1樓：李和霖
裹蛋清：把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好；
裹澱粉：取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
炒牛肉注意事項
爆炒牛肉時，多加的一步就是醃製，醃製時用蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發；
拌好的牛肉，要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保溼的狀態，加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋；
牛肉需要浸泡，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下咽，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼一個小時，骨頭類的至少浸泡三個小時；
牛肉要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到8~9成熟，才能放入剩下的調料。
2樓：無雅詩
牛肉又嫩又好吃的做法
牛肉炒嫩方法。
第。一、漿牛肉先把牛肉醃一下。
加入食鹽 、味精、 胡椒粉 、蠔油 、料酒 、再放入半個蛋清，反覆抓揉 讓牛肉吸收調料和蛋液。抓拌至牛肉片發黏 ，加入適量的生粉繼續拌勻，生粉能夠鎖住牛肉的水分 ，保持鮮嫩的口感。稍微掛一點粉就可以了， 不能太厚會影響牛肉的味道。
然後淋上植物油封住 ，放在一邊漿10分鐘，植物油能防止滑油的時候相互粘連。
第。二、低溫滑油充分的滑鍋，熱鍋涼油 ，能有效防止粘鍋。
油溫燒至四成熱時， 倒入醃好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，讓牛肉均勻受熱，大約滑油30秒鐘， 牛肉定型以後撈出來。然後把油溫升高至5成熱 ，下入牛肉復炸10秒鐘後立即撈出。
復炸主要是為了讓牛肉呈現外焦裡嫩的口感，讓它更具燒烤的風味。鍋內留底油 ，放入青紅椒 、洋蔥和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 讓牛肉吸收蔬菜粒的複合香味。然後邊顛鍋邊撒入孜然料 ，讓其均勻裹在牛肉片上面。
再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出鍋。只要掌握好牛肉上漿的技巧和低溫滑油的功夫，這牛肉隨便炒，咋炒都不老。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素b6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。
牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3樓：此id已成大爺
一、牛肉漿制方法：
第一步：先準備牛肉一斤，去除表面白皮，用刀切成均勻大小的條狀（一定要切的稍微均勻一些，這樣有利於接下來烹飪和漿制）
第二步：準備一個容器放入切好的牛肉，加入耗油三克、醬油五克（顏色要重一點）、雞精味精各兩克、鹽四克。
第三步：所有調料放好以後，加入一斤清水，順著一個方向不停的攪拌，讓牛肉吸足水分，這樣才能達到飽滿嫩滑的效果。
最後一步：見牛肉攪拌上勁（漿到牛肉明顯粘稠就代表上勁），加入生粉攪拌均勻備用。
二、茶樹菇炒牛柳。
主料：茶樹菇兩斤、漿好的牛肉適量。
輔料：小生薑片四五個、雞精味精各一克、蒸魚汁油三克、青紅椒絲四五個。
1、首先開油鍋，油溫八成熱下入茶樹菇，炸到茶樹菇表面金黃（有明顯縮下去樣子）撈出控油。
2、接著再把牛肉放入（放入牛肉的時候，火候不要太大，因為這時候油溫比較高，會把牛肉炸幹），滑到八成熟倒出。
3、鍋內不要刷洗（鍋內底油是倒不乾淨的，總會留少許），下入生薑煸炒出香味。
4、放入牛肉和茶樹菇翻炒均勻調口（翻炒過程中，可以加入三兩滴清水，這樣可以讓調料更好的融入到食材中）
5、最後翻炒均勻，下入青椒絲炒熟即可出鍋裝盤啦（放入青紅椒絲目的，是為了讓菜餚更有看相）
4樓：農家樂美食記
可以搭配點青豆一起炒，先把牛肉切好，用料酒醃製十分鐘，然後倒鍋裡和青豆一起炒就可以了。
5樓：匿名使用者
很多人炒牛肉時喜歡直接下鍋炒，其實這個做法是錯的，因為用來炒的牛肉一般都切得比較薄，下鍋最多一分鐘左右就能熟透了，再炒就容易老了，所以直接下鍋炒牛肉的話，不僅味道不好，口感也不行，老人和小孩根本就嚼不動。
那麼牛肉怎樣炒才嫩滑好吃呢？這裡面有一個很實用的小技巧告訴大家，掌握好這個小技巧，牛肉怎麼炒怎麼好吃，出鍋後飯店大廚炒的口感還要好。
食材準備：牛肉半斤，酸蘿蔔1個，半個辣椒，清水，澱粉，生抽，胡椒粉，花生油等。
詳細做法步驟如下：
第一步：準備一塊牛肉，清洗乾淨後先把它一些白色的筋膜剔掉，然後順著紋路切大塊，再逆著紋路切薄片，炒牛肉一定要挑新鮮牛肉，這樣炒出來的牛肉口感味道和營養才好。
第二步：接下來準備一點濃稠一點的水澱粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺澱粉這樣調；炒牛肉一定不要直接下鍋炒，炒之前要先調好料，如果在炒的過程中調料，牛肉就會炒老的。
第三步：牛肉切好放入大碗中，然後加入少許的生抽和胡椒粉，再把調好的水澱粉倒進去，用筷子攪拌均勻，攪至牛肉完全吸收後，加少許的花生油進去，再次攪拌均勻後放一邊備用。最後一步加花生油，是為了鎖住牛肉的水分。
第四步：現在來準備點配料，我們這都喜歡用酸蘿蔔來配，酸酸的很開胃，酸蘿蔔準備一個，這種是即吃的酸蘿蔔，直接把它切成小條就可以了，再準備少許的紅椒粒，喜歡吃辣的，可以加小米辣進去。
第五步：炒鍋中下油，稍微下多一點，把油燒熱後，倒入醃製好的牛肉，快速把它劃散，炒牛肉火要猛，動作一定要快，牛肉一遇熱就一切開始變色了，所以翻炒也要快，這樣受熱才均勻，炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃。
第六步：大概翻炒十幾秒，牛肉變色後把切好的酸蘿蔔倒進去，繼續大火翻炒，因為酸蘿蔔是帶有鹹味的，牛肉加了生抽醃製，所以我們就不需要另外加鹽了，感覺味道不夠的話，可以在這一步加少許鹽。
第七步：酸蘿蔔倒進去炒半分鐘左右，把辣椒粒倒進去，繼續翻炒20秒左右，炒這一道牛肉入鍋到出鍋就一分鐘左右，所以大家一定要先把牛肉調好味。
第八步：紅椒粒倒進炒20秒左右就可以關火出鍋了。
6樓：仁芷文
食材：牛裡脊，胡蘿蔔，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽 ，花椒粒，大蒜，老薑 ，幹辣椒。
製作：1.準備材料備用：牛肉，胡蘿蔔，青椒。
2.牛肉切成絲。放入一勺清水抓至起粘後加入生粉。生抽。料酒。抓勻後放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風乾。醃二十份鍾待用。
3.幹辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥切段。
4.鍋裡放寬油，油溫六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋。
5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至幹身(棗紅色)出鍋。
6.鍋裡留油。小火將花椒。幹辣椒爆出香味。放入姜蔥和蒜片爆香。
7.倒入滑好的牛肉絲。調入豆瓣醬、生抽，8.倒入蘿蔔絲，青椒絲滑炒均勻即可上碟。
食材：牛肉、香芹、幹辣椒、豆瓣醬、香醋、生薑、生抽、花椒、味精、白糖、白芝麻、植物油。
製作：1.將牛肉切成小條；
2.將生薑切絲、幹辣椒剪成絲、香芹切段；
3.在炒鍋中把油燒熱，倒入切好的牛肉絲不斷翻炒，翻炒至牛肉絲表層變成金黃色加入花椒、幹辣椒絲、豆瓣醬繼續煸炒至出紅油；
4.放入薑絲、香醋，蓋上蓋燜30秒；
5.加入香芹段、生抽、味精、白糖翻炒均勻，放上白芝麻即可出鍋。
1.芹菜應選擇較嫩的部位；
2. 煸炒麵筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻；
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後，以炒出紅油為佳。
乾煸牛肉絲而麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
牛肉怎麼炒才嫩，牛肉怎麼炒才嫩滑？
1 加嫩肉粉或用棍子捶軟 2 切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了 3 首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉...
牛肉絲洋蔥怎麼炒才嫩，洋蔥牛肉絲怎麼炒才嫩
牛肉切絲以後放入水澱粉料酒進行醃製起油，放入牛肉絲爆炒成熟，然後放入洋蔥，放入喜歡的調料，比如說蔥薑蒜 洋蔥牛肉絲怎麼炒才嫩 洋蔥炒牛肉絲怎麼做嫩好吃 洋蔥炒牛肉絲怎麼做好吃 洋蔥炒牛肉絲的做法步驟 洋蔥炒牛肉絲的做法步驟 1 1牛肉切絲，加入適量料酒 澱粉 黑胡椒粉 料酒拌勻備用 洋蔥炒牛肉絲的做...
牛肉怎麼炒才嫩又滑？牛肉怎麼炒才嫩又滑呢
很高興你的問題，我是愛是生活的丹，牛肉有很高的蛋白制，多吃很好，但是不會做的朋友很容易把牛肉炒老了，那樣牛肉就不好吃了，那麼牛肉怎麼炒才嫩滑呢？1.切法 牛肉要順著紋切條狀，橫條紋切成片狀 2.醃製 要想牛肉炒出來嫩滑，醃製很關鍵，先放點料酒，生抽，蛋清或生粉 不用放鹽，因為生抽有鹹味 記得攪伴時一...