1樓：上書遠詩
主材：豬筒骨兩斤、母雞（最好老一點）、雞胸肉一斤、大地魚魚乾兩條、斑魚一斤，老鴨半隻。
副材：大蔥一根，老薑一兩、胡椒粉適量、芝麻油、鹽、雞精、八角3顆，桂皮一節，小茴香3克。
第一步：把筒骨、雞、鴨、雞胸肉冷水下鍋焯水，水沸五分鐘後取出用冷水洗淨。
第二步：把大地魚乾烤到微胡，去除烤糊的雜質，斑魚整條下油鍋煎，煎至金黃色取出備用。
第三步：準備一個能裝20斤水的大鍋，下入冷水，同時把老雞、鴨、筒骨、雞胸肉放進去，注滿水 。
第四步：把其它配料和大地魚、斑魚一起裝入湯包袋下入到大鍋中。
第五步：大火煮開後撇去雜質轉小火吊制6個小時，最好是8個小時即可！
2樓：萬丈甜甜
一筒骨、雞、鴨、雞胸肉冷水下鍋焯水，水沸五分鐘後取出用冷水洗淨。
二大地魚乾烤到微胡，去除烤糊的雜質，班魚整條下油鍋煎，煎至金黃色取出備用。
三準備一個能裝20斤水的大鍋，下入冷水，同時把老雞、鴨、筒骨、雞胸肉放進去，注滿水。
四把其它配料和大地魚、班魚一起裝入湯包袋下入到大鍋中。
五大火煮開後撇去雜質轉小火吊制6個小時，最好是8個小時即可。
3樓：一尾媛流鶯
（一）老母雞，老鴨洗淨（整隻）入湯桶，火腿，茼骨和脊骨一同入湯桶，用大火燒沸後馬上將所有料倒出。（焯水過程）（二）將倒出的料水管上衝洗乾淨，再次入湯桶加入2000千克的水大火燒沸。把其它配料和大地魚、班魚一起裝入湯包袋下入到大鍋中。
大火煮開後撇去雜質轉小火吊制6個小時，最好是8個小時即可！
雲南米線湯的做法？
4樓：雲南新東方烹飪學校
操作方法。
湯料配方：母雞2500克，老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料新增劑適量；
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。
分別把母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽150克、新增劑，置於小火上保持微開待用。
接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬即可。
做法。準備好過橋米線。
準備好所有配菜。
把紅薯去皮洗淨切片，金針菇切掉根部撕開，小腸清洗乾淨，豆皮洗淨切絲，小白菜洗淨切段。
鍋中放適量水燒開。
中小火放入米線和所有調料。
放進去後不用筷子攪拌，煮三分鐘左右後，放入紅薯片，小腸，豆皮。
再煮兩分鐘左右後，放入金針菇，用筷子把米線團攪開。
再煮幾分鐘後，放入小白菜，小白菜燙熟後即可關火。
5樓：匿名使用者
只老母雞，找個好的煲湯罐（最好是砂鍋類的)，用最平常熬湯的辦法熬，(適量加小量雞精會更味美)小火慢熬大概小時左右（具體情況根據自己的情況而定），直至雞肉熬透，把湯單獨盛出加熱，然後再把米線放入湯內煮（米線要提前半天用涼水泡透）。然後你就可以享受米線了！
友情提示，湯不要過於鹹了)
6樓：匿名使用者
過橋米線是雲南滇南地區特有的食品，至今已有一百多年曆史，下面講解一下過橋米線的做法1砂鍋內放入鹹鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克。
材料/工具。
鹽，米線。方法1砂鍋內放入鹹鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克加鮮高湯適量 **燒開。
先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入。
再放煮好的米線。
煮2分鐘後 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入加醬料 香菜 香蔥。
最後美味的雲南過橋米線就做好了。
7樓：網友
肉醬製作方法。
先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香。
然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨乾水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
米線製作方法。
將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
用時再將米線放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控幹即可盛碗上桌。
過橋米線的製作方法。
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。
大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。
特點：肉與醬的經過充分熬製，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。
8樓：匿名使用者
1. 需要高湯：高湯裡面一般都需要有豬大棒骨、排骨、雞、鴨、雲南宣威火腿等一期熬製。
熬好的高湯要盛到蒸過的碗裡，碗的溫度要和高湯的溫度相當，才能保持高湯的滾燙，不然之後的配料都燙不熟的。
2. 上桌後的配料因人而異，最主要的就是切成薄片的豬裡脊肉、火腿片兒、煮過湯的熟雞肉塊兒，還放生鵪鶉蛋到滾燙裡燙熟，放好多其他東西也都可以放，比方切薄的魚片。
過橋米線的由來：過橋米線是雲南蒙自的最正宗。有一個典故：
古代一個書生要趕考每天都勤奮讀書，他的夫人天天為他送飯菜到書房，途中需要經過一座橋，過了橋到了他的書房飯菜幾乎都涼了。為了保證他能吃到熱騰騰的飯菜，夫人想到一個辦法：把米線和肉菜放到高湯裡，高湯上面的油膜能夠保護裡面米線和菜的溫度。
更正一個誤區：過橋米線很辣，過橋米線是以它的湯很鮮美而著稱的，辣椒是最後因人而異放進去的，其實不放進去味道最好。
9樓：網友
謝邀！雲南過橋米線的湯可能大家一直認為使用的是純雞湯。但實際上過橋米線的湯是用豬脊骨和雞一起燉出來的湯。
做法：1、將豬脊骨、雞肉均洗淨並且切成大塊，分別放入沸水中，滾去血沫，撈乾清洗乾淨。
2、將已過水的豬脊骨、雞肉放入燉鍋中，並加入適量的水、老薑一同熬煮。大約燉2小時左右，待湯燉好後，就放入適量的鹽、雞精、白胡椒，攪拌均勻即可。
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雲南過橋米線的做法。 高湯怎麼做。 要什麼調料
10樓：網友
材料：米線、排骨、小油菜、幹筍，蔥、姜，鹽。
1、米線放入盆中用水浸泡半天，幹筍泡水隔夜再用；
2、排骨洗淨入鍋加水煮至沸騰關火，去掉血抹；
3、排骨倒入壓力煲中，加入適量的水還有浸泡過得筍乾，放入生薑片、鹽一起燉煮；
4、排骨倒入壓力煲中，加入適量的水還有浸泡過得筍乾，放入生薑片、鹽一起燉煮；
5、小油菜過水打焯；
6、小油菜過水打焯；撒上切好的蔥花即可食用。
怎麼做米線高湯？
11樓：ok剪刀石頭布
首先要準備好材料工具，具體操作步驟如下：
提前把米線泡發一晚上備用。
準備高湯，以海鮮湯為例。
用花生油燒熱，倒入放了辣椒麵和麻椒的碗中。
備菜餚，豆腐皮切絲、鵪鶉蛋數個、蛤肉、豬耳朵切絲等。
砂鍋裡放高湯再加入米線，大火將米線煮軟。以及剛才備好的小菜。
12樓：控股經濟王
高湯是小吃行業應用最廣泛一種湯底，原料主要是豬大骨和雞架，可以做米線、酸辣粉、小面、火鍋等等帶湯的小吃，味道比清水要濃厚的多，今天就教大家高湯的做法，詳細比例都在裡面，希望對大家有所幫助。
13樓：在玉賴夏之
老母雞若干只，文火熬三天，去雞骨頭，加火收汁，放冰箱裡，吃時拿出來兌水燒開就行，記得放鹽。
如果沒條件的話，雞精雞粉雞汁都可，加倍量兌水燒開，加鹽。
豬骨高湯怎麼熬製。熬到什麼程度算豬骨高湯
熬至湯汁變成奶白色就算豬骨高湯。具體做法如下，首先準備材料 豬大骨頭 2500g 姜 5片 料酒 適量。1 豬大骨頭用清水清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。2 起鍋倒入適量的清水，把豬大骨頭放進去焯一下水，再撈出來瀝乾水分備用。3 另起一鍋倒入適量的清水煮開，然後放入焯過水的豬骨，再放幾片姜進去。4 大火...
過橋米線的過橋是什麼意思，雲南過橋米線為什麼叫過橋 是什麼意思
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還...
雲南帶皮小黃牛米線,帶皮小黃牛米線湯料的做法
老闆,給我來份雲南帶皮小黃牛米線,正宗的哦 這個好,我喜歡。你也喝奶茶 帶皮小黃牛米線湯料的做法 1.牛梅bai子肉切絲,加 生粉,鹽du,老抽調製入味。紅 zhi朝天dao椒,大蔥切片,專生薑切絲,備用2.煎鍋倒適量的油屬,燒至八成熱時,改小火,下入牛肉3.扒熟 4.將炒好的牛肉盛起,鍋中留少量油...