1樓：匿名使用者
怎麼買到嫩的牛肉（怎麼挑牛肉）：
1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。
2， 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
上腦肉指的是後頸部位的肉，位於頸部上側位置。
牛肋骨肉是選自近牛裡脊骨附近的部分,肉質有口感
牛肋骨是牛身上最嫩的部份,牛肋骨肉質微韌最有口感適合燒著吃
二： 買好牛肉到家裡怎麼做：
買好後回到家裡,牛肉和羊肉是要順絲切的,這樣的話肉比較容易進味.要是做牛排什麼的大塊材料的話,可以用到把牛肉拍一拍,再用刀尖在肉上面咄幾下,這樣的話牛肉的筋就短了,比較便於烹調.在加如澱粉之前,可以在牛肉中打水,就是在牛肉中加入水,然後按一個方向攪拌,記住是一個方向,直到水完全被牛肉吸收為止,然後加入蛋清繼續攪拌,方向不變,直到全部吸收為止,這時可以加澱粉了,加到你拿起牛肉後,牛肉會自然的慢慢的從手中劃落為佳.
這樣的牛肉是比較嫩的了.
在廚師這行中,這個過程叫「上漿」！
三： 炒牛肉怎麼才嫩：
如果做炒牛肉， 炒前先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
那麼在炒的時候，鍋內油稍為放多一點，火要大，油溫升高後，將拌好小粉的牛肉片倒入油鍋中快速翻炒，牛肉變色後就立即起鍋，這樣做出來的牛肉片就會又嫩又滑了，你不妨試試啦， 呵呵
四： 怎麼燉牛肉才嫩：
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
此外，把少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香， 或者加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩， 還可以在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2樓：匿名使用者
姜可嫩化牛肉:
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
煎牛排:
首先，鍋要燒的非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在裡面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，因為不是炸，所以油不用太多，薄薄一層就可以。
牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全憑煎的時間長短。最後再加鹽和黑胡椒粉（後放鹽是因為，如果先放會把肉裡的汁吸出，影響肉的鮮嫩度）。
還有一種方法是先把牛肉醃製一下再煎。用蒜末、薑末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調和成汁，把牛排放在裡面醃2個小時左右。如果有時間提前準備，可以把牛排浸過汁後用保鮮膜包起來，放在冰箱裡過夜，第二天再做，效果會更好。
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
牛肉怎麼做才會嫩
3樓：宇桂蘭艾雲
首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、幹澱粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是60：1，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘。
然後加生油25克封面，再浸漬1～2小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中並吸收汁液，當入油鍋內炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了.
還有就是超市裡有賣一種嫩肉澱粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在醃肉的時候放點，15分鐘後怎麼做肉都很嫩，因為澱粉裡的木瓜蛋白酶已經把牛肉肌腱中的蛋白質分解了，所以口感會變嫩很多，也利於人體對蛋白質的吸收。
等牛肉快熟時再放鹽
：一次放好水中間不加水
只放花椒大料少量酒蔥結
姜我一般燉一小時左右放適量鹽
再燉十分鐘左右就是清燉
或者放鹽
生抽老抽
糖幹辣椒依據個人口味放不同作料
如咖哩什麼的
4樓：落櫻w紛飛
如何能把牛肉做的香嫩好吃？
5樓：汲桂花悉乙
放點蛋清，還有鬆肉粉，瓷粉。抓個3分鐘，抓的時候要用力點，抓好了放點生粉再抓下，然後再放點生油，這樣過油的時候不會黏鍋。記得抓的時候要放點味道，味精，耗油，鹽，姜計。
牛肉怎麼做比較嫩？
6樓：宗城網靳教授
按照以下方法炒的牛肉會比較嫩。
原料準備：牛肉、蒜薹、白糖、姜粉(或生薑末)、澱粉、植物油、食用鹽。
1、牛肉一塊兒，切成條兒，放入適量糖和姜粉用手抓勻，蒜薹洗淨切成段兒。
2、加入醬油，用筷子攪拌均勻（以醬油全部吸附在肉上為宜），靜置20分鐘，然後加入澱粉和植物油攪拌均勻。
3、炒鍋放入適量底油，油熱好後把肉放入鍋中，肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣炒一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
4、翻炒至完全變色就好了（如果想要顏色深一點，此時也可再加入一小勺醬油）。把肉盛出，鍋中放入蒜薹，略翻炒一會兒，然後把肉放入鍋中和蒜薹一起翻炒，並可按個人口味加入鹽和其他調料。
5、澱粉加涼水調開(比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可，然後出鍋裝盤。
7樓：匿名使用者
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
8樓：匿名使用者
首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂一下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；
4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。
煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
怎麼做滷牛肉口感鮮嫩不柴
祕製滷牛肉 附老滷養護 的做法 1 先將牛腱子肉橫切成2 3大塊，每塊大約500克左右。鹽要都抹上去，一般是一斤牛肉15克鹽的比例。如果口味淡的，可以適當減點鹽，大概一斤牛肉11 12克的樣子，不能再少了，就像醃肉那樣 2 抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物 3 很快牛肉裡...
煎牛肉應該怎麼做，怎麼做煎牛肉
牛油，或奶油，起司，實在沒有豬油也行，一般的話都用動物性油脂煎，如果只有花生油的話，就是把油加熱燒成熟油，然後放涼再用，這樣的目的是去除油的豆腥氣，才能保持牛肉本身的味道 牛油，或奶油，起司，不過對於中式家庭是不大可能的，可已蘸點玉米粉哦，這樣見牛肉比較好。像 浩歌幻影 的方法 就是把油加熱燒成熟油...
香酥燈影牛肉怎麼做，燈影牛肉怎麼做？
牛肉洗淨，放鍋中，鍋中加入適量的八角桂皮香葉陳皮，煮至牛肉無血水，即可盛出待用 牛肉放至溫熱，開始手撕成條 撕成條狀，粗細看個人喜好，越細，之後炸出來越酥脆好咬 熱鍋，倒油，油燒熱之後加入撕好的牛肉，炸硬取出待用 用剛才炸牛肉的熱油炒白芝麻，炒香，取出待用 用剛才炸牛肉的熱油繼續炒蔥薑蒜，炒香 蔥薑...