1樓：匿名使用者
因為蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是，蓮藕就變色了。
變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
如果暫時不吃，建議，可將暫時不吃的蓮藕蓋上保鮮膜，讓它與空氣隔絕，就能防止它變色。
注意事項：
煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由於蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。如果是炒或者涼拌蓮藕，想追求爽脆的口感，在烹飪前，可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡一泡。
醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕變色。
以上內容參考 人民網-蓮藕變色了還能吃嗎？沒有腐爛就可放心食用
2樓：乘晚人
回答您好呀，您諮詢的問題我已經看到了，正在整理答案，請您稍等一下～您好，很高興解答您的問題。
藕變紫色一般是正常的氧化反應，可以繼續食用。
蓮藕口感清甜可口，在蓮藕中含有豐富的酚類物質，酚類物質會和空氣中的氧氣發生反應，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，久煮或者靜置一段時間後還會變黑，屬於正常的氧化反應，變色不影響食用。
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