1樓：百事扒扒君
水煮牛肉這道菜，承載了很多人對川菜的誤解。
正常情況下看到這種菜，怕辣的人都會退兩步。但是，正宗的水煮牛肉並不會讓人辣得哈氣跳腳，而是滿口椒香而不過於麻辣。彭子渝先生講，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而應追求「香辣」，一種讓人產生愉悅感的辣。
香味的**是經過熱油澆淋的「刀口海椒」。我曾買過水煮牛肉料包，裡面配的是幹辣椒粉，僅憑這點點不同，滋味就大有差池。
水煮牛肉 • 配料表 ingredients
牛裡脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、萵筍尖2個、郫縣豆瓣醬50克、幹二荊條辣8克椒、花椒3克、薑末15克、蒜末15克、豌豆澱粉10克、油、鹽、醬油、小蔥、雞精
「海椒」是四川話辣椒的意思，並不是指辣椒品種。這道菜選擇的二荊條，屬於辣度不高，但是香味較足的。
薑末、蒜末就是用刀切成細小顆粒，而不是拍或者磨成泥。
四川花椒大概是調味品裡品質最難保證的，因為市面上大部分都是好壞花椒攙著賣，所以在原產地四川漢源，花椒的**反而比市場上零售的要貴！《四川花椒》的作者蔡名雄老師告訴我這件事的時候，我還真的大吃一驚。
水煮牛肉 • 做法 methods
①蒜苗、芹菜根據粗細對剖或拍破，切成6-7釐米長的段；萵筍尖根據粗細，可選擇切成薄片或十字對剖。姜、蒜切成顆粒，不是泥；
②「橫切牛肉順切雞」，與牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片（可稍微凍硬一點），加入少許醬油、料酒、大量豌豆澱粉，加水和勻，漿好每一片牛肉；
我在北京吃過下面墊各種蔬菜的水煮牛肉：大白菜、圓白菜、豆芽……地道的做法是這三種：蒜苗和芹菜自帶香味，萵筍則吃起來脆爽。
逆著牛肉紋路下刀，已經是烹飪常識了！「大量」豌豆澱粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少許水調勻，和在肉片上。個人感覺比較合適的量是8-10克澱粉配200克牛肉。
③二荊條辣椒切成指甲蓋大小的塊狀。平底鍋裡少倒一點油，加熱後倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出來，再放入花椒粒，炒香盛出；
④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，壓碎，右手握刀把，左手扶刀頭，鍘成顆粒（不是磨成粉末，而要保留顆粒感），放置一旁備用；
第③④步的做法，就是川菜傳說中的「刀口海椒」，並不是指辣椒品種，而是用熱油熗香乾辣椒和花椒，再鍘碎的做法，也是「水煮xx」系列的必備配料。火候很關鍵，沒炒夠不香，炒過了焦糊味苦，完美的火候就是炒成「偷油婆」（蟑螂）色。
幹辣椒和花椒的比例大約為5:2。
做到這裡可以拿一個小鍋開始熱油
⑤單獨拿一個小鍋，倒入4湯匙食用油，開小火加熱至冒煙，然後關火，放置一旁備用；
⑥炒鍋燒熱倒油，開中火，手在油上方能感到溫度時即可下剁碎的豆瓣醬，油炒出紅色後，下薑末、蒜末，翻炒片刻後倒入芹菜、蒜苗、萵筍葉，炒制均勻，加水（高湯更好），適當淹沒菜葉為宜。調小火，根據口味加點鹽、雞精，蔬菜煮至斷生，撈出蔬菜，放至盤底；
⑦保持湯汁輕微沸騰，把芡好的牛肉一片一片放入鍋底，鏟子朝下，從面前的鍋底往對面輕輕推，保證芡汁一直包裹好肉片；
入鍋以後，附著在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老，湯煮到100℃時，水分就開始蒸發帶走熱量，所以裡面的肉片永遠也不會經受超過水沸點的高溫煎熬（此段科學理論來自彭子渝先生的講述，頓時恍然大悟）
這樣看真的不辣，我並沒有放太多豆瓣醬
⑧牛肉變色以後，迅速倒入裝有蔬菜的盤子裡，倒上第④步做好的刀口海椒，馬上淋上第⑤步準備好的食用油（油溫回落至185℃為宜）。再撒上小蔥和芹菜葉做裝飾。
芡粉大部分會煮入湯裡，所以湯在鍋裡看起來不好看。但是刀口海椒被熱油一激，會覆蓋在原有的菜品上，色香味就都出來了。
牛肉超級q彈嫩滑，入口間有辣椒和花椒炒香的味道，看起來紅油好多，實際上並不辣，萵筍和芹菜、蒜苗吸足了味道，吃一口就停不下來（感覺有點像冒菜是怎麼回事……）。
一盤菜裡有肉有菜，又下飯，真是體現了四川人「化平凡為神奇」的烹飪哲學
2樓：雲長天雨
水煮牛肉是一款非常好吃的菜品，吃起來麻辣辛香，但是做起來並不是那麼容易，如果你想自己做，不妨到網上找一下製作流程
3樓：小朱莉莉
把牛肉洗淨切片焯一下水。然後直接可以買一包燉肉的料去燉，很方便很省事兒。
4樓：匿名使用者
水煮牛肉應該是將牛肉切片，然後放料酒，醬油，白糖，澱粉等簡單醃製一下，鍋內放油，放入蔥薑蒜爆鍋，再放入牛肉片翻炒，再加入熱油以及幹辣椒等
5樓：匿名使用者
直接就是用一些調料熬出湯汁，然後將牛肉放入裡面就可以了，其他都一般吧
水煮牛肉怎麼煮怎麼做
6樓：曹仙
水煮菜的特點是：麻，辣，鮮，燙。火紅火紅的食材，上桌前嗞啦嗞啦地淋上滾燙的熱油，油亮噴香，夾一筷子塞入嘴裡，又麻又辣又鮮又香，這種爽勁，會讓人上癮似地停不下來。
但是想要把水煮牛肉做得嫩滑是有妙招的，挑牛肉、醃牛肉和煮牛肉都有學問。掌握這三點，新手也能把水煮牛肉做的很好吃。
01第一，水煮牛肉的牛肉要選用新鮮的牛裡脊，雖然普通牛肉也可以，但是口感肯定不如牛裡脊。新鮮的牛肉色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實而有彈性，纖維較細，用手輕輕按壓，凹陷處立即恢復。
02第二，醃製牛肉時不能放鹽，因為鹽會讓牛肉的肉質變得緊緻。家裡一般可以放一個雞蛋清或者薄薄的水澱粉，用手順著一個方向把牛肉攪拌均勻即可。
03第三，水煮牛肉，顧名思義就是把牛肉放在水裡煮熟，但是想要讓牛肉嫩滑湯汁不渾，可以把醃製好的牛肉放在鍋裡快速翻炒幾下，這樣炒出來的牛肉會比煮出來的牛肉更好吃。
水煮牛肉想要做得好吃，必須「湯汁麻辣味厚、牛肉滑嫩適口」，這樣一盆勾人食慾的大菜，相信米飯又要多添一碗了。
今天，我把水煮牛肉的做法分享給你們，特別簡單和快手，我嘗試後信心爆棚，讓我再也不想去外面飯店吃水煮牛肉了，畢竟家裡做的健康衛生啊。
食 材牛肉 250克
萵筍 1根
黃豆芽 250克
厚百葉 1張
調 料蘇打水 適量
水澱粉（適量+20克）
油（20克+10克+20克）
蔥白段 適量
幹辣椒段（10+10)段
花椒粒 20顆
豆瓣醬 30克
生抽 10克
鹽 5克
蒜末 適量
蔥花 適量
花椒粉 適量
辣椒麵 適量
香菜 適量
做 法1. 牛肉切成薄片，回來用蘇打水浸泡片刻，沒有蘇打水用清水也可以。用薄薄的水澱粉給牛肉上漿，可以用手順著一個方向把牛肉抓勻。
2. 萵筍去皮切片，黃豆芽摘掉根部洗淨，厚百葉切成條狀。
3. 鍋裡熱油，爆香蔥白段、幹辣椒段、花椒粒，再把提前剁碎的豆瓣醬炒出紅油和香味。
4. 鍋裡倒水，水開後，撒鹽倒生抽，把黃豆芽、厚百葉和萵筍依次放入鍋裡，煮開後把黃豆芽、厚百葉和萵筍撈出放在碗裡打底。
5. 用水澱粉給湯汁勾個薄芡，煮開後把湯汁倒入碗裡。
6. 鍋裡熱油，把醃製好的牛肉炒制微微變色盛出，擺放在碗頂。
7. 在碗頂層層撒上幹辣椒段、辣椒麵、蒜末、蔥花，淋入熱油爆香，最後再沿著碗邊撒上一圈花椒粉，中間撒上香菜點綴即可。
小 tips
1. 熱愛下廚的人都知道一句俗語：橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚。意思是說在切牛羊肉的時候，要逆著肉的紋理來切，刀和肉的紋理呈垂直的，這樣切出來的牛羊肉片的紋路就是「井」字狀的。
2. 用蘇打水浸泡牛肉，不但可以去除血水，還能讓牛肉的口感更加滑嫩。
3. 給牛肉用蛋清或薄薄的水澱粉上漿，而且是順著一個方向，也是讓牛肉的口感更加滑嫩。
4. 用油炒牛肉而不是水煮牛肉，同樣可以讓牛肉的口感滑嫩。
5. 水煮牛肉裡的配料可以根據自己的喜好調整，比如絲瓜、毛豆、金針菇。
7樓：一人廚
教你用火鍋底料做水煮牛肉
8樓：超超
炒香豆瓣醬下豆芽加水下牛肉
9樓：愛別等
麻辣鮮香的水煮牛肉。喜歡的給個關注吧
10樓：長新很搞笑
3歲那年我以為水煮牛肉是這麼做的，直到3歲半才明白是這樣做的
11樓：小廚神美食
簡單易操作，口感鮮嫩的水煮牛肉的教程來啦！麻、辣、鮮
12樓：大師的菜
中國烹飪大師童遜，教你一道經典川菜：水煮牛肉！
13樓：宮谷
首先把牛肉洗乾淨，橫著切成片放到已經燒開的水裡，水裡放好調料，煮一個小時左右就好了。
14樓：思念慈母
水煮牛肉的做法應該是跟水煮魚，水煮肉片的做法是一樣的，只不過是才改成牛肉
15樓：王殿下
水煮牛肉就相當於水煮肉片，類似的，只是將肉片換成為了牛肉，牛肉在做的時候口感上面應該稍微好一點。
16樓：匿名使用者
水煮牛肉做法如下：【材料】牛後腿肉，生菜，蔥，豆瓣醬，花椒，幹辣椒，澱粉，高湯，紅油，雞精，醬油，醪糟汁。【做法】1、生菜洗淨，掰成小塊，放入碗中。
2、牛肉去筋，切成薄片片。放入鹽、雞精、生抽、澱粉均勻上漿。3、鍋內加油，放入幹辣椒、花椒煸至辣椒呈棕紅色，倒入豆瓣醬，炒香。
4、放入蔥、醪糟汁及高湯。5、大火燒開後，放下牛肉片至熟。6、盛入裝有生菜的碗中，淋上紅油。
17樓：里根愣啊
水煮牛肉是將牛肉切成薄片上漿，然後待用。將郫縣豆瓣醬炒出紅油，添入湯水，然後下入。牛肉片兒。另起鍋燒水，將蔬菜焯好放入碗中。把鍋中的牛肉和湯，水倒入焯好的菜中即可。
18樓：匿名使用者
水煮牛肉怎麼煮怎麼做，水煮牛肉做的話應該先把油漏出 洗乾淨以後，然後再把它進行相關的佐料進行 去調配
水煮牛肉怎麼做？
19樓：哀韶容
1、準備蔥段，薑絲，蒜末，將牛臀肉切片，如下圖所示。
2、然後倒入薑絲，蔥絲，水，牛臀肉，蔥姜水，蛋清、料酒，鹽，澱粉抓勻醃製，如下圖所示。
3、放入食用油，倒入蒜末，郫縣豆瓣醬，大火爆香，如下圖所示。
4、倒入海椒面，翻炒均勻，清水，大火煮沸，如下圖所示。
5、然後放入牛臀肉，水澱粉，攪拌均勻，如下圖所示。
6、加入滾油，花椒麵，花椒麵，海椒面，倒入蒜末，蔥末，如下圖所示。
20樓：搖一搖
熱騰騰的水煮牛肉成了我家的新寵。這段時間簡直是天天吃的節奏呀。
香辣鹹鮮的水煮牛肉，底下的配菜隨意更換，葷素搭配，口感更好，營養也是棒棒的。尤其是把它裝在酒精鍋裡，點上火，端上桌，吃到最後的湯汁都是熱騰騰的呢，一頓飯吃下來，真是暖到心窩裡了。
水煮牛肉的做法
步驟step
所有的食材準備好
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牛肉橫刀切成大而薄的片狀，加入鹽、醬油、料酒、水澱粉抓揉均勻，再加少許清水抓勻，加入少許油拌勻後冷凍一會兒
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蔥薑蒜幹辣椒切好備用
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燒開一鍋水，將金針菇汆燙，撈出瀝乾水備用
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菠菜也汆燙
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將汆燙好的青菜碼在碗裡
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酒精鍋內膽加入，放入少許油，爆香花椒、幹辣椒段、蒜末，煸炒出香味步驟step
放入豆瓣醬，煸炒出油脂
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放入高湯，煮沸
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將醃製好的牛肉片放進去，慢慢滑炒至斷生
步驟step
撈出牛肉，鋪在青菜上，撒上蔥花、辣椒粉、蒜末步驟step
熱油迅速澆在水煮牛肉上，烹出香味即可
水煮牛肉的成品圖
水煮牛肉的烹飪技巧
技巧tips
1、上漿的時候稍微加點清水，加入少許油拌勻，最好是放入冰箱冷凍一會兒，防止脫漿，這樣處理過後，做出來的牛肉非常嫩。
2、沒有高湯就用水代替。
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