1樓：生熹
.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，
2樓：燕子生活助手
回答您好，請您稍等片刻哦！
您好，很高興為您作答，根據您的問題描述，我給您提供了以下內容哦！
1、選好醃漬原料，醃製感菜原料。
2、準確掌握食鹽的用量，食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。
3、按時倒缸倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。
4、把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
希望我的回答對您有所幫助哦！
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各種鹹菜醃製方法大全
3樓：微言悚聽
1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
醃製方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
醃製方法：將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.什錦泡菜
原料：圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
醃製方法：將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。
把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
4.糖醋黃瓜
原料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
醃製方法：將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
5.泡蘿蔔條
原料：鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
醃製方法：將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫；將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封儲存5天后，即可食用。
6.怪味蘿蔔絲
原料：蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
醃製方法：將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
7.五香蘿蔔乾
原料：白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
醃製方法：將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔；將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹；
把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼；將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
4樓：答題解疑
怎樣醃製各種鹹菜？這個範圍有些大了。如果說醃製某種鹹菜，那麼還可以詳細的回答一下，但是要把醃製所有的鹹菜都回答出來，那麼可能就有些複雜了，不過，我可以為你推薦幾種鹹菜的醃製方法，供您參考吧！
醃辣椒主料:辣椒2000克
調料:鹽600克，25度鹽水1200克
製作方法:
（1）將鮮辣椒洗淨，在每個辣椒的底部用竹籤扎4至5個小孔。
（2）將醃菜缸洗淨，然後一層辣椒一層鹽（用鹽一半兒左右），最後注入鹽水上面壓上石塊，使辣椒全部浸泡在鹽水中，第二天倒缸一次，第三天撈出放入濾水盆兒中控淨鹽水，第四天裝入缸中倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半鹽，20天左右即可使用。
特點:味道鹹而辣
★23度鹽水，（就是用24.5精鹽，加入到75.5克的水中，攪拌均勻即可）
醃蘿蔔塊
主料:蘿蔔500克
調料:精鹽，蒜，蔥，白糖，生薑，辣椒粉，蝦醬，芹菜適量
製作方法:
（1）將蘿蔔塊兒洗淨，切成2釐米見方的塊兒，放入盆內撒上25克食鹽，醃30分鐘左右，然後撈出。
（2）蔥去皮洗淨切碎，蒜去皮洗淨切成蒜末，姜洗淨切成薑末，芹菜洗淨切3釐米長的段兒。
（3）把辣椒粉撒在蘿蔔塊兒上攪拌均勻，然後放入蝦醬，蔥，姜，蒜末，芹菜段兒，白糖，精鹽，調好味兒放入乾淨的小盆兒中，在二十度的溫度下存放四十八小時即可食用。
特點:清香辣鹹，入口清脆
醃蕨菜主料:嫩蕨菜500克
調料:醬油4湯匙，香油2湯匙，蔥絲20克，蒜泥15克，精鹽50克，排骨湯100克
製作方法:
（1）將蕨菜放在淘米水中浸泡後，連同淘米水一起煮沸，原封不動的冷卻後用清水洗乾淨，再繼續用冷水浸泡。
（2）浸泡到蕨菜梗光滑時，撈出擠去水分切成長約6釐米左右的莖條。
（3）將切好的蕨菜，放在鍋中用香油炒一下，加入蔥，蒜，醬油，翻動一次，再倒入排骨湯，煮出味兒後加入精鹽即可。
醃香椿主料:香椿5000克
調料:精鹽1250克
製作方法:
（1）原料:選用開村發出的香椿芽，鮮嫩肥壯約十釐米長左右比較適合。
（2）清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的雜質。
（3）鹽醃:一層香椿一層食鹽，少灑些水，促使食鹽溶化，（全部熔化時，鹽水濃度控制為18度）。
（4）翻到:三小時後開缸倒缸一次，兩晝夜後出缸，待食鹽全部溶解後，撈出控幹晾晒至七八成幹堆起扎捆兒，放入壇內壓緊，放在陰涼通風處存放即為成品，在裝壇時可以揉上點兒食醋，以保持綠色。
特點:味香，色綠
5樓：劉姐教做菜
黃瓜鹹菜最簡單的製作方法，簡單好吃，趕緊試一下呀，放多久都不會壞。
鹹菜醃製方法
6樓：教育評論員說
材料：包菜1顆、香菜500克、胡蘿蔔1根、鹽3湯匙、香油、辣椒油、做法：1、先準備好食材，將香菜摘去老葉，洗淨，瀝淨水分，胡蘿蔔去皮洗淨，將包菜洗淨。
2、將香菜切成段。
3、胡蘿蔔切成絲。
4、包菜切成絲。
5、將包菜絲、胡蘿蔔絲、香菜段放在盆內，撒上鹽拌勻，醃製1-2小時，將蔬菜醃製出水變軟。
6、放在罐子裡壓實，放入冰箱內冷藏醃製1-2天，到時間後直接就可以吃了，也可以夾出一些，加些辣椒油和香油，拌著吃味道更好。
7、成品。
注意事項這道小鹹菜現吃現拌最好，不宜就放，放在冰箱內冷藏，天氣熱，容易變酸。
7樓：匿名使用者
醬醃菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。眼下正是北方地區醃製鹹菜的時節，我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學的方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
醃製時間2天以內或20天以上科學測定，鹹菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品大蒜、茶葉、維生素c等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素c的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
怎樣醃黃瓜鹹菜好吃，醃黃瓜鹹菜的方法
做法一，醃黃瓜小鹹菜 材料黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1 4cup，薑片3片，大蒜2大瓣，蔥片 做法 準備黃瓜 1 小黃瓜兩包，約1700克，洗淨 2 切成手指長短，切開四半 3 在黃瓜條上撒大約1 4cup鹽，殺水，半小時後，把水倒掉，用清水洗兩次 4 放在下面能漏水的容器裡，上面壓重物...
醃製鹹菜的方法（越簡單越好）
一，黃瓜 黃瓜 斤 辣椒 斤 鹽 斤 大蒜 兩 白酒 兩 味精 兩 白糖 兩 姜 兩 醬油 斤方法 醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹 小時後，再用重物壓 小時。辣椒 切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。二，蘿蔔 蘿蔔 斤 鹽 斤 大蒜 斤 味精 兩 胡椒粉 合 白糖 斤 醋 斤 辣椒粉 兩 方法...
香菜怎麼醃製好吃一點，香菜怎麼醃鹹菜
香菜醃製起來你吃過嗎？廚師長教你小技巧，醃出來一天就能吃 最近天氣已經非常冷了，那麼這時候做什麼美食最合適呢？相信許多人心中已經有了答案。不錯就是醃製一些下酒的泡菜最合時宜，比如上幾期我給大家分享了泡蘿蔔 晒蘿蔔 泡椒鳳爪等等，那是各有不同，做出來也是非常的下酒又下飯。但是今天我分享的這道醃製的食材...