1樓：匿名使用者
蘇打1克，味精3克，料酒6克，白糖6克，雞蛋7個，涼水5克，精鹽2克，醬油2勺，白醋8克，烹飪化學研究的內容是746。
烹飪化學研究的內容是什麼？
2樓：安徽新東方烹飪學校
飪化學是bai烹飪專業一門重要du的基礎
課程，目前zhi已形成了較為系統的dao理論體系和未來發展延伸回的答方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支援，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、麵點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
3樓：生南遇北
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來內發展延伸的容方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支援，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、麵點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
烹飪化學對烹飪科學有什麼重要作用？ 3000字以上！ 謝謝！
烹飪中有什麼化學知識
4樓：鵝子野心
1、食鹽
化學名nacl。著名畫家達·芬奇在《最後的晚餐》這幅名畫裡，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一隻翻倒的鹽罐。達這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的**。
在古代，鹽的地位相當高，如果在進餐時把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或**。
人類如此重視鹽，是有道理的。因為食鹽是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細胞之間的水平衡及血液中酸鹼平衡的重要物質。
鈉離子能協調血壓和血量，還能促進神經衝動的傳導。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其餘的食鹽則要在烹調時加入。
腎炎、肝炎、心臟病患者應根據醫囑適當控制每天攝鹽量，高血壓病人也應適當減少食鹽量。長期過多攝入食鹽是引發高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動脈硬化的發病率也與食鹽攝入的多少成正比。
食鹽除了食用之外，還是重要的工業原料，可用於製造純鹼、火鹼、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可製取金屬鈉。農業上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發芽率。
城市裡環衛工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫院裡，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽醃製魚肉，使其儲存長久。
食鹽在自然界裡的蘊藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水裡的食鹽全部提取出來，鋪在地球表面，就能形成一個厚約40米的大「鹽被」，把地球覆蓋起來。
現在，全世界每年大約生產海鹽1億噸，按照這個數量生產下去食鹽可供人類使用5億年。
2、食糖
食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶後形成的。
它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由於糖蜜會發生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。
糖在體內的功能僅僅是補充能量，或作為糖元貯藏在體內，功能單純，基本上不含其他營養成份。國內外許多研究表明，食糖過多或食之不當，常會導致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖症、骨折等多種病症。其實，不吃食糖，人體並不缺糖，因為我們每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。
根據營養專家的規定，兒童每日每千克體重攝糖量不超過0.5克白糖，**每千克體重攝糖量不超過0.55克白糖。
為此，世界衛生組織提出：為了你的健康，請少吃糖。
3、味精
2023年的一天，日本化學家池田在喝海帶黃瓜湯時，覺得味道特別鮮美。這引起了他的職業敏感，但對海帶進行了化學分析，得到了一種非常的化學物質——穀氨酸鈉。富有商業頭腦的日本人，很快將這一發明變為商品，取名為「味之素」，從此味精很快風靡世界。
有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學根據的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細胞和興奮消化腺體，增加食慾，促進消化。味精還有一定的藥用價值，它能改變人體的營養狀態，使腦內乙醯膽鹼增加，從而可以**神經衰弱；經常適量地食用味精，對兒童發育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對**因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。
但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時加熱至120℃以上，穀氨酸鈉就會發生化學變化，變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時，味精應在臨出鍋時放入。
味精的用量要適當，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了後會覺得口乾，有酸澀感。由於味精呈鹼性，不宜與醋等酸性菜餚混用，以免使酸鹼中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會與人體中鋅生成絡合物穀氨酸鋅，隨後溶於水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發育。
5樓：鐵不張
食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、**，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。
這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。
人們常用1－2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。
溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是loo℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點比水高)。
油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關係。
炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素c易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。
所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關係。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。
在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉裡去；另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。
6樓：匿名使用者
我們都知道，人是通過消化食物來吸收營養的。食物的消化過程就是一系列的生物化學反應過程。而化學反應速率的快慢，與反應物質表面積的大小、反應時的溫度以及催化劑都有著很大的關係。
食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、**，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。
這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。
人們常用1－2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。
溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是loo℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點比水高)。
油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關係。
炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素c易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。
所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關係。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。
在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉裡去；另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。
食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶著腥氣一起揮發掉呢!
這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的祕密哦!
做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食慾，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。
烹飪原料學的研究主要內容有那些？
7樓：匿名使用者
烹飪原料學的
要bai領及研究內容
一、烹du飪原料zhi學的概念
烹飪原料學，是研dao
究烹飪原料的種類版、性質權、功能及應用價值的科學。烹飪原料是烹飪的物質基礎。一切烹飪活動都是以烹飪原料為加工物件而的。
烹飪質量的保證，烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的實現，烹飪原料都起著關鍵的作用。我們的祖先在應用烹飪原料方面積有豐富經驗。現在，需要我們逐步深入地認識和研究烹飪原料的自然屬性和應用原理，使之形成系統的學科知識。
二、烹飪原料學的研究內容
烹飪原料學研究包括以下的內容：
關於烹飪原料的品種、數量、分類，以及地理分佈、生產狀況、名特產品和**情況等；
關於烹飪原料的組織結構、性質，烹飪應用的效能、特點、質量以及用途、用法等；
關於烹飪原料的成分、功能，經過烹調加工成各類食物經人們食用以後的作用、效果；
關於烹飪原料的發展過程、變化趨勢與拓展諸問題。
其中，烹飪原料的性質、功能以及食用後的作用與效果，是本課程研究的主要內容。特別是烹飪原料在烹調過程中所產生的變化機理，應當作為重點內容來研究。
廚師培訓學校的實操課是什麼內容，烹飪學校都學習什麼內容？
中餐的話 刀工 翻鍋 炒菜培訓。西點的話 麵包 烘焙 蛋糕 甜點 廚師的實操學習，一般是從基本功開始，有翻鍋 刀工 雕刻 掌勺等，基本功熟悉後開始學習烹飪 菜譜設計 宴席製作等 廚師培訓的內容有很多，首先就是廚師培訓要學習基礎功，刀工 翻鍋 炒菜培訓都是需要的，所以想要學習廚師炒菜都是要自己的基本功...
水果在烹飪中的作用是什麼，水果在烹飪中的應用特點？
水果是生活中必不可少的，也是我們經常食用的。水果不單只是美味，還具有一些鮮為人知的功效。通過簡單的烹製，將水果的功效發揮最大，通過針對性的食用，堅持使用，也許會有意想不到的效果。懂得水果養生，花小錢就能讓身體更健康。水果在烹飪中的作用是什麼?水果是生活中必不可少的，也是我們經常食用的。水果不單只是美...
烹調的意思是什麼,烹飪什麼意思
簡單點 就是燒菜做飯 燒煮調製 烹調五味。烹飪什麼意思 烹 就是煮的意思 飪 是指熟的意思,狹義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品 廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治淨,加熱調味,使之成為色 香 味 形 質 養兼美的安全無害的 利於吸收 益人健康 強人體質的...