1樓：葉上蝶飛
一、【肋眼牛排】：此部位取自牛隻肋脊部接近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最好的，肉質新鮮具有嚼勁，可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之」沙朗牛排」即為此部位。
二、【老饕牛排／上蓋肉牛排】：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，主張熟度5～7分熟。
三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛隻腰內肉部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最貴重的牛排。這個部位的運動量很少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是能夠高雅來品味的牛排。
菲力牛排主張吃3分熟的方法，過熟則肉質變硬，就無法品味出菲力牛排的新鮮多汁，及其微妙精美的風味。
四、【牛小排】:取自牛隻的前胸肋骨部位，能夠帶骨或去骨的方法，此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多，合適以燒烤的方法來照料，燒烤過程中油汁會跟著高溫溢位，牛肉風味絕佳，主張食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位天然別離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。
五、【紐約客】：取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因而肉質較緊實，其油花散佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味合適豪放地品味， 嚼起來賦有肉感十分過癮，主張3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、club多見的牛排運用部位，也稱叫club steak。
六、【丁骨牛排／紅屋牛排】：取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中心的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質區別大，菲力牛排歸於精瘦新鮮，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排剛好同時滿意兩種需要，其份量一般較大份，主張熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片方位的不一樣，其菲力與紐約客鉅細和份額也會不一樣，假如切片的部位對比接近尾端，菲力的部份直徑較大，那這麼的丁骨稱做porterhouse ，若切片接近頭部，其菲力部分會越來越小，乃至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這即是典型的t-bone。
七、【後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排】：為牛隻後腰脊柱兩邊的後腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但散佈均勻，牛肉風味佳，此部位接近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。
此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗方法供給，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方法在飯店自助餐看到。沙朗在美國是指後腰脊肉，而在臺灣」沙朗」一詞一般是指」肋眼牛排」。
2樓：by時光有淚
牛排並不是牛身上具體的哪一部分，要根據不同的做法與不同的喜好選取不同部分。現在的牛排大多數並不是直接用牛身上的肉做，而是用牛肉用少量大豆等食品加工過後製成的牛排。或是用牛肉經過捶打加工後壓制而成的牛排。
所以牛排做熟後吃在嘴裡不會有普通牛肉的感覺。
詳細解釋一下牛排的名稱及具體是牛身體哪個地方的肉？
3樓：匿名使用者
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(t bone)或紅屋( porter house)牛排，大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。
另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye),顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高階肉排的三分之一，常被**訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付**，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢
西餐廳牛排的主要分類有哪些
4樓：燈影牛肉
fillet（菲力牛排）取自長長一條的腰內肉，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，質地超嫩得沒話說，但相對也精瘦得油花極少。
sirloin（西冷牛排，牛外脊），帶點油花嫩筋，取自牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋。
t－bone（t骨牛排），呈t字型，是牛背上的脊骨肉，t型兩側一邊是菲力，一邊是和西冷痛屬於「前腰脊肉」的紐約客，。肉質一邊細嫩一邊粗獷。
牛身上各部位的肉分別適合做哪類菜呀？
5樓：匿名使用者
說說，菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋、，牛小排 這些牛排屋選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想選菲力嗎？其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排、而且通常，都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同屬於「前腰脊肉」」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(t bone)或紅屋( porter house)牛排，大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。
另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就感到牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第
六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高階肉排的三分之一，常被**訴求的業者拿來充作牛排，如果上餐廳付**，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值。
做黑胡椒牛排,用那塊牛肉好吃
6樓：冰雪陽光久久
一、做黑椒牛排用牛身上後背部長長一條的腰內肉，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少，非常適合做牛排食用。
二、黑椒牛排的做法：
1、把牛排切大片，大蒜切片。
2、往肉上撒鹽和黑椒粉，兩面抹勻，醃製一兩小時剁碎蒜頭和洋蔥。
3、熱鍋放黃油（橄欖油也可以），待油融化後襬好牛排，慢火煎至你想要的成熟度。
4、牛排裝盤，用鍋中的餘油把蒜頭碎和洋蔥碎爆香。
5、把洋蔥碎炒軟後，加入一碗清水煮開，放幾滴酒。
6、再用鹽和黑椒粉調味，(在放點蠔油味道更好)，慢慢炒勻成稠汁狀熬好的黑椒汁淋到牛排上即可食用。
7樓：小超人
裡脊，外脊，肋眼之類的
8樓：匿名使用者
黑胡椒牛排的做法
原料：牛排2塊、黑胡椒15克、五香粉5克、蠔油30ml、白糖8克、醬油15ml、洋蔥2個、西紅柿5個
做法：1、將牛排洗淨後用刀背輕輕拍散，然後加入黑胡椒、蠔油、五香粉、白糖、醬油，醃製2小時，最好能放置於冰箱過夜，這樣味道更好；
2、牛排中途翻幾次面，然後在入烤箱前加入洋蔥片一起再醃製1小時入味；
3、烤盤上抹上一層薄油，底層鋪上醃製好的洋蔥，放上牛排，然後再放入切塊的西紅柿；
4、放入烤箱用200度上下火，烤10分鐘即可。
烤牛排怎麼製作，烤牛排怎麼製作
製作美味牛排的關鍵在於切肉和烹飪方法。先讓牛排在室溫下解凍兩個小時，目的不讓內部溫度過低 接著就用刀背拍打牛排，目的讓肉鬆弛，有嫩肉的作用喲 然後在肉表面抹一層橄欖油 散上現磨的黑胡椒和一點鹽 接下來就是選一個很厚的平底鍋嘍，因為鍋越厚，鍋底的溫度越均勻，保溫性越好 加入一點色拉油 加黃油很更香，加...
在西餐廳吃牛排時，怎樣區分牛排是幾分熟
牛外脊，含一定的肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強是3成熟，5成熟，7成熟多可以，畢竟這些牛排，多是比較好的嫩肉，要是煎成全熟的話，反而有點不好吃了擇隨大眾流程簡化能保證菜品味道出入不大，而且更安全衛生一些，也不會因為搞特殊讓商家覺得你這個客人很刁難。要是肉眼牛排的話，就是3成熟就可...
西餐牛排怎樣擺盤好看
所需配菜 土豆 西蘭花 這款擺盤的配菜具有美國西餐的元素，土豆和西蘭花是牛排最常見的配菜。做法 西蘭花白灼。因為西蘭花質地較硬，所以水煮的時間要久一點。土豆油炸。熱鍋後將切好的土豆塊放入油中至金黃色，撈起來後撒上一些椒鹽粉。2.所需配菜 草莓 苦苣 這款擺盤的風格清新簡約，苦苣作為西餐常見的配菜點綴...