1樓：匿名使用者
風味臘魚
風味臘魚加工技術
加工工藝流程
原料魚→預處理（清洗、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→乾燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
加工方法
原料的選用
選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鯿魚0.5 kg/尾以上。
預處理清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。
漂洗 將宰割後的魚體用迴圈水反覆清洗乾淨，去除汙血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。
醃製 採用低鹽醃製技術，用鹽佔魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5～6天出滷。
脫鹽 醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。
調味醃製
將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，新增適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
乾燥 將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃為宜，防止出現外幹內溼、水分烘不幹現象。
切塊 乾燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。
包裝 切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
貯存 成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾晒，一定要選擇好天氣晾晒，減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。
冬天晾晒一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。
臘魚製作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚製作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多製作臘魚存放，釣魚季節過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。
有興趣的釣友不妨試一試。
2樓：吳若曦
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾晒，一定要選擇好天氣晾晒，減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。
冬天晾晒一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。
臘魚製作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚製作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多製作臘魚存放，釣魚季節過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。
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3樓：芊雲說電影
臘魚是餐桌上常見的一種美食，烹飪起來還是蠻簡單的，味道也不錯。那麼如何醃製臘魚呢？醃製臘魚簡單嗎？下面介紹臘魚的醃製方法。
臘魚的醃製方法
材料：福壽魚10斤、鹽400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、醬油50g、白糖30g。
製作步驟
1.福壽魚從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜。從後背剖然後用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾晒。
2.放陽臺晒開表面水分。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4.白酒、醬油、白糖調成汁。
5.福壽魚身上塗調料汁。
6.趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。
7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。
8.十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製十幾個小時，就可以掛起晾晒了。
怎樣醃製臘魚？
4樓：手機使用者
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾晒，一定要選擇好天氣晾晒，減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。
冬天晾晒一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。
臘魚製作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚製作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多製作臘魚存放，釣魚季節過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。
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怎麼醃製臘魚
5樓：匿名使用者
還記得快過年的時候，每家每戶會購買大量的魚肉，這主要是因為相比於臘肉來說，臘魚吃起來更加美味，通過醃製後的魚肉吃起來緊實，帶有濃郁的臘味，不管是油煎還是上鍋蒸，製作出來的味道都非常的美味，可以說是下飯的一盤好菜，並且醃製好的臘魚同樣也能夠儲存一年的時間。
雖然臘魚非常的美味，但不少人在醃製魚肉的時候，經過會遇到一些問題，而這些問題還會直接導致臘魚醃製出來不香，甚至還會發臭，那麼到底該如何醃製臘魚呢！其中最為關鍵的一點就是臘魚是先洗還是先醃，今天小編就給大家分享下醃製魚肉的正確做法，希望大家能夠開開心心過大年！
醃魚肉時，先洗還是先醃？
一般在醃製臘魚的時候，很多人覺得魚肉上面會殘留很多的血水和雜質，就會選擇將魚肉放到清水當中清洗一遍，這樣就能夠減少魚肉的腥味，醃製出來的效果也會更好，其實這個做法是錯誤的，正確的方法應該是不清洗魚肉，下面就給大家講解下為什麼不能洗了醃的原理。
其實臘魚和臘肉都是同樣的道理，魚肉放到清水當中清洗的話，就會將血水清洗掉，而臘魚的香味則完全是靠魚血提起來的，所以清洗後自然臘魚就不香了，並且清水當中還會很多的細菌，魚肉在清洗的時候，這些細菌就會沾粘到魚肉上面，如果食鹽沒放夠或者天氣不好，臘魚表面就會出現發臭的情況，如果不清洗的話，臘魚醃製出來不僅更香，而且還更加有利於儲存。
【臘魚的家常做法】
首先在購買魚肉的時候，最好是讓老闆事先處理好，這樣可以回家節省不少時間，再把處理好的魚肉回家後，稍微清洗一些，比如殘留的魚鱗，魚鰓和腹部的黑膜，再用乾毛巾擦拭一些魚身，接著把處理好的魚肉放到大盆當中，往裡面撒上適量的食鹽和花椒，再用手均勻的塗抹在魚身的各個部位。
接著按照疊加的方式，把每條魚的身上都塗抹上食鹽和胡椒，最後以食鹽和花椒結尾，再往盆上蓋上一層塑料袋，再用石頭將其壓嚴實，大概醃製8天左右，在醃製的過程中，記得每隔一天將石頭拿掉，翻動裡面的魚肉，這樣可以讓魚肉醃製的更加入味，最好是根據各個地區的溫度來決定醃製的時間。
然後把醃製好的魚肉取出，放到清水當中，洗淨魚身上的花椒和血水，再放到太陽底下進行暴晒，大概4天左右，魚身上的水分就會晒乾，把魚肉放置到通風處儲存即可，要吃的時候，用刀切下一塊，放到鍋中進行油炸，炸制金黃色後撈出，放到蒸鍋當中蒸5分鐘即可食用，這樣又香又嫩，還入味的臘魚就製作好了。
6樓：來自柏子塔高尚的夏侯惇
1.草魚去鱗中間對半剖開一分為二，用乾布擦去裡外水分備用2.幹鍋中加入醃製鹽，乾花椒、香葉、大料3.
中火炒香放涼備用4炒好的香料先抹勻在魚內裡5.再依次摸入表面，放入大盆內醃製3天，中間每天翻一遍讓香料入味6.醃好後的魚掛在通風處變幹即可。
時間根據地域和喜歡的軟硬而定。等臘魚變幹後洗淨切塊，加入其他喜歡的配料拌勻再蒸熟即可。
7樓：冉高雅
新鮮的殺好洗淨後，用炒熱的鹽，花椒，八角抹到魚身上，魚肚裡，鹽上一個星期後，掛起來晾晒，晾至魚風乾後收藏。
8樓：娛探小張
臘魚怎麼醃製才好吃？教你一招，過年醃魚不用愁了
怎樣醃製臘魚最好吃
9樓：古方紅糖
一、醃製臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量製作步驟：
1. 魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗淨，然後用乾淨的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。在魚身上切幾刀，以便入味。然後在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻醃製
3. 魚醃製5 - 7天后取出，晾在陰涼通風處至半乾，取出熏製4. 鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等5. 把鐵架放在熏製的材料上
6. 將薰好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打**，有煙冒出，然後開最小的火，把溼毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鐘，10分鐘後把食物翻過來，加點薰料，蓋上蓋再薰20分
7. 開啟鍋蓋，香氣撲鼻，熏製的魚肉臘香乾色澤金黃
醃製臘魚的做法，做臘魚怎麼醃製方法
臘魚也是醃魚，它是自古以來流傳下來的儲存魚的一種方式，這在一定程度上解決的食物缺少時的問題。現如今製作臘魚更多的是為了它的味道，下面我們就來看看臘魚的醃製方法吧。請點選輸入 描述 先將魚身體洗乾淨 取出內臟 取出腮 用魚血抹遍魚 這樣將來魚醃製出來紅肉特別好看 請點選輸入 描述 按照10斤魚3兩鹽的...
醃製臘魚臘肉醃製的方法是什麼，臘魚臘肉的醃製方法
冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法 如何能長時間儲存醃製的肉 魚，一是可在上面撒些花椒 丁香以防止變味。食鹽濃度超過15 可儲存較長的時間，但醃製品放置時間過長會造成裡面肉毒桿菌中毒，所以醃製品要適時食用。對於不很會烹飪的家庭來講，如何醃製肉 魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚 肉...
湖北人醃製臘魚臘肉的用鹽標準是多少
十斤肉copy或魚二兩鹽,肉和魚都不要見生水,醃bai制兩天翻個面,大約四 du至五天後,用幹 zhi淨抹布吸淨血水 dao掛在見陽通風處,肉要七至十天,魚要五至七天,根據氣候差異適當變化總之不要晒的太硬影響口感,肉最好用下五花,魚 草根 最好。根據個人吃的鹹淡,一般會放鹹一些,那樣存放時間久一些 ...