1樓：無雅詩
這兩者沒有什麼區別，但是在放的量多少上的確是有說法的。據我所知，小蘇答就是食用鹼。一起來看一道饅頭的做法。
怎麼蒸饅頭方法。
蒸饅頭用什麼火候，決定了饅頭香味和蓬鬆度。而問過不少人蒸饅頭的方法，有人說用大火，還有人說用小火，其實這2種做法我都不建議，因為在蒸饅頭時，不同階段，用的火候都是不一樣的，如果全程都用大火，會使饅頭不蓬鬆，而全程用小火，就會導致饅頭不香。
下面來看看怎麼蒸饅頭：
食材準備】：麵粉500克、35度溫水260ml、酵母4克、食鹽2克、白砂糖30克、食用鹼2克。
蒸饅頭的方法】：
第一步：首先將溫水、酵母、白砂糖全部混合在一起，然後靜置5分鐘後備用。因為酵母在繁殖時需要營養物質，而白砂糖中有大量的營養物質，從而加快酵母的繁殖，這樣就能使麵糰快速的發酵好。
第二步：將發酵水、食鹽、食用鹼全部放入到麵粉中，然後朝一方向攪拌成面絮，接著再反覆揉搓面，直到面變成光滑的面即可（如何判斷面是否揉好，只需要將揉好的面慢慢的拉開，如果握胡能拉成很薄的一張麵皮，代表面完全揉好了，如果面一拉就斷，說明面沒有揉到位）。
第三步：將揉好的麵糰用保鮮袋包好，然後放入到家中溫度最高的地方，耐心等待2-4小時，直到麵糰為未發酵時的2倍大即可。
第四步：將發酵好的面再揉成光滑的面，然後再將面揉成條狀，接著切成100克個劑子，最後將劑子揉成饅頭即可。
第五步：鍋中放入適量的冷水，然後將饅頭放入到鍋中，大火模胡將水煮1分鐘後關火，接著等饅頭在蒸鍋中發酵10分鐘後再開大火，大火將饅頭蒸12分鐘，最後改小火，將饅頭蒸3分鐘即可起鍋食旦皮攔用。
怎麼掌握火候呢：
蒸饅頭時，先要大火將水煮1分鐘，這樣可以使蒸鍋中產生少許的蒸汽，而此蒸汽可以加速饅頭二次發酵，從而使饅頭更加的蓬鬆，而等饅頭二次發酵好後，此時在大火蒸饅頭，可以快速鎖住饅頭中的水分，從而使饅頭變得更香更蓬鬆，而等饅頭蒸好後，此時在小火蒸3分鐘，可以防止饅頭塌陷，所以蒸饅頭時，一定要掌握好火候。
2樓：田勇
小蘇遲型慧打用在麵粉裡起租和到醒發去酸的作用，食用鹼也會起到去除酸味dd功效，但是碼答食用鹼放的適量饅頭吃起來香香的。
請問麵包，饅頭裡要加食用鹼，小蘇打嗎？兩者的用途？
3樓：小布坨
做麵包和饅頭放小蘇打的原因是：可致食品更加彭鬆。同時，麵糰在發酵時會產生一定的酸性物質，影響口感。而小蘇打在水溶液中，可以使麵糰中的酸通過酸鹼中和，從而不再有酸的口味了。
小蘇打和鹼的區別：食用鹼通常指的是碳酸鈉，化學分式為naco3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨。
而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為nahco3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。食用鹼顯鹼性，在做麵包、饅頭時沒有必要用，它是在用引子面引做饅頭時怕饅頭髮酸，中和酸性的。小蘇打也顯鹼性，做麵包和饅頭時加少許小蘇打，受熱可以放出二氧化碳，使饅頭面包膨鬆。
但不可以加多小蘇打和鹼有什麼區別？ 麵糰在發酵時會產生一定的酸性物質，影響口感。而食用鹼指的是碳酸鈉，在水溶液中，可以使麵糰中的酸通過酸鹼中和，從而不再有酸的口味了。
中和，軟化麵糰。小蘇打指的是碳酸氫鈉，可破壞原料的纖維結構，使麵糰吸收水分，從而更加鬆軟和膨脹，達到蓬鬆軟化的目的。小蘇打沒什麼刺鼻的味道，不如鹼的味道濃郁。
蒸饅頭、烤麵包都可以使用，只是看自己的喜好。
想問大家老面饅頭加鹼後，還需要加小蘇打嗎？
4樓：寧力疼
想問大家老面饅頭加鹼後，需要加小蘇打，許多人使用燒鹼或小蘇打來製作麵粉，老面饅頭加鹼後不管是冬天還是夏天，做老饅頭只放鹼和小蘇打其中一種就可以了，沒有人做老饅頭還要放兩種，這樣的饅頭鹼味很大，顏色會發黃。很多人說不用加鹼，那是酵母發麵，酵母發麵不會發酸，自然也不用加鹼和小蘇打。冬天，用老面做饅頭。
溫度低時，麵條生長緩慢。雖然酸味沒有夏天那麼強烈，但還是需要加一點鹼面。
來中和酸味。老面做饅頭一定要加鹼，鹼和小蘇打都可以用，鹼和小蘇打同為鹼，但有一點不同，但都能起到中和酸的作用，北方人更習慣食用鹼，因為用鹼面做的饅頭更好吃。南方人不怎麼吃老面饅頭，家裡也很少吃鹼。
但小蘇打有清潔作用，所以大多數人家裡都有。我不需要買什麼特別的東西。老面做饅頭一定要加鹼，鹼和小蘇打都可以用，只用其中一種就可以了，不要用太多，否則蒸出來的饅頭就是黃的。
<>冬天老面的發酵時間約為八到十個小時，由於溫度低，酸味沒有夏天那麼重。小蘇打和食用鹼都是鹼性化學物質，對酸有同樣的作用。但它們的成分不同，鹼度。
不同，用途也不同。食用鹼是碳酸鈉，鹼度較強，遇酸能產生化學反應，產生二氧化碳。
其作用是軟化食物的纖維，使食物迅速膨脹，中和食物中的酸，增加顏色，使食物味道純正。因此，鹼或小蘇打的用量也應減少。具體用量很難說，但應根據麵糰的酸味來新增具體用量。
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5樓：你好甜甜圈呀呀
是不需要加小蘇打的。如果在家的話很有可能會導致鹼性太大，對人的身體是非常不好的。
6樓：會種田的機械師
我認為當然是不需要的，因為這種情況再加入小蘇打的話，會使饅頭的口感變差。
7樓：夾竹桃
我認為當然不需要，因為兩者起到的作用是相同的，如果一起放就會導致饅頭變黃。
做麵包和饅頭為什麼要放小蘇打小蘇打和鹼有什麼區別
8樓：三夜見
1.麵糰在發酵時會產生一定的酸性物質，影響口感。而食用鹼指的是碳酸鈉，在水溶液中，滑好可以使麵糰中的酸通過酸鹼中和，從而不再有酸的口味了。
2.小蘇打同時也有軟化麵糰的功效，使麵食製作的更加鬆軟可口。
3.小蘇打肆伏指的是碳酸氫鈉，可破壞原料的纖維結構，使麵糰吸收水分，從而更加鬆軟和膨脹，達到蓬鬆軟化的目的。
4.純鹼，主要成分是碳酸鈉，作用較強信雹鉛，有腐蝕性，用於特殊食品的初加工，不能直接入口。
5.小蘇打主要成分為碳酸氫鈉，作用比較溫和，是食品類常用制酸、發泡劑，適量使用無 **性。
做饅頭小蘇打放多了怎麼辦，做包子小蘇打放多了怎麼辦？
我是一個麵包師，小蘇打的作用只是增加麵粉的白度和使麵粉更碎，一般來說是沒有關係的，麵粉跟小蘇打的比例一般是 100 1 就可以了 多放一會再蒸就可以了 吃的時候不會有太大變化的 要麼做好吃下，要麼不要了重做。蒸饅頭蘇打放多了可以再加點麵糰進行混合，也可以揉好麵糰後發酵時間放置久一點，饅頭做法如下 準...
做饅頭小蘇打放多了發黃了還能吃嗎
你好，這邊為您提供了三種解決方法您參考一下哈 蒸饅頭小蘇打放多了發黃了，如果還沒蒸就發現面有點發黃，在碗裡放一點白醋再加點水稀釋，然後到入面中把醋水揉均勻後再做成饅頭蒸。 如果饅頭蒸好了發現饅頭髮黃，就在蒸饅頭的鍋中加白醋再蒸一會，饅頭就會好很多 在製作饅頭的過程當中，如果不慎將小蘇打放多了，是可以...
蒸饅頭放小蘇打的比例怎麼放還需要發麵嗎
蒸饅頭時小蘇打與麵粉的比例為5 要發麵。蒸饅頭的做法如下 材料 麵粉 40 50g 酵母 2 3g 白糖 適量 水 100g 麵粉 200g 1 溫水100g倒入盆內，加入酵母。酵母的量在2 3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。2 十分鐘後加入麵粉200g 白砂糖適量。這次我加了30g白砂糖...