1樓：冷眼輕嘆
2樓的說法是正確的。我來補充一下：
1，砂鍋（瓦煲）並不是不會和食物反應。實際上砂鍋的陶土成分很複雜，上次不是爆出美的紫砂鍋是用高錳酸鉀（還包括三氧化二鐵、氧化鎳、二氧化錳等染色劑）染成紫色的嗎？高錳酸鉀在酸性環境下是非常活潑的強氧化劑。
根據04年抽檢，有2成陶瓷器具還存在鉛超標的問題。
2，砂鍋導熱慢，所以湯汁不易燉幹——古代都是燒柴灶，很難和燃氣灶一樣控制火力大小，所以煲湯一定要用導熱慢的鍋子。如果用鐵鍋在大火下20分鐘湯就幹了，如何能夠煲夠幾個小時時間呢？另外，砂鍋導熱慢，導致砂鍋底部不容易有高溫，肉食在鍋底不容易結焦搞壞湯的問道。
這2點是傳統烹飪工藝中煲湯必須用砂鍋的原因。
3，煎中藥還是需要用砂鍋。這是因為中藥中很多有效成分，如鞣酸、生物鹼等。鞣酸和金屬發生化學反應，變成鞣酸銅、鞣酸鐵之類，就不會和生物鹼反應生成溶於水的藥物成分，這會使中藥失效。
這一點必須強調。不過煲湯不需要刻意保留鞣酸和生物鹼，就沒有這個問題了。
2樓：疲倦面對
瓦煲傳熱慢、但保溫好。可以試驗，關火後，瓦煲的水還能滾幾分鐘；而其他的，馬上平靜下來。
3樓：
通俗的理解：瓦罐、陶瓷器皿在高溫下的析出物極少且不會與食物的物質發生物理或化學反應，金屬器皿則不同，鋁是很活潑的金屬，極易與各類元素反應，鐵雖然較差但也不如燒製器皿，金屬類的也就當屬304不鏽鋼製品，粗略地理解：先人的經驗是經過幾千年總結出來的，會有道理的，當代技術雖先進但還是有很多不足之處，自己需諒情選擇。
煲湯用過大的瓦煲有什麼不好嗎，原因是什麼？
4樓：暮光耕耘
煮「煲」菜的鍋具，就叫「煲鍋」，可分為「瓦鍋」和「砂鍋」兩種。
瓦鍋是完全用陶土製造的鍋具，摸起來質感粗糙，造型也比較樸拙，港、澳、廣東常用。「砂鍋」則是結合陶土和砂所燒製的鍋，並加上一層釉彩，外型光滑且現代、亮麗且衛生，乃臺灣、大陸江浙地區和日本偏愛的主流。
由於「瓦鍋」的氣孔較大，耐高溫，再加上其鍋口小，散熱慢，加熱易巴鍋，因此瓦鍋燜煮時間稍短，食物不一定要燉很久，可以當成一般鐵鍋開大火燒，入鍋的食材以海鮮、豆腐之類最適宜，熟成時湯汁少、香氣重。
而上釉的「砂鍋」因氣孔較小，較不耐高溫，且砂鍋的鍋口大，散熱快，不太會巴鍋，燜煮的時間較長，是必需小火細熬慢燉的鍋具，所以下鍋的材料最好經得起3～4小時燒煮，例如牛尾、牛筋或牛腩等，通常熬出來的湯比較稀清。換言之，瓦鍋可以取代砂鍋，但砂鍋卻不能當瓦鍋用。由於元素不同，兩鍋的耐燒程式和氣孔細密度亦有落差，燒煮出來的菜味也就不太一樣，但基本上都是既能保溫，又可完整留住食物香氣和滋味，煲是適宜長時間燉煮的鍋具。
由於鍋身厚、導熱慢，皆不宜邊煮邊吃。
除了傳統的瓦鍋及砂鍋可用來烹製煲菜,現今相當受歡迎的流行鍋燒面所使用的鐵鍋,亦很適合用來烹煮煲菜,同樣具耐燒、保溫之效。不過在選購時宜留意鐵鍋的材質，應選購兼具質感及重量感的生鐵鍋。
另，坊間現亦有販售同為砂鍋材質形似平盤之有耳砂鍋，亦可用來盛裝「幹煲類」之煲菜，只需將烹煮好之煲菜盛於此砂鍋盤中，同樣具保溫之效。
養鍋有一套，三年五載都好煲
挑選砂鍋有三個要領，一是觀外型——圓而均勻、完整無裂縫；二是用硬幣輕敲，聽聲音——清、亮、脆者為好；三是轉動鍋蓋——要與鍋體嚴密緊口。
買回的鍋子，清洗乾淨後，要記得先做處理再正式進行煲煮，以減少鍋體加熱後的破裂機率，併為煲鍋延長30%的使用壽命。
●加入一整鍋冷水，用小火燒滾20分鐘，熄火，放到水溫完全自然冷卻。
●熬煮一鍋粥。(利用其之澱粉，填補鍋子的縫隙，使質地更緊實)
●如果家有較大的烤箱，還可以用紙巾先將鍋子擦乾，放入烤箱，用150℃的溫度幹烤1小時，然後自然放涼。
不論是拿來燉、燜、煨食物，切忌空鍋乾燒。加熱後，嚴禁直接把鍋子放於冰冷的大理石桌面或石質地板、鐵器上，要用隔熱墊隔絕，避免鍋體驟然間冷卻，無形中縮短壽命，甚或因收縮不及而破裂。特別提醒你，這時的煲鍋可是滾燙燙的，記得端拿時要戴上防熱手套。
使用之後，應放置10～15分鐘，待鍋身降溫了再清洗，以免溫差太大，容易破裂。而且必需趕快沖洗，不可以浸泡，否則鍋子會吸入汙水，導致發黴發臭。洗後要擦乾，放在陰涼通風處晾乾，再收藏起來。
陶瓷是一種會呼吸的鍋材，表面有肉眼看不到的氣孔，因此煲鍋不宜用鹼性清潔劑(例如沙拉脫)，因為只要沒有完全洗淨，清潔劑就會滲入孔隙，一加熱，就會浮現許多殘留清潔劑的泡沫，整鍋好料全完蛋；萬一又吃下肚子去，腸胃可能拉警報。要用菜瓜布仔細將殘渣、肉末、勾芡粉底輕輕徹底刷乾淨；如有黏鍋物質，它會慢慢滲入氣孔內，保護器皿，所以，就讓它留下。不過若你3個月大半年才煲煮一次，則要用清潔劑清洗，以防收藏期間滋生細菌。
此外，不可以使用金屬網布來刷洗煲鍋,因為這極易刮傷鍋面。
懂得保養，一個砂鍋可以用上150~200次。不過一旦出現裂縫，就不宜再使用，因為在燒煮時可能會爆開來。
把握火候，烹出精華
配合煲鍋本身導熱慢而均勻，耐高溫的屬性，烹煮時的火力大致分為兩個階段：
先用中火慢慢加熱,再用大火煮沸,撈除浮沫。
轉小火,以一定的高溫燜燒,過程中火候不可忽大忽小，方可掌握熟成時的精準香濃,否則很可能湯汁收幹了,食物的精華還沒有出來,或甚至黏底焦鍋,壞了一鍋好菜。
同時，要將水分一次加夠。
留意鹼度拿捏，調味不宜早
對煲仔菜來說，調味料是一種味覺的促媒，目的主要是增加食慾，提升整體口感，所以份量不宜多，免得搶走主料。若調味濃重，就會失去用煲鍋做煲菜的用意，變成只是把鐵鍋換成砂鍋或瓦鍋而已。
經過2～3小時燜煮後，不但食材本身的香氣、甜味、水分、鮮美完全溢位，連其鹼度也跑出來，例如大多數的肉類、酒糟、咖哩、燒臘等等，因此，最好在接近完成的時候才調味，否則太早下精鹽、味精、糖等調味料，將會干擾食材的特性，再怎麼煮都不對味。
如果是長時間燒製的煲料，起拌炒香，醬油不要加太多，因為醬色會隨時間越來越加深，影響熟成後的色澤。
麻油和豬油是最稱職的配角
在爆香煲料時，最常以麻油和豬油拌炒，因為這兩者最耐煮熬，與材料產生相輔相成的作用，帶動汁料香濃。麻油屬於植物性油脂，與富含膠質的牛豬肉類很配對；豬油搭配海鮮、雞鴨、蔬菜等本身膠質較少的材料最相得益彰。換言之，油脂的選用取決食物的膠質含量。
有些人可能擔心豬油的膽固醇，那麼改用玉米油或花生油來烹調也無妨。
紹興酒提鮮，香醇
料理煲仔菜，最後關火前總是會淋點酒，借重食物熱氣、結合酒類的酒精醇度，提鮮增香，做個精彩的收尾。如果太早加酒，久滾之後，酒香幾乎散失，提味的效果大打折扣。
在酒類的選擇上，發酵酒(紹興酒、葡萄酒)高溫烹調蒸發後會殘留一層糯米有機質(酒漬)，很香醇，而且久久不散，比較可以燉熬得久一點；蒸餾酒(米酒、高粱酒)蒸發後，香氣很快就飄散了，不宜久煮。因此，能夠細熬慢燉的肉類，適合發酵酒；海鮮之類快煮煲仔菜，則應選用蒸餾酒。
煲湯用過大的瓦煲有什麼不好嗎，原因是什麼？
5樓：系遠宰胭
任何事物的發展變化都有個過程，煲湯也是如此。食物從生的、到煮熟了、再到營養物質充分溶解在湯裡，整個煲湯的過程，時間上就比較長。
瓦褒的製作材料決定了它具有加熱慢、散熱慢、保溫好的特點，符合了煲湯時食物變化的特點，用瓦煲煲的湯，食物的營養能夠充分溶解在湯裡，所以瓦煲適宜用來煲湯。
不鏽鋼煲、高壓煲是金屬的，具有加熱快、散熱快、保溫效能比較差的特點，但是，高壓煲可以通過加壓的辦法來縮短整個煲湯的時間。現代人很喜歡用它。
講究的人，不僅要用瓦煲煲湯，還要在蜂窩煤爐上，用文火加熱，這樣經過8—10小時的燜燉，才能使所煲的湯更原汁原味、更加醇厚、營養更豐富。
打個比方，如果說用瓦煲煲湯，好比是在自然環境下，用糧食餵養雞的話；那麼用高壓鍋煲湯，就好比是在養雞場、喂包含激素的混合飼料的肉雞。說起來都叫雞，但是，區別還是很大的。
瓦煲的優點雖然顯而易見，但是有兩個致命的缺點：1、容易壞，不僅容易碰壞，而且燙的時候放在冷的東西上（如瓷磚、玻璃），底部馬上就會爆裂，用起來有許多不便之處。2、在製作、運輸過程中，損耗很大，所以，售出的**比較高，現在人們不得不在經濟上加以考慮了。
煲湯用瓷煲、砂煲、瓦煲 ，哪個最好？
6樓：
砂煲1：密封性和溫度： 容易入味以及內迴圈比較好，湯，羹和燉類。比如肉類容易爛一點，而豆腐之類的容易入味 。
2：保溫性：傳導熱的速度慢，有些湯羹不是要喝燙的，而是要喝溫的，而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類。
古人云：病從口入，按現代醫學的推論，人類的壽命遠不至於現在的年齡，而是其兩倍，如何才能達到自然壽命呢？專家建議大家使用砂鍋：
砂鍋不含對人體有害的任何元素，煎炸燉煮對食物無任何質的變化，再加上合理的飲食，科學的食物調配，自然可以實現遠離病魔，增加壽命。
7樓：
當然是陶瓷煲，因為瓦煲是用普通土尼做的，砂煲，是比土要好點，陶瓷煲是用鋰輝石加高嶺土經1400℃高溫燒製成的
8樓：藍紫靛香
砂煲煲湯會好一些，砂煲的透氣性好，而且能保持食物的原汁原味，還能最大限度的保證營養，如果是滋補類的湯品用砂煲是最好的選擇
用電飯煲煲湯有什麼好處,用瓦煲煲湯有什麼好處?
9樓：匿名使用者
1、電飯煲煲湯易熟易爛，節約時間；瓦煲煲湯時間比較長，但味道鮮美、營養價值高、有利於儲存。
2、具體分析：
(1)電飯煲一般的湯都可以做，只是沒有火候的轉換，湯的品質不如砂鍋和燉鍋做出來的鮮香醇厚。但是對於一個人吃飯改善生活來說，沒有本質的影響。
(2)用瓦罐煲湯味道鮮美，其實這是有原因的，第一，瓦罐由於其形狀及材料的獨特，受熱時，不止是底部受熱，讓整個鍋都均勻受熱，因此，湯汁在鍋裡能夠充分混合，第二，瓦罐的材料決定其本身有很多微孔，這些孔可以造成一些微環境，使一些脂肪類物質能轉變為芳香類物質。第三。瓦罐本身就是一個可以進行交換的容器，可以說，你的湯料裡面就有自然帶來的味道。
瓦罐煲湯還有好處就是在儲存上，湯放在瓦罐裡，只要不去動它，即使夏天，放在陰涼的地方，一晚上也不會壞。
10樓：金門竇嘮
用電飯煲煲湯的好處是，不會幹鍋
用瓦罐煲湯的好處是，湯汁濃郁鮮美
鴨子和什麼一起燉湯營養又好喝???
11樓：哈爾濱新東方烹飪學院
冬瓜鴨架湯
用料烤鴨架 一副
冬瓜 一塊
香菜 4根蔥姜
甜麵醬 2－3勺鹽料酒
冬瓜鴨架湯的做法
鴨架一隻，去掉鴨pp,用手將鴨肉一點一點撕下來，撕成鴨絲，備用把撕下鴨肉絲的鴨架，掰成小塊。備用
冬瓜洗淨切成塊，蔥一部分切成絲，另一部分切成段，姜切成絲和片，香菜洗淨切成段，備用
湯鍋放水置水開後，放入撕成小塊的鴨架，大火燒開後，去盡浮沫，撈出衝去滷汁
再放入開水鍋中，倒入料酒，放入蔥段、薑片
改小火，燉30分鐘後，放入去皮切塊的冬瓜，大火燒開，改小火接著燉15分鐘
下入鹽調味，放入香菜段，即可起鍋
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