1樓：語數教育鄭老師
牛肉切片的是很多是臀肉。
01 牛頸肉
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。
03 上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口
感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯
06 外脊sirloin（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一
些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
07 裡脊tenderlion/filet（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般
所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保
持肉的鮮嫩多汁。
08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
09 牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。
10 腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉
2樓：司馬晟宇
牛肉切片的部位一般都是在臀部，因為臀部肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
牛肉不同位置的做法:
牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯。
肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。
上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口
感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯
外脊sirloin（也稱西冷或沙朗）_
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一
些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
裡脊牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鮮嫩多汁。
牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。
腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉
3樓：愛美小七
肩胛部位（chuck）位於牛前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側頭肌構成，筋肉叢生，表面有筋膜覆蓋。因此適合慢燉、燜燒，來使肉質變軟。
二、前胸部
前胸肉主要是胸大肌，在軟骨的兩側，纖維較粗，比較難料理，適合慢燉，或者做薰牛肉和醃製。
三、肋脊部
位於牛第六到第十二根肋骨之間，是油花最豐富的部位，而且分佈均勻，非常的漂亮，因此肉質也最具有風味。此部位運動量較少，嫩度僅次於菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的風味。
四、前腰脊部
前腰脊部位於第12、13肋骨到最後的腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，此部位稍有運動量，因此肉質稍欠柔嫩，富有嚼勁，此部位主要用作牛排，適合煎制。
五、上腰脊部
位於前腰和後臀之間，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼勁，但很美味，是經典的牛排部位，適合煎制。
六、腰內部
腰內肉也就是裡脊肉，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，因此肉質最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴。
七、腹部
位於肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉層層排列，即是「五花肉」，後半段為牛腩，此部分比較適合中式煎炒燉煮。
八、後臀部
後臀部位運動量大，因此肉質瘦而硬，油花較少，不太招人待見，但經過小火慢燉或燜制，也能釋放美味，此部位比較適合燉、滷。
九、腿部
腿部運動量最大，鍛造了兩腿肌肉，肉質精瘦，幾乎沒有油花，需要滷和醬入味軟化。
4樓：沐浴知識的春風
牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。
03 上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口
感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯
_06 外脊sirloin（也稱西冷或沙朗）_
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一
些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
_07 裡脊tenderlion/filet（也稱牛柳或菲力）_
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般
所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鮮嫩多汁
5樓：慕影流風
建議用牛胸口，肥牛一般就是這個位置，切成片大概這個樣子
6樓：
我看用牛的大腿來做切片。那你肉非常豐滿。做切片肉最加美觀。
7樓：愛注心河
牛臀肉可以切片爆炒。
生牛肉切片怎樣才能讓肉片嫩點
8樓：
切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。
因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。
因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了，，哈哈）
但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。
9樓：喜舊厭新
不光是牛肉，其他的肉都是一樣的，想要肉變嫩很簡單，首先肉要切薄點，千萬不要拿水洗，這樣會失去鮮肉的味道，後面教你怎麼把肉變嫩，加些生粉，再加點生的色拉油，根據肉的多少，適量的加淹十分鐘左右就ok，
10樓：廢柴船長
牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。使肉生片嫩的方法：
1、切片：
要順紋切條，橫紋切片。
2、醃漬：
加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時。
這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
牛肉怎麼切才嫩**
11樓：天天打醬油的醬油
有句話說得好「橫切牛羊豎切豬」，牛肉最好橫著切，因為相對於其它肉類來講，牛肉質老筋多，橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
由於順著牛肉的紋路切，筋腱會保留下來，所以燒熟後肉質會很柴，咀嚼不爛。
牛肉切好後加澱粉、食用油、料酒等調料，將牛肉醃製一下，再大火炒，這樣炒出來的牛肉很嫩。
切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
一般做牛肉的時候總會感覺沒什麼味道，而且還很硬。下面說說小方法。
把切好的牛肉（逆著紋路切），用調料醃製一會，醬油，料酒之類的。然後用熱鍋冷油去炒這樣的味道會很美味的。
使牛肉鮮嫩法（1）牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
12樓：老弗說情感
牛肉要沿著牛肉的紋理切才嫩，如果把牛肉的紋理切斷，就會讓牛肉嚼起來發柴，以下是切牛肉，以及如果處理的具體步驟：
所需工具：牛肉一塊，菜刀，啤酒，生粉。
1、首先把牛肉洗乾淨。
2、然後，看清牛肉肌肉紋理的走向。
3、沿著紋理，把牛肉切片。
4、切片後的牛肉，加入澱粉，這一步是鎖住牛肉的水分，這樣的牛肉無論是炒還是燉，都很嫩。
5、加上點啤酒，去腥增鮮。
6、攪拌一下。
7、這樣就可以了，這樣做出來的牛肉就特別鮮嫩了。
13樓：來自萬佛寺個性的布偶貓
工具刀，材料：牛肉200克。
共8個步驟：
1、把買回來的牛肉洗淨，放在案板上，觀察一下牛肉纖維的紋路，要順著擺好。
2、先用刀去掉牛肉外面的筋膜。
3、再把大塊牛肉切成小塊，這樣比較好切。
4、切的時候 ，不要順著紋路切，而要 橫著紋路切 。
5、切牛肉時左手壓住牛肉， 右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉，把牛肉橫著切成牛肉片。
6、切出來的牛肉片薄厚要均勻，這樣在烹飪的時候，好掌握火候。
7、要想做出來的牛肉更加鮮嫩 ，最好是把切好的牛肉再醃製一下，把牛肉片放入碗裡，加入5克鹽 ，5毫升啤酒 ，再放入10克生粉攪拌均勻後 ，醃製30分鐘， 這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
包餃子買哪個部位的牛肉，什麼部位牛肉適合做餡
牛裡脊肉比較嫩，包出來的餃子口感也會比較好。下面介紹牛肉白菜餃子的做法供參考，首先準備材料 牛裡脊肉 500克 大白菜 半顆 蒜苗 1小把 麵粉 500克 溫水 270克 花椒水 適量 生抽 2勺 老抽 1勺 蠔油 1勺 胡椒粉 1小勺 雞粉 1小勺 香油 適量。1 麵粉倒入盆加，加入1勺食用鹽，倒...
做牛排用什麼部位的牛肉
牛排如果真正要分的話，還是有很多類的。其實牛的每個地方牛肉都可以做牛排，有不同的部位，牛排的叫法也不一樣的，而且不同部位牛肉口感有很大的區別。西冷牛排 西冷牛排一直被稱為紐約牛排，可算是牛排中的經典，由於是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強 肉質硬 有嚼頭。西冷牛排按質量的不同又可分...
熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因
1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,包括蛋白質 b12 omega 3 鋅.等等,其中含量多的特別是 鐵 而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,如腿肉 牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色 或金綠色，有時不同角度還會反光。2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的...