1樓：阿旺讀書
牛排如果真正要分的話，還是有很多類的。其實牛的每個地方牛肉都可以做牛排，有不同的部位，牛排的叫法也不一樣的，而且不同部位牛肉口感有很大的區別。
西冷牛排
西冷牛排一直被稱為紐約牛排，可算是牛排中的經典，由於是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭。西冷牛排按質量的不同又可分為：小塊西冷牛排、大塊西冷牛排。
一般每份西冷牛排的份量都在250—300克左右。因為西冷牛排煎出來的口感有嚼勁，所以比較適合年輕人和牙口好的人吃。消化能力弱的人還是建議要少吃哦。
牛腰肉雖然西冷也是牛腰肉的一部分，但牛腰肉一般更多的是指前腰肉，著名的紐約客牛排就是來自這部分。牛腰肉因為脂肪分佈均勻、肉筋較少，所以用來煎炒都合適，它還尤其適合做日式蓋飯，在熟度剛好的牛腰肉上再加一個嫩滑的雞蛋，非常好吃。
肉眼牛排
肉眼牛排取自牛身中間的無骨部分，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，瘦肉和肥肉兼而有之，該款牛排帶有油花，適合追求香嫩口感的食客。
2樓：summerr星空
做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裡脊、上腦、板腱部位的牛肉。
1、肋眼（rib eye）
也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。
這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分佈均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。
而如果你是牛排新手，我建議你從眼肉這個部位，m3左右的等級開始嘗試。原因很簡單，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟還是可以保持非常不錯的嫩度。第二是定價適中，跟菲力比，這個部位大概只需要6-7成的**就能拿下。
而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫「戰斧」牛排的，這個其實就是帶骨肋眼牛排，同一個部位，帶個把而已。
一般除非是為了好看，不然我不建議你買戰斧，因為骨頭重量太重了，一起算在均價內，價效比著實不高。再說你要不是拿來燒烤，或者家有大烤箱，拿來煎的話並不容易操作。
2、西冷
西冷（sirloin），牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。
韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。
但這個部位的烹飪難度略大，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的，也儘量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動的了，除非牛肉級別特別高那就另說。
另外西冷由於比較有嚼勁，所以不建議買草飼的或者谷飼天數太低的，儘量買m3或m5以上的級別比較好，m5西冷的嫩度大概相當於m3左右的眼肉。
3樓：暴走少女
牛肉部位都集中在牛的脊椎兩側，從胸部開始到腰部那一段。這些部位的牛肉纖維細肉質嫩，多汁，很多地方富含大理石紋理一般的油花，特別適合做牛排或整塊嫩烤等做法。
各種部位的牛排：
1、菲力牛排。採用牛脊部位的肉，這屬於牛肉中最嫩的部位，幾乎都是瘦肉，脂肪含量相對來講比較低，非常適合喜歡吃瘦肉以及處於**階段的朋友。同時，吃起來不僅口感細嫩，而且肉汁鮮美，易於消化，如同融化在嘴裡，與唾液結合進入到腸胃中。
2、肉眼牛排。位於俗話來講就是五花肉，肥瘦相當，既可以滿足吃瘦肉的需求，吃起來又比較香，重要的是，不會感覺太過於油膩，口齒之間都能散發出牛肉的鮮香味道。因其肥而不膩的口感，受到了很多朋友的歡迎，特別是愛吃肥肉的朋友。
3、西冷牛排。選用牛外脊即牛的腰椎部位，這個部位的牛肉偏肥肉，同時又含有部分的牛筋，相對於那些嫩滑的肉質，特別有嚼勁，肉的質感也比較硬，多適合於年輕人和牙比較好的朋友。但口感也依舊不亞於其他牛排，畢竟各有所愛。
4、牛小排。這個屬於牛的前胸肋骨的部位，肥肉也偏多，肉質也相對較為結實，豐富的油脂在烹飪的過程中所散發出來的油香緊緊包裹著牛排。咬一口，滿嘴冒油，特別香，還可以搭配一些清爽的菜品削弱油膩感。
4樓：匿名使用者
做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裡脊、上腦、板腱等部位的肉。
1、牛肩胛肉：屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常**比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排，這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於**親民值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。
2、肉眼牛排：取自牛身中間的無骨部分，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，瘦肉和肥肉兼而有之，該款牛排帶有油花，適合追求香嫩口感的食客。
3、西冷牛排：指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，取自牛背脊一帶最柔嫩的外脊肉，肉質鮮嫩且多汁，富有口感。
最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩。而在前部和腿部，集中了大量老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。
隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法，大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。
5樓：窗外的社會
做牛排用：腰內部位、背脊、骨間部位、牛腰部位的牛肉。
不同部位的牛肉可以製作不同風味的牛排。如菲力牛排是用牛裡脊肉做成的，通常稱為牛裡脊肉和牛裡脊肉。因為這部分肉的運動量較小，所以肉會比較嫩、嫩、瘦，脂肪含量低，適合老年人和牙齒不好的兒童，或喜歡吃瘦肉的人。
菲律賓人更貴，因為牛身上只有兩條條紋。
西冷牛排有時也被叫做沙龍牛排，是用牛的牛腰肉做成的，牛腰肉牛排的肉通常是嫩的，從牛肉的背面看，紐約人的肉和菲律賓牛排很相似。脊牛排比菲律賓牛排厚，但它有脂肪和嫩筋，所以嚐起來非常多汁和耐嚼。
肋眼牛排是取自牛第6-12根肋骨間部位肉，它也通常被稱為「骨邊肉」。降霜牛肉指的是這個地方。這部分牛肉的主要特點是油花豐富，肉嫩可口，筋強，吃起來非常的有彈性和韌勁，非常光滑多汁。
它嚐起來很嫩。
丁骨牛排又稱t骨牛排。肉是從腰部有骨頭的肉中取出的。骨頭把牛排分成兩部分。
肉多的一側是粗糙多汁的冷牛排，肉少的一側是嫩而瘦的牛排。因為你可以同時吃兩種牛排，所以**比較貴。許多牛排迷都對這部份的牛排情有獨鍾。
牛的前胸肋骨部位適合做牛小排，這部分肉很結實，有很多油筋和油脂。它適合用燒烤來處理。在燒烤過程中，油會在高溫下溢位。牛肉味道很好。它提倡吃7分熟到完全成熟。
6樓：兜兜
隨著現在生活品質提高，吃牛排不用再去高階餐廳，現在自己在家就能吃到說到牛排，相信大家肯定能回味到牛排鮮嫩多汁、入口即化的味道，然而，牛排的每個味道口感也都不一樣。牛排是日常生活中比較常見的西餐食材，不但富含蛋白質，而且常吃對於人體還有滋補的效果，因此備受人們的喜愛。其實做不同的牛排是需要牛的不同部位的肉來做的，比如，菲力牛排就是用牛裡脊肉製作的。
一、【老饕牛排／上蓋肉牛排】：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，主張熟度5～7分熟。
二、【肋眼牛排】：此部位取自牛隻肋脊部接近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最好的，肉質新鮮具有嚼勁，可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之」沙朗牛排」即為此部位。
三、【紐約客】：取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因而肉質較緊實，其油花散佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味合適豪放地品味， 嚼起來賦有肉感十分過癮，主張3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、club多見的牛排運用部位，也稱叫club steak。
四、【牛小排】:取自牛隻的前胸肋骨部位，能夠帶骨或去骨的方法，此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多，合適以燒烤的方法來照料，燒烤過程中油汁會跟著高溫溢位，牛肉風味絕佳，主張食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位天然別離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。
五、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛隻腰內肉部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最貴重的牛排。這個部位的運動量很少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是能夠高雅來品味的牛排。
菲力牛排主張吃3分熟的方法，過熟則肉質變硬，就無法品味出菲力牛排的新鮮多汁，及其微妙精美的風味。
六、【後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排】：為牛隻後腰脊柱兩邊的後腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但散佈均勻，牛肉風味佳，此部位接近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。
此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗方法供給，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方法在飯店自助餐看到。沙朗在美國是指後腰脊肉，而在臺灣」沙朗」一詞一般是指」肋眼牛排」。
七、【丁骨牛排／紅屋牛排】：取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中心的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質區別大，菲力牛排歸於精瘦新鮮，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排剛好同時滿意兩種需要，其份量一般較大份，主張熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片方位的不一樣，其菲力與紐約客鉅細和份額也會不一樣，假如切片的部位對比接近尾端，菲力的部份直徑較大，那這麼的丁骨稱做porterhouse ，若切片接近頭部，其菲力部分會越來越小，乃至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這即是典型的t-bone。
7樓：狂聰老大
1、做牛排最適合的部位根據**高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛裡脊、牛腓脷，餐廳裡的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中**最貴的，而且幾乎沒有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。
牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。
2、西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳裡的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裡捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。
3、做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。
生牛肉在家怎麼做牛排，新鮮牛肉怎麼做牛排？
準備材料 牛肉 300克 洋蔥 半個 蠔油 適量 黃油 適量 醬油 適量 牛排醬 適量 香菜 適量。一 第一步將牛肉用清水浸泡2小時，去除血水，如下圖所示。二 然後用菜刀將牛肉切成1釐米左右的厚片，如下圖所示。三 接著用菜刀的背面將牛肉片的兩面拍鬆，多拍幾下，如下圖所示。四 拍好的牛肉加入醬油，蠔油...
鮮牛肉如何醃製牛排，牛排的牛肉怎麼醃製
主料 牛排一塊 黑胡椒適量 黃油一小塊 橄欖油適量 海鹽適量輔料 羅勒葉適量 步驟 1 牛排兩面放入適量的海鹽 黑胡椒 橄欖油 羅勒葉2 用手輕輕按摩，醃味5分鐘左右 3 預熱牛排機 4 牛排機顯示 開始 功能後，放上牛排 5 稍微煎一下後，開啟牛排機放入一小塊黃油6 牛排機自動檢測牛排厚度來檢測幾...
鮮牛肉做牛排怎麼醃製比較嫩，牛排怎麼醃製才嫩
一 敲打牛排 我們在醃製牛排的過程當中，需要放入醬汁。那麼厚厚的牛排要入味是不容易的。所以我們在醃製之前的時候，可以用刀背把牛排輕輕的敲一下，這樣的話牛肉裡面都組織便散，它裡面的氣孔就會變大，這樣我們的醬汁就可以跑進去。這樣我們醃製的牛肉又鮮嫩入味。而且經過敲打之後，它的肉質會更加鮮嫩一些，不會因為...