1樓：匿名使用者
用料：鯰魚：1000克，河水豆花500克，混合油200克，郫縣豆瓣100克，泡紅辣椒100克，薑片20克，姜米20克，蒜米20克，榨菜50克，油酥黃豆50克，蔥節100克，幹辣椒節25克，花椒20克，精鹽4克，味精10克，幹細豆粉適量，料酒10克。
製作方法：
1、魚宰殺剖腹洗淨，去魚頭魚骨另用，魚肉斜刀成片，下鹽、料酒、薑片、蔥節5根漬10分鐘。
2、從魚片中揀去姜蔥，碼幹細豆粉。炒鍋下油燒至七成熱，魚片均勻逐片下鍋，用抄瓢推散，魚剛熟撈起。
3、炒鍋下油150克，燒至五成熱，下豆瓣、泡紅辣椒、姜蒜米炒至油紅亮出香味；下鮮湯燒沸，去沫下鹽、味精吃好味，再加魚片、蔥節燒沸起鍋。
4、河水豆花下鍋燒燙置於缽內，將燒沸的湯汁倒於豆花上，撒上油酥黃豆、榨菜末。
5、炒鍋下油50克，燒至五成熱，下辣椒節、花椒，待花椒酥香，辣椒變色，連油淋於魚片上即成。
特點：麻辣鮮香，魚嫩滑爽，豆花綿扎，黃豆酥香，宜佐酒下飯
2樓：匿名使用者
1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);
6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
終於可以盛盆了
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個注意點
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
三、我個人喜歡用五加皮代替黃酒，我認為它的去腥效果更好。
如果是豆花魚只需在配料里加入豆腐即可！
附贈： 水煮牛肉
1、將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、蒜苗、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成長段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯稍煮，將蒜苗、白菜、芹菜放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深碗內。
4、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的碗中，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
3樓：匿名使用者
煮著好吃，味道鮮美。
雞豆花怎麼做好吃
4樓：小廚神美食
吃雞不見雞，豆花不用豆的雞豆花，瞭解下！
5樓：匿名使用者
雞豆花的製作原料：原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
做法將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，衝豆花時要掌握好火候。
6樓：伏尋桖
雞脯肉(小胸）500克 豆苗2根 京鹽5克 味精2克 枸杞子若干 黨蔘10克 甘草4片 高湯1000克 雞蛋清1個 澱粉10克
雞豆花的做法步驟
1. 把雞胸肉剃下來，去除所有筋膜。剁剁剁～剁成雞蓉。
然後加一個蛋清，一點兒澱粉，一點兒鹽，一點兒味精，打打打打不停的打。加水1:0.
8。倒入打碎機打打打打打打，變成雞肉漿。
2. 把雞肉漿用80目或者100目的面篩。過篩。如果漏不下去請不停的敲打面篩邊緣。這一步，真的會讓你瘋了。不停的敲敲敲敲。
3. 雞肉蓉過濾成了麵糊狀的雞肉漿就行了。（這時候你絕對有成就感）
4. 高湯上火加黨蔘甘草開鍋，撈出。順時針讓湯旋轉跳躍閉上眼。一定要讓湯水轉起來的時候把雞肉漿倒進去！它自己就會轉到鍋中間。微微湯開了，轉小火讓雞肉漿定型成豆花狀。
5. 把雞豆花
小貼士注意1:一定要用儘可能大的目數的面篩。過濾的越細，雞豆花越嫩滑。功夫菜。
2:一定要讓湯轉起來再下雞肉漿。
7樓：匿名使用者
雞豆花是四川地區的漢族傳統名菜，也是川廚們的看家菜，成菜頗有特色，即將素料製成有葷味的菜餚，為川中口味清淡的代表菜之一。此菜的製作方法說起來雖簡單，實質技術含量頗高。今天，就給大家講講做好這道菜的幾個技術關鍵。
製作方法：
1、取雞脯肉500克洗淨，去掉筋膜，放入粉碎機內，倒入冰鎮的蔥姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調勻，最後加入鹽40克攪打上勁。
2、鍋內放入提前熬好的高階清湯4千克（由於前面已經加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調味），湯汁燒開後將鍋端離火口，將調好的雞肉蓉倒入鍋內，然後將鍋重新置於火上，開小火加熱，並用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟後，出鍋裝入容器內，搭配焯水後的綠色蔬菜（以豌豆尖為優）點綴即可。
【要點解說】
在製作過程中，大家要注意以下五個要點：
1、雞肉加入蔥姜水攪打成蓉泥後，先不要急著加料，最好先用紗布過濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。
2、雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮蔥姜水的配比為1:1.5—1.6。
3、加工雞肉蓉時，鹽一定要最後放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。
4、建議在生粉的基礎上增加少量的鷹粟粉，鷹粟粉的質地非常細膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。
5、湯燒沸後，一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完後再上火。火候控制很關鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產生時，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開非開的狀態即可，在加熱過程中，還要用手勺不停地撇淨湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。
【清湯熬製】
湯料的優劣決定了菜餚的口感，這裡給大家介紹一下我們製作清湯的方法：
原料：小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）
老鴨2只（淨重1500克/只，一定要選擇去頭、去腳、去脖子的）
黃油麻雞15只（淨重1750—2000克/只）
去皮的肘子2個（淨重1250—1500克/個）
老鴿3—4只（淨重400-500克）
金華火腿500克，瑤柱400克
初加工：
1、老雞、老鴨每隻均一開四，分別放入沸水中大火焯透，撈出衝漂，祛掉多餘的血水。肘子、老鴿分別焯水。
2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱內（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，祛掉腥味。
3、瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡後的水分，再加水浸泡回軟。
吊制過程：
1、老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，大火燒開，改用小火吊制6小時，放入金華火腿、瑤柱，再用小火吊1小時。
2、關掉火，撇出多餘的油分，取湯10千克用來加工清湯。加工清湯的處理方法很簡單，先用紅哨掃一遍湯，再用白哨掃一遍湯。
豆花調料怎麼做好吃？
8樓：鋼板日穿
1.老薑切末，二荊條、小米辣切小圈。
2.鍋中倒油，油熱後倒薑末、肉臊，肉臊炒幹一點更香。
3.下大頭菜，翻炒均勻後，再下二荊條、小米辣，翻炒均勻。
4.放豆瓣醬，翻炒出香味後，放老乾媽，繼續翻炒。
5.起鍋前加白糖，炒勻出鍋。
豆花和豆腐腦其實是不同的，壓榨過後，豆花有許多洞孔，比起豆腐來，還是嫩，根本不能分為小塊，但以豆腐腦的標準，如此洞孔密佈，還絮狀，就沒法吃了，只能視為不合格的未達標準嫩度的豆腐腦。
然豆花與豆腐腦吃法不一，原本就是兩個標準。豆腐腦在江南地方，從來都是作為早點的一部分存在，與豆漿燒餅油條為伍。
一個燒餅或兩根油條，要吃甜，來碗豆漿，要吃鹹，來碗豆腐腦，早餐就齊了。早點攤兒上，九點鐘以前，一大桶豆腐腦必已賣完，這一天當中，再不會出現，要等第二天早晨才露面。
豆花於川人卻是一道菜，極少見人不吃飯而單吃豆花，因是菜， 在四川、 重慶， 它的存在幾乎是全天候的。說「幾乎」 ，蓋因與豆腐腦相反，大清早的，它露面的機會反而要少得多。
9樓：李廚子
以後吃豆花就按大廚的方法做，調料簡單在家隨時可以做
豆花面油辣椒怎麼做好吃油辣椒怎麼做好吃？
製作原料 雞蛋麵 寬面 100克 熟雞丁25克 炸花生15克 含漿水豆花50克 豆漿適量 調 料 油辣椒 醬油 味精 姜沫 蒜泥 魚香菜 蔥花等適量。製作步驟 1 寬刀面 選用上等麵粉摻和新鮮雞蛋，再加少量芡粉和鹼水製作而成，成品麵條比普通麵條寬一些，稍長一些 2 豆花 選用黃豆磨漿點酸水而成水豆腐...
黑水雞怎麼做好吃，黑水雞怎麼做好吃
黑水雞做法 原料 雞一隻2000克。配料 天麻50克 明參25克 芍藥25克 百合25克 枸杞25克 棗25克。調料 姜20克 蒜苗20克 蔥20克 鹽30克 味精20。做法 1 雞斬為4釐米見方的雞塊，放入鍋內煮沸後倒去湯水。2 用清水涮盡油沫與血水之後放入高壓鍋內加清水 天麻 明參 芍藥 百合 ...
雞腸子怎麼做好吃，雞腸子怎麼做好吃步驟
雞腸子是一種天水市的傳統麵食小吃。用涼水和麵，然後用力揉按，待面和好後，搓成圓條，抹上清油，一層一層堆碼在器皿內，這就是當地人所說的 積子 下鍋時，將積子兩手對搓，迴圈移動，使面變得渾圓細長。因為這種對搓出來的面和雞的腸子一樣又細又長，故名雞腸子。做法如下 1 雞腸小心洗去腸中經過之物，用鹽醃片刻用...