1樓：3c數碼科技人員
家庭製作醬油的方法
需要準備的材料及容器：打豆漿餘下的豆渣、麵粉、鹽、玻璃密封罐。
1、將打豆漿餘下的豆渣淋幹備用(儘量幹一點，不然下一步的麵糰會很稀)
2、將豆渣和麵粉按3：1的比例混合
3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下晒，稍幹後放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到麵糰發黴才做，這個姐姐改良了不用等發黴，我想是因為雖然沒發黴，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。
4、將麵糰放入玻璃密封罐，加入4倍的涼白開水(不要裝滿罐，要留一定空間發酵)，加鹽(姐姐沒提供比例，我加了75g，約5大匙，嚐了下挺鹹，不鹹會壞)，充分攪拌。
5、將罐密封(我因為不是密封罐，用保鮮膜在罐口覆蓋了一層)，放到家裡能晒到太陽的地方存放一年(估計三個月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能時間越久越好吃一點吧)
6、一年後開封，攪拌，充分和空氣接觸。因為沒經過發黴處理沒和空氣接觸，所以此時醬油是白色的。取2兩紅糖放鐵鍋內(鍋一定要沒油)炒一下，糖化了倒入白色醬油(可用紗網淋一下渣。
一次可只做一瓶，餘下的下次做)。水稍滾即可。醬油成功，據說比外面買的美味多了 家庭自制醬油:
取黃豆2.5公斤、麵粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。
黃豆放入容器內加清水浸過20釐米，充分攪拌除去雜質，換水浸4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾乾。放入籠屜內在110℃恆溫下蒸煮3-4小時，停火燜2小時後留在籠屜內。第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4釐米，放到空屋的木架上發酵，先開門窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發酵，3-4天后便出現菌絲。
這時進行上下翻料，半開窗散去黴氣。到用手抖料有粉狀飛揚時即變成"曲"。把曲裝入缸裡，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝晒，使料發酵，每天用木棍拌幾次，後隔幾天拌1次，2-3個月後用紗布袋榨去殘渣即成。
2樓：宮谷
醬油食用糧食經過很長時間釀造出來的，經過發酵一定時候才可以做成醬油的。
3樓：葫蘆小金剛
醬油的主要原料是大豆，大豆發酵，晾乾，就可以釀造了
4樓：最愛學科知識
1.先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。
2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團，不滴水為宜)，然後用籠屜蒸熟。
3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進行第一次發酵(溫度保持在35度至40度，發酵24小時)，待成塊狀，上面長白毛時即好。
4.將發酵後的塊狀搓碎，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團但不滴水)裝入缸內，放到50-60度的火牆或火爐旁邊進行第二次發酵，發酵成紅色，有醬油味即可，一般需15天到20天左右。
5.將發酵成的原料裝入缸內(缸下腰打個眼，以便漏醬油)。用花椒，大料燒水，燒開後倒入缸內，浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油)。
6.發酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種，溫度低容易腐爛變質。
***醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理
分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水
5樓：天上的雲在飄
我知道醬油是用糧食釀造的，過程很複雜需要用太陽晒。
醬油是怎麼釀造的？
6樓：匿名使用者
黑豆醬油（傳統釀造） 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入曲! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日晒慢慢發酵約半年左右，則散溢位醬油特有的風味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，**較高，產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、**次於「黑豆醬油」。
製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。 由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須新增調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
7樓：匿名使用者
醬油的釀造工藝
釀造醬油和配製醬油的本質區別，在於醬油產品中是否新增了「酸水解植物蛋白調味液」。「釀造醬油」是完全不新增「酸水解植物蛋白調味液」的醬油。具備兩大要件：
一是以糧食為原料；二是微生物發酵。至於在釀造醬油中新增了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不新增「酸水解植物蛋白調味液」，依然屬「釀造醬油」，仍可執行「釀造醬油標準」。在醬油產品中，新增了「酸水解植物蛋白調味液」且新增量的比例小於50%（以全氮計），則為「配製醬油」。
配製醬油只要原料符合標準規定，就是安全的、合格的。使用不合格的「酸水解植物蛋白調味液」，會發生氯丙醇超標的危險。
完全用或50%以上用「酸水解植物蛋白調味液」配製的類似醬油的調味品，不允許用「醬油」的商品名稱銷售。
釀造醬油應是我國醬油工業的發展方向，不僅質優味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養成分，還具有促進消化、提供活性酶、增加鐵質、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。
8樓：楚今萬絲娜
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，
醬油醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理
分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油都是黃豆釀造的嗎，海天醬油真的是純黃豆釀造的嗎？
醬油主要分為釀 造醬油 配製醬油兩大類 釀造醬油 以大豆 小麥為原料，經過微生物迴天然發答酵製成的具有特殊色 香 味的液體調味品。配製醬油 以釀造醬油為主體，與調味液 食品新增劑等配製而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒 其醬香 醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇 有毒 雖然符...
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