1樓：匿名使用者
配料：細辣椒麵，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，雞精、味精、雞粉（之所以這三種鮮味劑都列出是因為朋友曾經開店時這麼做的，為了增加鮮味以挑逗客人食慾，實際上自己做著吃吃光放雞精就可以），食鹽，番茄（去皮剁碎），芝麻油，生粉。
做法：先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看），炒到合適加水，水開後放入孜然，麻椒粉（愛吃麻的可以多加點），麻辣粉（麻辣粉除辣椒、花椒之外還有桂皮，茴香等香料，會提升香味，所以不可少），雞精，味精，雞粉，番茄（放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），鹽，小火熬製到湯快收干時，加適量水澱粉收湯（生粉的作用大家都清楚，為了能掛糊），少許芝麻油。出鍋。
2樓：一網情深的阿慧
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回答長沙臭豆腐調料汁怎麼做?
配料：高湯(骨頭湯或雞湯)、細辣椒麵、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)
做法：1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看)
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊)，少許芝麻油，出鍋。
注意：孜然粉放多了會發苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。
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長沙臭豆腐醬汁怎麼做？
3樓：時光倒流
主調料：蒜末（最好是用搗的蒜泥，因為搗爛的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，鹽，味精，糖，醋，蔥花，醬油（不宜放多，顏色呈淺黃色即可），胡椒粉，姜、香油。
具體制作方法如下：
1）如果你是做生意：將水燒開後加鹽、味精、姜、糖（少許）、醬油（少許）調好味後裝在一小鋁鍋內，（如果你想做成煳煳狀的就加一些澱粉，用水把澱粉衝化後，待調好味後將水澱粉下過，一邊倒一邊攪，直到你想要的濃度為止）。將炸好的臭乾子裝碗澆汁，撒上蔥花、蒜泥和香菜，加陳醋、香油即可。
2）如果你是做家常的：燒一小碗水，按上述方法制作即可，簡單的話不用燒汁，直接將上述調料放在一小碗裡面衝好，加上一點老乾媽會更佳。
3）涼拌皮蛋和皮蛋豆腐製法同上，在加一點碎花
4樓：一網情深的阿慧
回答長沙臭豆腐調料汁怎麼做?
配料：高湯(骨頭湯或雞湯)、細辣椒麵、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)
做法：1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看)
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊)，少許芝麻油，出鍋。
注意：孜然粉放多了會發苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。
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長沙臭豆腐的湯汁是怎麼做的？
5樓：
用料：紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、幹香蔥30克(可不用)、幹生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘鬆2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替)
做法：1、蒜蓉和蔥花、切碎的小辣椒加香油爆香後，淋在蔥花和香菜上（a）
2、雞精和鹽、孜然粉加水拌勻（b）
3、將ab混合。建議一開始不要放太鹹，試過口味後再根據自己喜歡的鹹淡程度增減。
4、臭豆腐炸好後，放進ab混好的湯汁裡泡一下
5、然後在豆腐的一面開個小洞，把湯汁和蒜蓉料、辣椒灌進去。
擴充套件資料
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。
有"植物性乳酸菌研究之父"之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
參考資料
6樓：一網情深的阿慧
回答長沙臭豆腐調料汁怎麼做?
配料：高湯(骨頭湯或雞湯)、細辣椒麵、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)
做法：1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看)
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊)，少許芝麻油，出鍋。
注意：孜然粉放多了會發苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。
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7樓：匿名使用者
臭豆腐的底料，又叫臭滷，製作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭滷要收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋裡，不停地又煮又熬，再加上老滷水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，醃製臭豆腐的底料就大功告成了。
臭滷備好後倒入準備醃製的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。
8樓：匿名使用者
蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 滷水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌好即可。不明白問我了。
9樓：匿名使用者
用莧菜梗漚爛後加鹽八角煮開過濾即成。
10樓：匿名使用者
總有很多不瞭解情況的朋友，完全分不清楚臭豆腐的臭滷水與臭豆腐的湯汁區別在哪。臭豆腐的臭滷水是在生產加工臭豆腐的環節用來醃製臭豆腐的，是工廠生產加工運作的範疇。臭豆腐的湯汁是用來給炸好的臭豆腐灌湯入味的，是屬於售賣前的入味操作範疇。
這完全是兩回事。
還是回到正題。長沙臭豆腐的湯汁是怎麼做的？正宗長沙臭豆腐的做法，比較地道的，是鮮湯+辣醬，是灌醬再灌湯的。
這裡說的灌湯就是湯汁。湯汁有很多種不同的做法，不同的配料、各地也有不同的口味，五花八門。
而長沙臭豆腐的正宗做法是鮮湯，學過技術的一般用到辛粉，不會技術不知道怎麼做的，建議用四正坊臭豆腐的鮮香粉，一袋粉兌10斤水燒開，做湯就很簡單便捷，回味很好。用的時候再臨時隨用隨加大蒜子粒和香菜小段，攪勻即可進行灌湯入味操作。
另外，外地很多地方流行一種黏糊糊的湯，豆腐泡在湯裡，說實話我個人覺得一點不清爽，很難看。還有那種豆腐先油炸，再放在一鍋湯裡煮的都有，總之，很多做法。其中前面說的這個黏糊糊的湯，一般是勾芡過。
比如前面說的四正坊臭豆腐那種鮮香粉做的清湯，要是想要黏糊糊的效果，只要稍微勾一點芡就行。
長沙臭豆腐的湯汁和醬怎麼做？最好能詳細點。謝謝
11樓：溫墨徹堅亥
臭豆腐的底料，又叫臭滷，製作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭滷要收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋裡，不停地又煮又熬，再加上老滷水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，醃製臭豆腐的底料就大功告成了。
臭滷備好後倒入準備醃製的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。
補充：湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
湖南長沙臭豆腐的湯汁醬料調味料的配方是什麼？
12樓：泉淑琴永月
用料蒜1只（一整隻）蔥適量
香菜適量
小紅辣椒
適量蒜蓉辣醬
個人口味
雞精個人口味
鹽個人口味
孜然粉個人口味
香油適量
油炸臭豆腐（美味湯汁製作）的做法
蒜蓉和蔥花、切碎的小辣椒加香油爆香後，淋在蔥花和香菜上（a）雞精和鹽、孜然粉加水（b）拌勻
將ab混合。建議一開始不要放太鹹，試過口味後再根據自己喜歡的鹹淡程度增減。
臭豆腐炸好後，放進ab混好的湯汁裡泡一下
然後在豆腐的一面開個小洞，把湯汁和蒜蓉料、辣椒灌進去。開吃。
小貼士蒜蓉不要放過量，一整個蒜蓉是做二十塊臭豆腐的量，因為蒜蓉太多會搶味。
求長沙臭豆腐調味汁的做法。
13樓：匿名使用者
桂北臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是桂北特
殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
製作方法 1.選料考究：所用黃豆均精選自桂北所產和黃豆。磨豆腐
用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3釐米、厚1釐米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間
，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改
為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月
後取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應置於密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼幹
燥處，可儲存1年。食用方法臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春
、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更
佳。質量標準 1.感官指標：規格：「門丁」(5釐米見方)、「頂
華」(4.5釐米)、「伏丁」(4釐米)，還有每塊二三釐米的，最小的
只有手指甲蓋大。現在廣西市場上**的，只有一個長、寬各4.5釐
米、厚1.5釐米的品種。
色澤：呈豆青色，表面一致。
組織：毛茸密實，方塊完整。
味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，鹹淡適口。
湖南長沙臭豆腐
主料：白豆腐30塊（1.5釐米厚，3x3釐米）
1、滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，
冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩）
，冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克
），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈
活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，
做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（
越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦
法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當
加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，
滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為
2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，
滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留
著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準
）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁
倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
桂北臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是桂北特
殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
製作方法 1.選料考究：所用黃豆均精選自桂北所產和黃豆。磨豆腐
用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3釐米、厚1釐米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間
，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改
為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月
後取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應置於密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼幹
燥處，可儲存1年。食用方法臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春
、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更
佳。質量標準 1.感官指標：規格：「門丁」(5釐米見方)、「頂
華」(4.5釐米)、「伏丁」(4釐米)，還有每塊二三釐米的，最小的
只有手指甲蓋大。現在廣西市場上**的，只有一個長、寬各4.5釐
米、厚1.5釐米的品種。
色澤：呈豆青色，表面一致。
組織：毛茸密實，方塊完整。
味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，鹹淡適口。
湖南長沙臭豆腐
主料：白豆腐30塊（1.5釐米厚，3x3釐米）
1、滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，
冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩）
，冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克
），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈
活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，
做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（
越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦
法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當
加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，
滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為
2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，
滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留
著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準
）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁
倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
長沙臭豆腐湯汁配方這樣做好吃嗎
這樣的配方做起來吃還行，要真正做出長沙臭豆腐的湯汁配方，這還不夠，還有一道配方就是黑色湯汁，其中的配方，可是保密成分哦。拿臭豆腐汁配方，這樣做好吃嗎？其實臭豆腐可以擱王致和的臭豆腐，然後把豆腐炸一下嘛。配上王致和豆腐，再擱上五香粉。就很好吃 臭豆腐醬汁的bai做法 主調料 蒜末 du最好是用搗的蒜泥...
臭豆腐是黑色的還是白色的，為什麼長沙臭豆腐是黑色的？而不是白的？
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地攤上的臭豆腐怎樣做的，地攤炸臭豆腐汁怎麼熬
1 簡介 臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣 卻外陋內秀 平中見奇 源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京 長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。2 原料 3 做法 豆腐洗淨備用...