1樓：匿名使用者
1全部操作流程
第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
製作程式
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
料包製做
菜油煉熟，然後冷卻，加入祕製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。
2樓：活寶舊城往事
製法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。
3樓：匿名使用者
冒菜的做法
1.蒜，調料準備好
2.木耳泡開洗乾淨，金針菇，土豆洗乾淨，午餐肉切厚片準備好3.小白菜，菠菜，粉絲準備好
4.鍋裡放油，油熱放入蒜，瓣郫縣豆瓣醬炒香，加入3碗水。
5.水開放入木耳，金針菇，加入麻辣香鍋辣料煮5分鐘6.再加入土豆片，粉絲煮5分鐘，土豆熟了
7.加入小白菜，菠菜煮2分鐘，再加入醬油，醋攪勻煮1分鐘關火！！
8.裝入碗裡，味道好極了
4樓：超超
豆瓣醬炒香加水放火鍋丸子豆皮和其他你喜歡的素菜一鍋燉
冒菜底料怎麼做香味更濃
5樓：林夕的微笑
材料火鍋粉 花菜 木耳 米涼糕 平菇 藕 土豆 萵筍 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老薑 1小塊 草果 1個 香果 1個 小茴香 1小勺 桂皮 1小塊 白扣 2個 香葉 1片 三角 1個 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫縣豆瓣 2大勺 味精 鹽 二荊條 小米椒 香菜
做法1準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛 2. 鍋中放油，炒先豆瓣 3.
再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香 4. 加入小半鍋的高湯，或者清水，放入所有材料中香料的料包，撒下胡椒末和花椒末，煮開後，小火20分鐘 5. 木耳和火鍋粉提前泡軟 6.
各種菜料洗好、切小塊 7. 將菜放入熬好的湯底中 8. 視菜量，大火5—10分鐘，就可以了 9.
碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段
10. 把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可
冒菜中的香料如何做出味道 如何做好冒菜
6樓：
原料：混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方：將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
製法：1、 草果拍破剪成小塊，八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，
香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡（約20分鐘）。另把紅花椒用白酒泡漲。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建議後放）翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡
1/4的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。
4、吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10kg，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。 冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是冒菜製作過程需要不斷新增的合格鮮湯，一鍋用
清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
冒菜怎麼做到有飄香味？
7樓：匿名使用者
第一，炒料用動植物混合油，另外，油不要吝嗇啊。最好是清油加牛油，個人認為3比1這個比例適當，加入牛油後，口感更厚重，當然如果吃不慣牛油（個人認為牛油無騷味，羊油騷味重），也可以用純清油，如果口味更重，可以嘗試羊油，絕對讓你記憶深刻，哈哈。
第二，如果是自己在家用買好的火鍋料做底子來炒料的，如果平時不太能掌握好火候，建議先把油燒來略微過熟，然後關火，待其自然冷卻至六七分熱下幹辣椒、八角等大料，點火，並同時放一鍋勺豆瓣，開炒，略有香味後把買來的火鍋料倒入，繼續炒（中火為宜）， 炒來滿屋飄香，就是說炒料的人自己都不禁唾液分泌增多了就可以倒高湯進去熬了。我自己是覺得炒得越久越香，當然前提是你之前放的油夠多，不然瞬間糊掉，當然如果你想吃椒香味的除外哈。還有，如果放了豆瓣炒料，就不要輕易放鹽，嘗來湯的味給平時喝湯的鹽味差不多或者略淡點都行
8樓：安徽新東方烹飪學院
建議找個有經驗的師傅教你，配方配料技巧等等，多操作，感興趣的話多諮詢
9樓：歡樂雪小吃資訊
那簡單呀，你只需要加新增劑就可以了，要想螵蛸新增劑少不了
冒菜底料都放那些料 怎樣更香呢
10樓：匿名使用者
「冒菜」成都特色，如果你認為這是你錯了，你一盤菜，這只是一個慣例了。這樣做出來的菜，叫「冒菜」。 「風險」這個詞在這裡是動詞。
材料：進食湯火鍋湯，你，買包的四川火鍋調料，用油炒一下（你也可以新增辣椒，大蒜，洋蔥，香料或東西），然後加入骨頭湯或水，大火煮開的湯......其實，喜歡吃火鍋，只取菜是國外購買需求的簡單版本式火鍋，庫克採取一起吃......
一碗充滿了各種各樣的「食品原料」：血，墨魚片，海帶片，白筍，果凍，土豆片，蓮藕洗淨切片，鱈魚條，黃麵條，生菜，散葉萵苣，荸薺，韭菜極片，花椰菜，芽粗，細豆芽，白菜，豆腐，生菜，蘑菇片，蘑菇片... ...
做法：植物油精煉熟，然後冷卻，火鍋調料，辣椒，花椒，豆瓣，小茴香，八角，糖，翻炒過低熱，待油變紅，加入料酒和白水（或肉湯），煮沸10分鐘後，各種菜餚（這些常用的配菜：土豆片，蓮藕，花菜，麵條，米豆腐，海帶，豆芽，萵筍切片蘑菇，菠菜，血旺，毛肚，翅尖，鵝，火腿腸，午餐肉等），然後放入油基體材料（標，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜泥，芝麻油）拌勻即成！
個人認為這是一個很好的菜拿
舒希昂採取人均糧食價錢，**：6日元推薦菜：素食取食物拿把牛肉腦花
地址的風險：5號四川師範大學校園廣場錦江靜安路
11樓：匿名使用者
冒菜一般分為底料，湯料和碗料。
底料原料：
混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方：
餈粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
製法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。
湯料冒菜靈魂----淡滷水：
淡滷水可以說是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術。配方如下：
1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡製2小時；
2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克乾花椒一同倒入鍋中熬製30分鐘。
冒菜流程：
1、將熬製好的淡滷水，入500克牛油或菜子油裡燒開，牛油味厚，菜油清香，可依據各地口味來選擇（注：亦可在上文論述中老料製作的基礎上進行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。
2、將原料分類放入竹簍內，葷素分開，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時間也依原料來定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等。
碗料冒菜的碗料配方是：
蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克 . 特製豆豉茸15克、香油10克。炒香白芝麻仁，炒香花生仁碎。 老料浮油。
特製豆豉茸：把豆豉剁成茸以後，加薑末、蒜末、幹蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。
開冒菜店冒菜底料和碗料怎麼做，要自己炒料，以最低成本
很簡單的，都有是用方法得嘛，加點鴻餐冒菜底料進去按比例加水或高湯就可以了。我是。永的。鴻餐。冒菜底料調料非常爽口，可以搞一下，不管是清油油麻辣還是牛油味都有的，我吃了一家放香菜 蒜泥 鹽 雞精 芹菜 花椒麵 鴨肉炸香的末 上面還有豆鼔。炒冒菜料包括八角 三賴 小惠 海草 靈草 香葉 桂皮 草果 冰糖...
成都冒菜的做法及配方步驟，成都冒菜底料的做法及配方
冒菜是一個人的火鍋，作為火鍋的快餐版，一般家常冒菜的做法也確實很 快餐 一鍋湯底，一堆菜，一碗冒菜一碗飯，既解饞又下飯。然而，作為專業的冒菜店來說，對配方要求更高。今天給大家介紹成都最正宗冒菜的做法及配方，熱愛美食，善於動手的朋友可以自己學著做喲。食材火鍋粉 適量 牛肉 適量 木耳 適量 千層肚 適...
四川成都冒菜怎麼做
1 制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣 先剁細 煵酥，速放入姜米 花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉 研細的冰糖 牛油 醪糟汁 料酒 精鹽 胡椒粉 幹辣椒 草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。2 制主料。將勞菜洗淨 兔腰 鱔魚 鴨腸切成2釐米長寬的方塊 毛肚 豬環喉切成4釐米左...