1樓：jq左
一，排骨焯水時應該冷水下鍋還是開水下鍋。
排骨由於是肉類食材，不管是紅燒還是燉湯，之前都應該對排骨進行焯水，而焯水的目的就是去除裡面的血水和表面的髒東西以及肉類本身具有的腥臭味。
具體做法是：鍋中加適量冷水，冷水加好後，放入經過初步清洗的排骨塊，同時加入幾塊生薑和料酒，再大火燒開煮5分鐘左右，中途注意要撇去浮沫，然後撈出瀝乾水分。
所以，排骨在焯水時要冷水下鍋，溫度慢慢升高的過程中，裡面的血水就會慢慢滲出溶於水中變成浮沫而被除去；如果開水下鍋，冷的排骨突然遇到高溫，表面就會立刻縮緊，表面的肉幾乎燙熟了，裡面還是生的，這樣的結果，不但血水出不來，而且排骨在這一步就變得發柴了。
二，焯好水的排骨，在燉煮時是冷水下鍋還是開水下鍋。
排骨已經焯好水了，我們就要開始下鍋進行燉排骨。燉排骨的時候，我們要先在鍋內加入40度左右的溫水，然後放入焯好水的排骨，再**進行燉煮。
其中要注意的就是：既不是冷水也不是開水下鍋，而是溫水，這一點要特別注意。為什麼是溫水呢？
同樣的道理，焯過水的排骨還有一定的餘溫，所以剛開始接觸的水溫也要同排骨自身的溫度差不多，如果水溫過低或者過高，都會引起排骨因突然受熱不均而造成肉質變老發柴，同時排骨中的蛋白質不容易溶於湯中。既然我們要燉排骨湯，那湯就得有營養才好，如果蛋白質損失，那燉出來的湯就大打折扣了。
所以，我們在燉煮排骨的時候，既不能冷水下鍋也不能開水下鍋，而是要溫水下鍋。另外，放鹽也要注意時間先後，在剛開始燉排骨的時候，不能放鹽，要等到排骨基本燉熟或者出鍋準備食用的時候再加鹽調味，是最佳時機。不然的話，同樣會引起排骨口感不好，又綿又柴，而不是鮮嫩脫骨，濃香四溢的效果。
2樓：前行者
燉排骨的時候，很多人都知道要焯水。但是焯水的時候應該冷水下鍋還是熱水下鍋卻有很多人搞不懂，用錯了水，不但會流失大量的營養，而且肉吃起來又幹又柴很難吃。而且要燉出香濃奶白的排骨湯，只焯水也是不夠的哦。
可見燉排骨真的是有很多學問呢。今天小編就把燉排骨的正確做法分享給大家。
【燉排骨】
食材：排骨、香蔥、生薑、料酒、食鹽、水。做法步驟：
1、我們把排骨剁成小塊之後放到清水中浸泡1個小時，中途換一次水，然後將浸泡好的排骨冷水下鍋焯水，加上少許蔥段和薑片，倒入少許料酒，水燒開之後把浮沫撇去，襲擊焯水2-3分鐘之後即可撈出。
2、另起鍋，加入足量的開水，然後放入焯好水的排骨，放入適量的蔥段和薑片，蓋上蓋子燜煮至水開，然後轉小火慢燉1個小時左右，最後開蓋加入適量的食鹽和蔥花即可出鍋。
小貼士：
1、排骨焯水必須用冷水。因為排骨的血水比較多，冷水下鍋焯水才能有效的去除排骨表面的在那個東西，排出血水，減少排骨的腥味。而熱水下鍋的話，排骨迅速受熱，血水很難煮出來，不但排不出血水，還會破壞排骨的營養，吃起來也會發幹發柴，不好吃。
所以一定要冷水下鍋，不能熱水下鍋焯水。
2、焯水之前還要加上浸泡這一步，否則僅僅靠焯水還是無法將血水和髒東西去除乾淨，先浸泡，去除一部分血水和髒東西之後再焯水，這樣就能處理的很乾淨了
3樓：枚樂悅
燉排骨可是有講究的，不同的排骨燉的方法可能還不一樣，下面廚么妹就告訴大家在這兩種情況下，排骨該如何處理，燉的湯才能營養，肉吃起來也鮮嫩不柴。
1、如果確保買回來的是新鮮排骨的話，可以洗乾淨，控幹水分，無需焯水，直接把排骨下開水鍋中燉，中途也不需要換水，只需撇去浮沫就可以了。
因為新鮮排骨燉出來不會有腥味，而且開水下鍋，也有利於蛋白質的析出，營養不流失，燉出來的排骨口感細嫩。
2、如果買回來的是冷凍排骨或者是從自己家冰箱拿出來的話，就不同了。因為凍過的肉裡面是有血水的，不處理好的話，燉出來腥味會很重，而且肉質很柴，嚼不爛。
解凍後的排骨在冷水中焯水，水中可以放料酒、蔥姜去腥味，水開後撇去浮沫，沖洗乾淨排骨，然後再放入開水中燉。
排骨中含有的大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質喲~
快點跟著廚么妹一塊來做這道排骨冬瓜湯吧！
主要食材
排骨一斤、冬瓜半塊、蔥姜
生抽、香菜、醋、料酒
烹調步驟
①排骨放入清水中浸泡半小時，洗掉血水，然後冷水下鍋，加入一勺料酒和兩片生薑，大火煮開焯水，把上面的浮沫撇掉。
②排骨焯好水以後用漏勺撈出來，再衝洗一下，瀝乾水分放入盤中待用。
③切點蔥花和薑片，起鍋倒入少許油，油量要比平時炒菜的油量少，油開後加蔥花和薑片爆香，下入排骨，煎至表面微黃。
④倒入一壺開水，水要一次性加足，中間不能再加水，加點生抽調味，蓋好鍋蓋，大火煮燉30分鐘，再轉中小火燉30分鐘。
冬瓜去皮切塊，放入鍋中繼續燉煮15~20分鐘，加入適量鹽翻勻，蓋上鍋蓋關火繼續燜5分鐘即可出鍋。
好喝不油膩，清淡鮮美，老人孩子都適合。
4樓：焦採杉
排骨是非常家常的一種食材，常見的做法有紅燒排骨和燉排骨，做出來都非常美味。今天主要說一說燉排骨，燉排骨時總有一個問題困擾著大家，那就是用冷水燉還是用開水燉，有人甚至忽略這個問題，認為都一樣，其實不然。
燉排骨千萬別再犯這錯誤了，冷水和開水差別很大，燉排骨到底該用冷水還是開水下鍋，這裡首先是要區別排骨是新鮮排骨還是冷凍排骨，原來一直弄錯了。
如果確保買回來的是新鮮排骨的話，可以洗乾淨，控幹水分，無需焯水，直接把排骨下開水鍋中燉，中途也不需要換水，只需不時撇去浮沫就可以了。
因為新鮮排骨做出來不會有腥味，而且開水下鍋，也有利於蛋白質的析出，營養不流失，燉出來的排骨口感細嫩。
如果買回來的是冷凍排骨或者是從自己家冰箱拿出來的冷凍排骨的話，就不同了，不能按照燉新鮮排骨的方法燉，因為冷凍的排骨在冷凍之後是有血水的，不處理好的話，燉出來的排骨腥味會很重。
所以正確的做法應該是首先在常溫下讓排骨解凍（用水化開的排骨營養會流失），解凍後的排骨在冷水中焯水，水中可以放料酒、生薑去腥味，水開後撇去浮沫，沖洗乾淨排骨，然後再放入開水中燉。
如果不區分新鮮排骨還是冷凍排骨都統一用開水燉的話，燉出來的排骨差別還是很大的，冷凍排骨如果直接用開水燉，出鍋後排骨肉質會很材，嚼不爛。
如果買來的排骨區別對待，這樣燉的排骨口感和味道，大家下次燉排骨的時候，可以試試。
5樓：仉玉軒
這次我要分享給大家的是一道茄汁燉排骨的做法，我會將燉排骨應該注意的技巧詳細分享給大家，這樣的排骨能保證軟爛入味，而且無腥味也不會發柴，排骨的口感好的沒話說，下面我便會將燉排骨的做法詳細分享給大家，想吃不用買。
茄汁燉排骨的做法：
備用食材：排骨500克，食鹽少許，老抽1勺，番茄醬2勺，冰糖少許；
製作過程：第一步，排骨用清水沖洗乾淨，控水，生薑切成片，排骨中加上生薑片和料酒，拌均勻後醃製一會，讓排骨入下味；
第二步，排骨控下水，在鍋中添上比較多的食用油，燒至6成熱的時候，將排骨放入在油鍋中開始炸，小火慢慢炸至排骨變得微微有些發黃的時候；
第三步，將炸好的排骨撈出，控油，鍋中留下少許的食用油，將切好的薑片放入爆香，放入番茄醬，小火炒化，將炸好的排骨放入，加上點冰糖；
第四步，小火炒下，讓冰糖融化，再放入食鹽，加上與排骨齊平的熱水，開始燉煮，加上少許的老抽上色，燉煮一會，待差不多30多分鐘的時間；
第五步，將排骨燉熟後，用大火收下汁，待將湯汁收至濃稠的時候，這道菜就做好了，關火出鍋，撒上點熟芝麻做點綴。
6樓：知識達人
燉排骨用熱水還是涼水？趕緊來看看吧
燉排骨是用冷水還是開水
7樓：小王子精選**
使用的是冷水。
準備材料：排骨、土豆、胡蘿蔔、香菇、青椒、鹽、料酒、醬油、白糖、蔥、姜、蒜、花椒、八角。
一、第一步將土豆，胡蘿蔔，青椒，香菇分別洗淨切大塊，備用。
二、切好的土豆用清水沖洗幾遍，然後放入清水中浸泡，備用。
三、然後將準備好的排骨洗淨，鍋中放入冷水，放入排骨，如下圖所示。
四、接著焯水去除排骨上的血沫，瀝乾水分備用，如下圖所示。
五、炒鍋倒油燒熱，燒熱後放入薑片、蒜片煸炒，如下圖所示。
六、然後往鍋中放入之前瀝乾水分的排骨，均勻翻炒幾下。
七、烹入料酒，加入白糖，醬油，蔥段，大蒜，花椒，八角，翻炒均勻。
八、加入清水，大火煮滾後轉小火，燉制30分鐘至排骨軟熟。
九、放入土豆，香菇和胡蘿蔔塊，加入鹽調味，繼續燉至土豆變軟，胡蘿蔔軟熟。
十、最後臨出鍋前加入青椒片翻炒幾下，出鍋放置冷卻段時間後即可品嚐美味的燉排骨。
8樓：該使用者不存在什
燉排骨如果想吃肉，最好用熱水煮，因為用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。如果想喝湯，就用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。
因為一開始就用熱水燉排骨，這使排骨的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分的溶解於湯中，湯的味道自然不如放冷水時煮出的湯味道鮮美。
這裡要注意的是，若在燉排骨中途發現水少時，不要輕易加冷水，道理跟上面說的差不多。中途若需要加水則應加熱水，切忌加冷水。
要注意的是，在燒肉湯時不要早放鹽，因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，從而加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。另外，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等佐料所加的量也要適宜，不要多加，否則也會影響湯質本身的鮮味。
9樓：知識達人
燉排骨用熱水還是涼水？趕緊來看看吧
10樓：室內外光纜
您好，排骨的血水用沸水焯掉，能使湯更加鮮美（不可焯太就，幾秒就可以了）。熬湯時要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話，會使排骨肉質迅速緊縮，使得營養成分出不來，從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養，同時味道也出不來。
11樓：匿名使用者
燉排骨是要冷水開始燉的，但是燉排骨之前，要先焯水，去除浮沫等雜質，具體方法是先燒開水，燙排骨，燙排骨如果用冷水，會讓排骨的營養流失。等到水開後放入排骨，燙至排骨變色。水倒掉，排骨洗一洗。
之後再放入涼水鍋中大火燒開，小火慢燉。這樣的排骨湯顏色清純，味道醇厚，而且裡面的營養損失得少。
12樓：血戰舞動丶鎪
先用溫水焯一下去掉血水，再用冷水燉到熟爛。
13樓：應鑲焮
當然是用冷水了，等水開了把浮沫撇去，這樣排骨會更乾淨
14樓：範爺教做菜
剛開始用冷水燉，為了去掉血沫，倒掉水以後，重新加入開水繼續燉，這次就可以加料了。
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