1樓：四葉璇芯
原料：麵粉、發酵面（老面）、水、鹼。
製作方法：1.將發酵面（老面）加麵粉（按1:5~8的比例 ）、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加適量鹼和少許麵粉，和好後醒10分鐘，揪劑子，擺在籠屜上，放在有太陽或溫度較適合的地方再醒10~15分鐘可上籠蒸，在旺火上蒸二十五分鐘，取出即可。
注意：1.發酵面時一定要發到時間；
2.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，麥香味濃。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。一般夏天較短，冬天長一些。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，可以做成花捲，也可以蒸包子，不過包子的面要軟一些，或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型後，再放10~20分鐘。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，最開始時要小火蒸，開鍋後調轉大火，可使饅頭均勻受熱同時膨脹的效果更好，鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
2樓：網友
是不是你蒸的時間就了啊？？
為什麼蒸出鹼大的饅頭底兒像水煮了一樣？
3樓：無雅詩
蒸饅頭的時候底部像水煮了一樣，這種情況主要是和方法有關。比如水放多了，或者是蒸布等問題。
我們來看看正確的蒸饅頭方法：
蒸饅頭的方法比例步驟：
一、麵粉比例、溫水和麵。
很多人蒸饅頭，麵粉、酵母粉和水隨便放，其實這個是有嚴格要求的，蒸饅頭首選中筋麵粉，以500克麵粉為例，要260克清水，5克酵母粉，適量的放點白糖，能縮短髮酵的時間，白糖，酵母菌吸收了含有糖分的麵粉，會變得異常活躍，用量要牢記，500克麵粉放10-15克白糖就夠了，物極必反。
比例掌握好以後，剩下的就是和麵步驟了，夏天用涼水還好說，尤其是冬天，一定要用溫水，溫度控制在30度左右，這是酵母粉喜歡的溫度，太熱會燙死酵母菌，太涼不利於酵母粉的成活率，因為冬天氣溫冷。
二、要二次醒面。
蒸饅頭、炸油條、蒸花捲都必須進行二次醒面，二次醒發會更有勁，有彈性，吃起來味道更濃香，有勁道，口感更好，不會很快縮小，如果錯過了這一步，直接上鍋蒸，面坯中間沒有空隙，會導致饅頭變成死麵團，醒面之後，才會更蓬鬆，鬆軟有彈性。
饅頭實心發硬，有的涼了甚至和饅頭一樣硬，很大一部分，是因為忽略了二次醒面，二次發酵過的饅頭生胚，體積會變大，變的輕飄飄的，讓內部重新產生氣體，這樣蒸出來的饅頭，才會蓬鬆柔軟，鬆軟清香，入口回甜，二次醒發的味道，面相會更好。
三、蒸饅頭。
蒸鍋講究密封性，俗話說得好「不蒸饅頭蒸口氣」，蒸饅頭的過程中，最忌開啟蓋子檢視，因為會漏氣，蒸饅頭要一氣呵成，不能漏氣不能跑風，大火將熱氣完全激發出來，饅頭在這個過程中會定型，如果突然掀蓋跑氣，饅頭遇冷會收縮，塌陷而不夠圓潤飽滿，鍋的大小不同，蒸的時候也不同，一般大火蒸15-20分鐘之間。
蒸饅頭有人用冷水，有人用熱水，其實並沒有固定的模式，發麵沒問題，醒面沒問題，揉麵沒問題，我更習慣於熱水蒸，最終得到的饅頭，都蓬鬆宣軟，
蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷,表皮起泡
4樓：
摘要。親蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷，表皮起泡原因一：饅頭胚子沒有經過2次醒發。原因二：和蒸饅頭的水溫有關係。原因三：饅頭蒸好後沒有燜直接出鍋。
蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷，表皮起泡。
親蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷，表皮起泡原因一：饅頭胚子沒有經過2次醒發。原因二：和蒸饅頭的水溫有關係。原因三：饅頭蒸好後沒有燜直接出鍋。
饅頭蒸好後沒有燜直接出鍋。饅頭蒸熟以後，不要著急把鍋蓋開啟，因為這個時候，蒸籠內外溫差比較大，很容易造成饅頭髮硬死皮和回縮。關火燜個3-5分鐘左右，等鍋內外溫差不大了，再開啟鍋蓋就可以了。
這樣可以避免冷熱交替使饅頭緊縮現象產生。但我們即使這樣做了，也會出現1-2個硬饅頭（也叫鬼饅頭），這個目前還真不好解釋。
烹飪小技巧：1、蒸饅頭和麵一定要用溫水和麵。因為溫水能保證發酵粉充分融化。
發酵粉和麵粉的比例大概在每500克麵粉加克的發酵粉，水溫一般控制37度左右，超過會將酵母燙死，溫度太低，又不利於發酵。2、麵糰發酵時間根據溫度不同不一樣，冬天北方家中有暖氣，50分鐘就好了，如果沒有暖氣，可以取蒸鍋加水燒熱（一般30-40度左右）後，隔水放入面盆，再蓋上鍋蓋發酵。如果是夏天，隨便放**都能發得特別好，只要注意不要風乾就好。
3、麵糰是否發酵到位，評判標準是，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了，用手指戳一下，不會**即可。注意，如果麵糰發酵過頭了，也可能導致饅頭不鬆軟甚至變酸。
自己在家蒸出的饅頭為什麼會收縮塌陷，表皮起泡？
5樓：甜娛八卦
面沒有發起來鬧行，做饅頭肆彎滾要使裂餘勁揉，將面裡面的氣揉出來才行。蒸的時候氣太大了，滴在饅頭上，也會造成收縮塌陷。
6樓：要天天喝
這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭吵沒耐鍋一瞬間發生，麵糰發酵產酸過多、膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關， 蒸制察培時蒸汽壓公升春力或汽量不足也會導致區域性萎縮。
7樓：小長學姐
這是由於在蒸饅頭的過程當中，你放入的酵母含量不夠高，而且發酵的時間也不夠長，於是就導致了饅頭褶皺。
蒸饅頭塌皮怎麼回事
8樓：乾萊資訊諮詢
狀況：膨脹後塌陷，開啟蒸籠後原本完美的表皮隨即塌陷。
原因：發酵過頭了。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。
解決方式：減少發酵的時間或減少酵母粉的數量。
在家蒸出的饅頭會收縮塌陷，表皮起泡是為什麼呢？
9樓：雅以說汽車
我是吃麵食長大的，每天都離不開饅頭，所以都會蒸饅頭，饅頭泡塌了主要是因為饅頭不好，或者在蒸的過程中漏氣的原因。因為饅頭是發酵食品，和好麵糰後，先要發酵才能用來蒸饅頭，如果發酵這一步沒做好，最直接的結果就是導致饅頭塌陷，我們說 "不長"，就是送不上去。接下來我就說說整個麵糰製作饅頭的具體過程。
按照這種方法做出來的饅頭是可以不塌陷不起泡的，鬆鬆軟軟的，把饅頭上的酵母放在溫水中攪拌均勻，在臉盆裡面洗一洗，放入適量的麵粉，把酵母拌入水中，然後倒入開水，邊倒邊攪拌均勻，用手揉成光滑的麵糰。蓋上蓋子，放在溫暖的地方，醒到現在蜂窩煤。
的2倍大就可以了，如果當時沒有蜂窩煤，不要急著蒸饅頭，可以放一點酵母水，繼續揉，放在溫暖的地方繼續發酵，等麵糰好了，再把麵糰揉好蒸饅頭。發酵好的面放在砧板上，揉均勻，放空氣，用手搓成條狀，切成饅頭大小，就可以做饅頭的大小了。
用手使勁揉搓每個配方，直到變成非常光滑、無氣泡的麵糰。揉成圓形，做成饅頭的形狀。放在砧板上，繼續醒15分鐘。
水鍋，把饅頭放進冷水鍋裡，蓋上蓋子蒸20分鐘左右喜歡枯巨集兆五分鐘就出火鍋蒸的時間也要根據饅頭的大絕啟小來決定，平時賣饅頭的沒租大小，蒸15分鐘，如果稍微大一點可以蒸20分鐘左右，一定要喜歡五分鐘再出鍋。
這樣虛蒸5分鐘，可以防止饅頭塌陷，水沸騰後對饅頭有影響，這樣蒸出來的饅頭個頭大，圓潤潔白，冷水蒸饅頭肯定是不行的，因為饅頭在發酵期間本身就很涼，只有經過水的作用才能充分發揮，才能讓饅頭快速發酵慢慢長大。饅頭20分鐘後停火，等兩分鐘後再蓋上蓋子取饅頭，如果饅頭蓋上蓋子後，饅頭會起泡、塌陷、縮水變小。
10樓：悅悅
1、可能因為用陳麥、蟲蝕麥，導致麵粉的筋力過強或過弱2、不恰當的磨粉、取粉都會讓麵粉灰分高、筋力弱3、老面失活，泡打粉失效，帆悄鹼新增的過多，饅頭改良劑選用弊昌不正確都會導致饅頭起泡、收縮。4、如果前面的問題都沒有的話，還有可能是新增安琪酵母和麵的時候麵糰發酵時間太短或態卜渣者發酵過頭了。5、蒸麵食的時間長短、火候大小和溫差、起鍋速度等等都會讓我們製作的麵食在不同程度上氣泡、收縮的。
11樓：停停停我去額
因為喊租判你在停火以後沒有繼續燜一鄭改會兒，型配突然間的開啟鍋蓋，會讓饅頭迅速接觸到冷空氣，所以就會起泡就會塌陷。
12樓：番茄味雞腿堡
是因為漏乎毀缺乏空氣原因導致的，和麵粉的選擇是有返備關係的，和酵母頃沒的選擇也是有關係的，出鍋的時候一定要注意拍打。
13樓：帳號已登出
因為我們在麵粉裡放入的酵母粉沒有發育，完全沒有讓酵母粉完全的融入麵粉裡。
為什麼饅頭蒸熟後表皮會變的更光滑？
14樓：鍾雲浩
饅頭被蒸熟的過程是乙個化學反應的過程(因為饅頭蒸熟後，它裡面物質的分子和沒蒸前的是不同的), 在反應過程中，面會不斷變得更硬一點(我不知道用什麼詞來描述，只好借用「硬」這個詞，就好像水煮雞蛋，當蛋剛打到鍋裡的時候肯定是很軟的，越煮就會硬一點)，當然到完全熟了，再往後就基本不變了。
當蒸汽來的時候，饅頭的溫度低於水蒸汽的溫度，所以，就會有水汽會在饅頭表面凝結(就像我們常會發看見水汽會凝結在汽車玻璃上一樣)，這樣就會在饅頭表面形成一層薄薄的水層，這個水層一方面會不斷向饅頭內部滲透，另一方面對饅頭表面有乙個浸泡和洗滌的作用，使得饅頭表面更平滑---這點對形成饅頭的光滑表面至關重要。因為有充足水的參與，加上饅頭表面直接接觸水汽，所以溫度也特高，因此化學反應速度會很快，而此時饅頭內部水汽進去慢得多，內部的水分就少，且溫度也遠低於饅頭表面，所以內部的化學反應就會慢得多。因此，饅頭表面隨著化學反應的進行，就會先硬化，於是就形成了有光滑表面的饅頭皮，這就回答了你的問題「為什麼饅頭蒸熟後表皮會變的更光滑？
這個時候，饅頭內部的化學反應還進行得很慢(特別是中心，也許還沒變化)，但是無論如何，隨著水汽的不斷入侵，溫度也就更高，雖然反應慢一些，但反應總是會繼續下去的，而進入饅頭內部的水分畢竟不夠充分，這就會使得各個部分反應的發生不夠均勻，更重要的是，反應過程中也會生成一些水汽，這些水汽當然要往外跑，但是已經形成好了的饅頭皮對它們向外跑形成了阻礙。所以，反應在不斷進行因而不斷有面硬化，而反應又不是很均勻，同時又不斷有化學反應生成的水汽不能及時跑出來，所以，就形成了饅頭內部比較疏鬆的結構。
這就是為什麼饅頭有個光滑的饅頭皮，以及有比較疏鬆的內部的原因。
為什麼包子饅頭蒸不泡，包子饅頭蒸熟後為何表面不光滑，可以看見包子饅頭裡面有氣泡是怎麼回事？
做包子饅頭不起泡的祕方 主料 麵粉500克 糖80克 輔料 酵母5克 水250克 1 準備好麵粉。2 水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50 先少許溫水。3 5克的酵母。4 倒入溫水裡融化，讓酵母好發酵。5 白糖80克就夠了，我倒超了一點點不好浪費。如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外...
做饅頭時為什麼要加純鹼，蒸饅頭時為什麼要加鹼
它能起到促進發酵的作用，能讓麵糰更加的蓬鬆 這樣做可以提高蓬鬆度 為了使饅頭更加彭鬆，吃起來口感更好 這樣可以饅頭更快的發酵 可以使饅頭不是那麼的硬，使他變得蓬鬆 可以讓做出來的饅頭鬆軟 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應 先說加鹼的饅頭，蒸饅頭的時候加入適量的食用鹼，可以讓麵...
為什麼饅頭蒸熟會縮小，為什麼蒸饅頭有時會縮
是發緊嗎？那是面受潮黴了。饅頭如果正常應該熟了鬆軟並有甜味，不會縮小。如果不起發緊，不是酵母有問題就是面壞了，再發一次試試，發時正常，揭鍋一下抽了，就是面是事了。可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。蒸的時間差不多時熄火後在燜一會，不要急著出鍋，讓...