1樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方。
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）
開酥方法。首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥面片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
2樓：修公尺麼麼噠
主料。草魚。
1條。四川泡菜。
400g輔料。蔥。適量。
泡姜。適量。
大蒜。適量。
泡椒。適量。
金針菇。適量。
料酒。適量。水。適量。
雞精。適量。
水澱粉。適量。
蛋清。適量。
胡椒粉。適量。鹽。適量。
野山椒。適量。糖。適量。
步驟。1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨。
2.將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊。
3.將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片。
5.四川酸菜片薄後也切成小段。
6.金針菇洗淨切成兩段。
7.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，醃製5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥。
8.炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。
9.下入酸菜煸炒分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰。
10.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘。
11.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡。
12.在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上。
13.轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
14.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上。
15.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可。
開酥四折兩次是多少層
3樓：小球的生活小課堂
開酥四折兩次是是八層。開酥的意思是用水油麵團包油酥麵糰製成酥皮的過程。
酥皮即點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味乾脆，主料為黃油、蒜、番茄、蛋白、番茄醬200毫公升、百里香。
月桂、番莞妥莖、胡椒粒、波爾德酒、鴨湯、肉湯、千層麵。
攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒。
一、中式酥皮：
1、傳統的中式酥皮主要有淮陽。
式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大型別。
2、中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。
二、西式酥皮：
1、鬆脆酥皮（short pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
2、鬆脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。
3、派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。
4、起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
5、花結酥皮（choux pastry ）用來做乳酪棒。
意可蕾（eclair）、泡芙。等。
如何開酥？
4樓：匿名使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：：。具體制作方法是：
取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰。
2幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
層層酥怎麼做？
5樓：生活軌跡
四川小吃層層酥的做法詳細介紹。
所屬地區： 四川小吃。
工藝： 炸汆法。
層層酥的製作材料： 精麵粉500克，白糖、蜜玫瑰各150克，熟豬油200克，食用紅色索少許，熟麵粉50克，菜籽油適量。
層層酥的特色：
色澤潔白，層多香甜，入口化渣。
教您層層酥怎麼做，如何做層層酥。
1.將白糖與熟豬油50克、蜜玫瑰、食用紅色素、熟麵粉和勻，製成餡料。
2.麵粉250克加入熟豬油120克和成油酥麵糰，餘下的250克面加入清水90克、熟豬油30克和成油水面團，再將兩種麵糰分別摘成20個面劑子。
3.油水面團包入油酥麵糰，用小擀麵杖擀成牛舌形的薄面皮，由外向內捲成圓筒，按扁，摺疊成三層，再用擀麵杖擀成圓皮，包入餡料，收口捏緊成圓餅，用刀在餅的周圍劃一圈，在餅坯上面點一點兒食用紅色素。
層層酥的製作要領：
1.兩種麵糰要分別揉勻餳透；
2.入鍋油炸時要用小火慢慢浸炸，邊炸邊用手勺舀熱油淋炸。
開酥怎麼開
6樓：呼和浩特歐公尺奇
麵包開酥，用麵糰包油，在開酥機上開4折2次。
7樓：匿名使用者
用水油麵團包油酥麵糰製成酥皮的過程。
酥層面團是如何達到起酥的
8樓：日久生情
兩塊麵糰組合而成的：即酥面、麵皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉。
與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用摺疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。
操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500
克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於。
30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調。
制而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心「蟹殼黃」的麵皮：
a、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調製而成，待其充分餳發。b、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與a搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。
9樓：包子
操作如下：
1，層數設計：可頌類產品一般三五十層，千層派拿破崙一般幾百層到一千多層，層數太多或者太少都不可取，層數少了層次不豐富，層數多了但是最後的產品厚度都差不多固定的，多了你也看不出來更吃不出來，做可頌類的摺疊數一般是包油3層，兩次4折。
2，做千層類一般是油包麵糰3層，兩次四折一次三折，最傳統做法是6次三折，或者3次四折，但是現在更多的甜點大師認為層數少一些反而在吃的時候更能感受到層次分明的口感，所以酥皮類的產品並不是層數越多越好。
3，厚度一般控制在3mm，這個厚度做出來的產品外觀和口味都不錯，太薄了容易造成破皮，影響外觀和口感，太厚了更是影響成本，作為奸商的我怎麼可能做這種事情呢。
4，溫度：黃油和麵團要在適合的溫度下才有比較好的韌性，可以擀薄摺疊，溫度太高黃油就化了，一擀就破皮；溫度太低一擀黃油就斷了，到時候做出來的酥皮有的地方有黃油有的地方沒黃油，就沒法層次分明啦。
5，一般會把麵糰和黃油放冷藏，拿出來的時候差不多4℃，但是還不能操作，用擀麵杖敲打一下等等黃油和麵團公升溫一點略軟再擀，具體溫度我不知道，都是看軟度的，而且這個製作過程中需要很快的完成，沒有太多時間給你測溫度。
6，還有乙個重要的溫度就是室溫，一般認為室溫25℃比較好操作，但是遇到夏天特別熱冬天特別冷就要注意咯，溫度高就必須很迅速完成擀開和摺疊的過程並放回冰箱鬆弛麵糰，溫度低操作的時間寬裕一些，但是要注意黃油和麵團要多敲一些時間才能適合的軟硬度。
補充：操作手法：其實就是一些細節，比如每次擀好後一定要把表面麵粉清理乾淨再摺疊，否則容易引起分層。
開酥是不是疊酥
10樓：靈葵
是滴中式酥皮（小開酥）的做法的做法。
1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵糰用保鮮膜包好放置20分鐘。 2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成乙個麵糰。
3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。 4 取乙個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作檯上。
5 所有小劑兒都包好後，取乙個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。 6 從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作檯上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7 把油酥皮卷縱向擺放在操作檯上，用擀麵杖擀成乙個長條麵皮。 8 然後把長條麵皮卷緊成乙個筒形。
9 如果製作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。 10 擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤制了。
11 把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成乙個方圓形，然後收口向上按扁擀成麵皮，則可以製成暗酥點心皮。
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