1樓：豌豆貓耳朵
原因有三：首先，酵母沒有攪拌均勻，就和麵了；其次，麵糰沒有充分揉勻；另外，蒸好後水汽滴落在了饅頭上。下面介紹正確的做法：
準備材料：豆漿適量、水1100ml、發酵粉5g、中筋麵粉1000g製作步驟：
1、一碗豆漿，溫度大概37度左右，準備好，當然牛奶或者水都可以，隨自己喜好。
2、發酵粉倒入豆漿中，攪拌至化開，一定要完全化開。
3、把豆漿少量多次倒入麵粉中，把麵粉攪拌成絮。
4、手揉成麵糰。放在溫暖的地方發酵1小時，夏天溫度高，發酵比較容易。
5、手摁下去不會彈起就是發酵好了。
6、發酵好的麵糰揉成光滑的麵糰。
7、取一塊麵，揉一會，切成大小均勻的小塊。
8、每個小塊的面再揉幾下，搓成圓圓的饅頭。
9、放入鍋中二次發酵10分鐘，大火燒開，轉中火蒸15分鐘，關火後燜5分鐘再開蓋子，注意水不要滴落在饅頭上。
10、成品圖。
2樓：教主依依
又小又硬是因為個別饅頭受水了。
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
3樓：匿名使用者
熱蒸氣揮發到鍋蓋上，結成水滴落在饅頭上會出現這種情況。鍋蓋多打幾個洞就好了。
4樓：匿名使用者
很正常，有的時候饅頭上的麵粉會堵住蒸籠的孔，導致受熱不均勻
5樓：匿名使用者
開鍋的時候別撤火。繼續大火燒！因為前期的面和發酵粉比例沒配好！那個饅頭裡的壓力比外面的大，一開鍋饅頭的通氣孔就把支援饅頭形狀的氣都排了！所以變的小！
6樓：匿名使用者
可能是有時一小塊的面沒有發酵好
昨天買的熟饅頭，今天又放在鍋裡蒸了一下，有幾個饅頭變的又小又硬，是為什麼！ 40
7樓：約翰羅斯柴爾德
這是鍋蓋的問題：蒸饅頭時，鍋內蒸汽在鍋內激烈對流，並且，在鍋底加熱的情況下，蒸汽是逐漸增多，鍋內的壓強也越來越大，這時，鍋蓋外面溫度較低，那麼，鍋內的部分蒸汽會受外界低溫影響，會成為水滴，溫度比蒸汽低的水滴假若滴在饅頭上，會使被蒸汽蒸熟的饅頭鄒然受到低溫而熱脹冷縮——變小！
解決方法：其實很簡單，蒸饅頭時，把鍋蓋上面蓋上幾層保溫的諸如麻袋、棉被等，會蒸出好的饅頭來的。
另：切切注意，要先小火，開起鍋來再用大火啊！——這點至關重要。
蒸饅頭之前建議先用水蘸一下，那樣蒸出來又軟又香，如果還出現你所說的問題那就是你買回來的饅頭不新鮮了
8樓：客官少來啦
蒸饅頭之前建議先用水蘸一下，那樣蒸出來又軟又香，如果還出現你所說的問題那就是你買回來的饅頭不新鮮了
為什麼有的饅頭再次加熱後會變小?
9樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭再次加熱後縮小，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
10樓：你大爺
饅頭髮生收縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時,尤其迅速開啟鍋蓋時,氣溫驟然降至100℃以下,饅頭中的水蒸汽迅速冷凝,導致饅頭內部壓力迅速降低,而此時外部氣壓仍為1個大氣壓,如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡,饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小,甚至完全被壓成死麵。筋力強、***的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
希望採納
在蒸饅頭揭開鍋蓋的時候，個別饅頭忽然萎縮下去，硬餅一樣，而且很皺。為什麼呢？
11樓：匿名使用者
老面饅頭醒的程度要把握好，大概是原來的2倍大，生坯表面略顯透明就好了，一旦出現孔洞的話，可能已經醒過頭了，蒸好後會癟的。蒸老面饅頭是開水上鍋，酵母饅頭可以冷水上鍋,一般關火後等2、3分鐘再揭蓋就好了
12樓：匿名使用者
我母親蒸的饅頭有時候整鍋都萎縮下去，我就在開啟鍋蓋的時候馬上拿一個，就我版手裡這個不會萎縮，很奇權怪吧，後來問一位頂仙的，說是家裡面過世的先人來吃飯，把饅頭撿走了，饅頭就會萎縮，就像面沒有發起來就蒸的饅頭。
為什麼蒸饅頭時偶而會出現個別饅頭不發的現象
有的饅頭加工點遇到過這種 情況 饅頭剛加工出來時很好，但冷卻後或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭裡，會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象，這是什麼原因呢？要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和新增酵母，利用外界的水分 溫度條件，在麵糰中產生氣體，利用麵粉中麵筋的彈性和...
饅頭的生坯是白白的，在鍋裡蒸熟了也是白白的，可是一從蒸鍋裡拿
如果是蒸熟了後 開啟蓋子 一會都縮水了的話 那就是酵母泡打粉比例不對 也可能是麵粉的問題 有點經驗的麵點師都知道新麵粉是不能做包子饅頭的 我家的饅頭往鍋裡一加熱就變成黑的像烤過的那種焦黑是什麼原因？這種情況沒有什麼迷信，出鍋時候縮的饅頭用牙籤挑一下饅頭就起來了 如果等饅頭全部癟進去就起不來了要掀開鍋...
為什麼饅頭蒸出來不白，為什麼自己蒸的饅頭不白
鹼粉加多了或是閒置的時間太長。補充 饅頭，又稱之為饃 饃饃 在山西方言 陝西西府方言 閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字 於饅字在早先晉語的讀音。關中 中原等地稱之為饃 中國漢族傳統麵食之一，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇...