1樓：簡弘懿良豐
（一）皮凍製作；
原料：豬皮（鮮）15kg、生薑450g、糯米酒1.5瓶。
製作方法：
一、取大鍋入水30公斤，加入生薑300克，燒沸，下入鮮豬皮、糯米酒。略煮10分鐘，至熟透，濾出，去掉皮上連帶的油及豬毛。成乾淨熟豬皮約10公斤。
二、取大鍋注水50公斤，燒沸，（此時可加入豬骨、雞骨架同煮，如加入整母雞，一定要去皮，去油。）下入熟豬皮10公斤，鮮姜50克。加蓋燒沸後轉中火，煮1至1.
5小時，至豬皮熟爛。濾出豬皮，加入生薑100克，絞碎備用。
三、煮過豬皮的原湯，撇去浮油，濾淨雜質，再加入20公斤清水，燒沸。
四、將絞碎的豬皮倒入原湯中。（可先裝出一小部分原湯備用）燒沸。在煮沸的過程中，要不斷攪拌，防止粘底燒焦。
燒沸後，轉小火，熬煮2個小時，不可加蓋，如果熬幹可加入預先裝出的原湯，不可加入清水，煮時，每15至30分鐘需要撇除浮起來的泡沫。
五、熬煮至湯濃，以炒勺裝起倒出時能拉成線時即可，用密蘿篩過濾去除雜質。用盆裝好，冷卻後，去除表面的一層油膜。收入冷藏冰櫃。待凝結成塊即可。成品約40公斤。
注意事項：
一、第一次煮熟豬皮時，一定要去除乾淨豬皮上的豬油。
二、在熬煮皮凍時不可再加入清水，同時要把握住湯的濃度，不可太稠或太稀。
原料：豬夾心肉5kg，皮凍4kg，水2500g。
調料：精鹽70g，雞粉100g，
味粉95g，白糖120g，(豬肉精粉50g)，香油50g，生薑100g。
蟹油製作：
原料：蟹肉（可連蟹籽）3kg，豬油3kg，
調料：精鹽30g，薑末80g，八角15粒，丁香6粒。
1．小籠包麵皮製作：（生水面團）
麵粉1000g（高筋粉佔2/3低筋粉1/3，或中筋粉）加水440g，和勻，壓光下劑（每10個重75g）刷油備用。
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一 發麵 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵 通常叫大鹼發麵 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發麵 通常是快速發麵法 a配料 麵粉5...
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