1樓：瓶瓶歷史客棧
揉麵時麵糰表面斷裂起坑不光滑是什麼原因？首先一句話這個問題：是局梁由於麵糰裡沒有形成足夠的麵筋。
我經常做麵食，所以我非常清楚題主說的麵糰起坑斷裂是什麼樣的。如下圖的樣子，是不是？手機前的您又有沒有遇到過呢？
上圖的麵糰是我上週做菠菜手擀麵的時候和的面，是剛開始把面揉成麵糰時的樣子。這個時候繼續揉麵的話你會發現，麵糰似乎軟硬不均勻，不論怎麼揉，麵糰總是這樣坑坑窪窪，很難揉光滑。
我們再來看看30分鐘以後它的樣子。如下圖。
可以看出來，30分鐘後面團變得非常光滑了，對比非常明顯。有人也許會問：「把一塊如此坑坑窪窪的麵糰揉到如此光滑，一定揉了很久吧？」
事實情況是，從圖一的狀態到圖二的狀態，我只揉了幾下，還不到一分鐘。但是從圖一到圖二中間經過了20分鐘的餳面。
也就是說，麵粉加水揉成圖一的樣子以後我並沒有繼續揉下去搏核，而是直接用保鮮膜。
包住放在盆裡餳了20分鐘左右，20分鐘後拿出來，只輕輕地揉了幾下， 這塊坑坑窪窪的麵糰就變得柔軟而光滑了。
現在我們回到主題上，揉麵團時麵糰表面斷裂起坑不光滑到底是為什麼呢？
首先我們要知道，麵糰之所以有很好的韌性和延展性。
都是因為麵糰裡的麵筋在起作用。舉個最簡單的例子，你見過拉拉麵嗎？麵糰能拉成一根長長的麵條，這就是它的延展性，而這都是麵筋的功勞。
反之，如果沒有足夠的麵筋，麵糰就沒有延展性，在受到拉力的時候就容易斷裂。
那麼麵筋的形成是受什麼影響呢？在這種情況裡主要有兩個方面：水和時間。
1、水是麵筋形成的乙個必要因素，沒有足夠的水就不能形成足夠的麵筋。少，短時間內無法形成足夠的麵筋，麵糰自然沒有足夠的拉力和延展力，一揉就斷裂了。
再就是和麵時水分分佈不均勻。一次倒入太多水，或者水分在麵糰裡倒得不均勻，也容易導致這種情況出現，道理同上。
2、時間是麵筋形成的另乙個必要因素。題主所說的這種狀態大多出現在麵糰剛剛揉成的時候。這個時候水分和麵粉還沒有充分的融合，麵筋蛋白還沒有桐銀運充足的時間吸水來形成足夠的麵筋，麵糰幾乎沒有延展性。
2樓：燈火闌珊處
做餅乾時面冊唯團開裂，可能是水加的太盯豎少了。面部州則培溼潤，所以麵糰經常開裂。我們在和麵團可以多加一些水，如果不想加水的也可以用黃油或者是雞蛋清代替。
烘焙餅乾時，為什麼和麵時會裂開？
3樓：諾言
出油開裂原因：出油是正常的，因為加入的黃油是油性的。開裂主要是由於比例沒有掌握好，餅乾開裂是由於加入的黃油少或是篩入的麵粉過多。
可以調整黃油與麵粉的比例。到麵糰恰好粘合，盆中無剩餘為佳。也有可能是再切制的時候來回拉鋸，出現裂縫。
正確的方法應是快刀一刀圓罩切下。蔓越莓餅乾做法比例為：低筋麵粉。
115克)、全蛋液 (15ml)、黃油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓幹 (35克)。初次嘗試的話一定要有電子稱。
成功幾率會大大提公升。
烘焙餅乾時，為什麼和麵時麵糰會出現裂痕？有為什麼會出現在烘焙過程中餅乾麵糰整個攤開了，烘焙好的餅乾過於扁平的情況呢？出現第一種情況，您可以嘗試在麵糰上蓋一張保鮮膜。
再擀。如果還是開裂，可以噴少量水，橘差鬧然後將麵糰揉至變光滑。如果麵糰溫度太低，可以放在室溫下讓麵糰變軟。
出現第二種慶皮情況，您可以用蛋白質含量更低的麵粉或（並且）少放糖。整形前在手上蘸些麵粉，將麵糰整圓一些。烘焙前冷藏或冷凍讓餅乾麵糰定形。
不要將餅乾麵糰放在滾燙或溫熱的烤盤上。
發麵餅乾了以後會裂開是怎麼回事？
4樓：飄逝
應該是太乾燥造成的吧，發麵餅乾保持溼潤就可以了。
5樓：張城川
肯定會裂口啊！正常的。因為裡邊有酵母，放置時候麵糰是逐漸長大的，而麵糰不蓋起來的話 表面卻一直在蒸發失水，這樣表面蒸發失水縮小，內部卻在漲大，這樣自然就裂口了。
6樓：網友
發麵餅乾了必然會裂開呀，不裂開就不是發麵餅啦！沒幹之前，餅的麵粉分子有水分，分子之間靠麵粉的膠黏作用（麵粉中所含的蛋白質產生的，膠黏是蛋白質的特性）連線緊密，一旦幹了，麵粉分子體積緊縮，很多原來的緊密連線斷開了，就會形成一些裂痕。
7樓：源樂松
發麵兒餅乾了。以後會裂開。這是因為發麵兒餅。沒用水分造成的。應該把發麵餅用保鮮膜兒裹起來就不會裂開了。
8樓：快樂的揚媽
發麵餅乾了以後會裂開，可能時發麵是沒用保鮮膜蓋住，或是發的太過了。
9樓：網友
用手指百或者是筷子在面度團的中間戳上乙個洞，如果沒有出現回縮的情況，就證明是發酵問成功了，發酵成功麵糰之後，就可以開始進行後續的操作答了。
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