1樓：越南子柒
想要把肉炒嫩，除了火候的控制，還有很重要的一點一定不能忽視：上漿。
對於不同的肉，上漿的方法也稍有不同，下面就先以農家小炒肉為例，說一下火候的控制，和豬肉的上漿方式。
然後再細說一下，其它肉類的上漿方式，和烹飪技巧。
【農家小炒肉】
食材：豬瘦肉，青紅椒，蒜薹，胡蘿蔔，蔥，姜，豆瓣醬，澱粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量。
烹飪步驟：
1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最後加澱粉抓勻，室溫下醃製15分鐘（或冷藏30分鐘）。
2、蒜薹切段焯水去辣後撈出備用。青紅椒、胡蘿蔔洗淨切片炒至7分熟盛出備用。
3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻。
4、下蒜薹、青紅椒、胡蘿蔔，加糖、鹽炒勻後盛出即可。
【農家小炒肉】
接下來介紹一下不同肉類的上漿方式：
【牛肉上漿】適合於煸、炒類的幹香口感，如青椒牛柳。
1、肉絲加糖、生抽、蠔油、料酒抓勻。
2、加澱粉抓勻，讓肉表面有一層淡淡的白膜。
3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【牛肉上漿】適合於滑炒、水煮類的嫩滑口感，如滑炒牛肉。
1、肉片加鹽，料酒抓勻。
2、分次加入清水，充分抓勻。
3、加澱粉抓勻。加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【豬肉、雞肉上漿】
1、肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻。
2、加澱粉，充分抓勻。
3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【魚肉上漿】
1、魚片加鹽、白胡椒粉、料酒抓勻。
2、分次加入冰鎮蔥姜水抓勻。
3、加入蛋清、澱粉抓勻。
4、加植物油抓勻，冷藏20分鐘。
烹飪技巧總結：
1、上漿加料的流程化步驟就是，先加調味料，再加水或蛋清，加澱粉，最後加油。
2、牛羊肉有對水的吸收飽和度，加水之後會變得更加嫩滑。
3、澱粉一定要在加完水和蛋清之後再加。這樣既可以提升肉的嫩度，又可以鎖住水分。
4、最後加入植物油，既可以保護食材不被氧化，減少營養和水分的流失，又可以讓肉不粘連，在炒的時候，快速地被劃散。
5、冰鎮蔥姜水，可以讓魚在上漿的時候，保持恆溫，去腥保鮮。
6、500克肉，加15克生抽、3克鹽、2克糖、8克蠔油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1個蛋清、10克澱粉、25克植物油，可根據個人口味自行調整。
7、橫牛豎豬斜切雞。橫牛是指按和紋路垂直的方向切牛肉，豎豬是說要順著紋理切豬肉，斜切雞則是指和紋理成45度角去切雞肉。這樣可以切避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散的狀況出現。
8、熱鍋溫油，大火快炒。熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬。熱火溫油最佳。
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2樓：小百里
首先就是將肉提前醃製好，這樣的話錄製是特別細膩的，然後也比較的嫩滑，非常的好吃，也是很多人愛吃的，然後把它放入鍋中爆炒之後加上自己喜歡的配料，非常美味。
3樓：攜三兩好友
將澱粉勾芡，然後倒入肉片中拌勻，這時候再下鍋炒，炒出來的肉多汁而且很嫩，還可以在炒肉之前先開水燙一燙，這樣炒肉的時間短，就嫩。
4樓：浩宇星辰
將準備好的肉切成肉片，然後放到一個空碗中，放入蔥姜，蒜，醬油，鹹鹽，水澱粉，攪拌均勻，醃製20分鐘，這樣炒出來的肉會特別的滑嫩。
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