1樓：科院小百科
原料：魚翅。
方法步驟：
1、取出一塊乾魚翅放入容器內（切忌用鐵鍋或銅鍋，否則魚翅會產生黃斑），加入清水煮沸5分鐘，關火，浸泡待至魚翅漲發，期間要勤換水；
2、魚翅變軟取出，用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙，用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉；
3、用電飯煲將水燒開，放入魚翅，加蓋，煮1個半小時左右，直到魚翅分開；
4、將魚翅撈起，拆去魚骨頭和腐肉，用清水反覆漂洗幾次，再用乾淨布將魚翅包好，用開水焯一下撈出待用，此時的魚翅泡發完成。
2樓：廣州市唐三鏡企業管理****
魚翅的泡發方法有哪些？乾魚翅泡發方法較複雜，一般發制魚翅的方法有三種，鹼發、蒸發和煲煨法。其中以煲煨的發制方法為最佳，發制時間短，容易去淨腥味且成菜口感好。
其次是蒸發方法，但時間較長，而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹製後收縮大，不成形。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。
乾魚翅泡發方法——煲煨
用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然後每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不鏽鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨5-6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水衝冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。
在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨，則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣，魚翅就算髮制好了。
3樓：生活小能手***
回答殺魚翅，魚翅一般我們在家裡面是這樣泡發的1、首先，取一干淨無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時後撈出瀝乾水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和汙物。
2、然後，另取一干淨的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗，這樣既可去掉其石灰味，而且魚翅還會再次脹大。
3、然後，取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗乾淨。鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關火。
4、然後，蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。
5、最後，另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。
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4樓：匿名使用者
浸發魚翅(大的)方法 1：: 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。
浸發魚翅(大的)方法 2： 把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重複上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以闢腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。
魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高階的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法來自於中國古代，當時有一種名叫「推牌九」的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現在撲克中的「斗大」。而「天九」是牌九出張時的一種叫法，類似「斗大」中的「金剛」，但牌九中還有最大的「至尊」。當然，要是手裡抓住一副「天九」，自然就是好牌了。
當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想「豪氣」一番，吃點好東西。吃什麼好呢？
當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那麼齊全，店家為了迎合賭客的心態，就把上等的好翅稱為「天九翅」，通俗易懂，於是一下子就傳開來了。 那麼，中國人吃魚翅的歷史有多長呢？ 相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。
朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮製它，看它挺硬的，於是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面有層粗糙的「砂皮」，於是用刀颳去。至於怎樣煮才好吃呢？心裡沒個譜。
心想：「既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。」於是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮，結果端上桌後得到皇上的大加讚賞。
從此，這種煮法就奠定了中國烹製魚翅的基礎。 現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱「南散北排」。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側的位置。
南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。
做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。
在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：
浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嚐嘗湯的味道，然後在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗裡，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以後，把芫荽放進湯裡，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。 美味魚翅羹 原料：
水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 製作流程： ① 將蝦仁、魚翅洗淨，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。
蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 ② 燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。 ③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。
原料 水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水髮香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克 製法 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊． 魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中． 砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛． 用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可． 【原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.
5克。 【製作過程】 水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝乾，用紗布包好。雞骨架出水，去淨血泡，放於鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。
雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。
炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆於魚翅上即成
乾魚翅怎麼泡發？
5樓：久落江邊
1.首先，要準備一盤水，由於魚翅的形狀大小都不一樣，首先將魚翅的薄邊剪去，然後將乾魚翅浸泡在水中，在浸泡的過程，用刀子將魚翅上的沙子刮乾淨，然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。
2.當乾魚翅軟化之後，就放到熱水的鍋中，煮上一小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。
3.在烹製前，要將魚翅分類，按老硬、軟嫩分開，分別加蓋放入鍋內燜，，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透，老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。
因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。
4.在燜魚翅的過程中需要不定時檢查，當看見魚翅的內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。
5.發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。
6樓：戴之槐
回答浸發魚翅(大的)方法 1：:
把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。
浸發魚翅(大的)方法 2：
把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重複上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以闢腥味)。如魚翅是細的，水的時間可相應縮短至半小時。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。
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