1樓：娛樂眾生相
炒肉要大火。火候對於炒菜來說是很重要的，有些菜餚適合小火慢燉，如蘑菇燉雞，有些則需要大火快炒，如炒公尺粉。對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬。
如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
炒肉的技巧。
1、不同的肉有不同的切工。
從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的虛判紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切；而牛肉就一定要與紋路垂直切，因為牛肉的筋比較多，如果順著紋敬慶路切，在食用的時候會比較難嚼而且容易塞牙；雞肉如果逆著紋路切的話，炒熟之後肉質容易散掉，因此雞肉最好是順著紋路切，炒熟後口感更好。
2、炒之前用生粉醃一下。
對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等醃一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿裡，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋亮譽握，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
2樓：騎著蝸牛當房車
大火炒菜指的是，肉炒制斷生後，加入配菜一起烹炒時要用大火，大火炒菜一是可以保證菜中的水分不被析出，二是顏色鮮豔好看，並且烹炒的時間短！
熱鍋涼油，指的是大火把鍋燒熱，再加入食用油。
這樣炒肉一是不會粘鍋，二是因為油是低溫的，不會出現因高溫把肉汪褲外面炒糊了，裡面還是生的這種情況。
小火炒肉指的是，當我們把肉炒制變色時，鍋中的油溫會逐漸的提高，所以此時改用小火炒制斷生，肉中的水分既不會流失，口感也不會變柴變硬！
無論是什麼肉，炒之前加入少量的料酒。
畝磨少量的清水、少量醬油以及少量的生粉，放入薑片、蔥段，用手快速攪拌，直至讓肉把料酒、清水、醬油吸收即可。炒制時，將蔥姜撿出來便可。
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。這是炒好肉的關鍵。
對於炒迅陵鬥肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉才十分可口。
炒肉要大火還是小火
3樓：累卵龐芷
剛開始時要大火，後面就可能是小火。所以你說你不會燒菜，才這樣問的，好好學習燒菜吧。
4樓：回家香飯店
大火，小火炒肉會很老！
炒肉用大火還是小火？
5樓：匿名使用者
<>記得有一道菜——農家小炒肉。
裡面有肉絲跟辣椒段，炒的時候用大火熗鍋炒肉，肉有8分熟的時候加辣椒段，熗鍋出鍋很好吃。
炒肉的話應該用大火，能夠保留肉的嫰感。
炒大肉的方法？
6樓：love水晶乳酪
你好！炒大肉配菜搭配好，炒出來的菜會是一道美味佳餚！
臘肉炒蒜臺，這是一道美味的家常菜，入菜更是鹹香有嚼頭，越吃越香還不油膩！
食材：臘肉、蒜臺、姜、蒜、幹辣椒、料酒、白糖、生抽、雞精。
烹飪過程：1、把臘肉放熱水中浸泡5分鐘，用清水清洗乾淨後切成厚薄的肉片。
2、把蒜臺去除液碰根部，清洗乾淨後切成均勻長條備用。
3、把生薑和大蒜清洗握埋告乾淨後都切成末，幹辣椒切碎備用。
4、起油鍋，待油溫五六成熱時倒入臘肉翻炒。
5、炒至臘肉變色，倒入薑末、蒜末和料酒，繼續翻炒，炒出香味！
6、加入切好的蒜臺，繼續翻炒一分鐘，炒至蒜臺斷生。
7、最後加入少量白糖、少量生抽和雞精大火翻炒10秒，即可出鍋裝盤。
放少量白糖可使口感更加鮮美。
7樓：菜籃子
1、豬瘦肉順著紋理切絲，放入少許鹽，一小勺晌碼豎黃酒或料酒和兩勺清水，加鹽是為了讓肉有個底味，加黃酒為了去腥，加清水是為了模神讓肉更嫩。
2、用手反覆將肉抓勻，讓水分充分融進肉裡。
3、再加一點紅燒醬油或者老抽，再次抓勻，讓肉有個底色。
4、放入適量澱粉，繼續用手抓勻，澱粉不要太多。
5、加入一小勺香油，也可以用炒菜的油，這麼做是為了宴大鎖水，這樣肉絲就處理好了。
怎麼炒大肉
8樓：戴蒙崗居
材料散讓：豬肉、火麻油、蒜公尺、精鹽、生抽、蠔油。豬肉洗淨，切好；倒入生抽蠔油醃製5分鐘左右。
將蒜公尺洗淨切好；起鍋倒入兩勺火麻油；放入蒜公尺，爆香後再倒入準備好的豬肉。豬肉炒至5分熟的時候，倒入生抽翻炒。放鹽，起鍋即可。
材料：豬肉、火麻油、蒜公尺、衝棚局精鹽、生抽、蠔油。
1、豬肉清淨，切好。
2、倒入生抽蠔油醃製5分鐘左右。
3、將蒜公尺洗淨切好和孝。
4、起鍋倒入兩勺火麻油。
5、放入蒜公尺，爆香後再倒入準備好的豬油。
6、豬肉炒至5分熟的時候，倒入生抽翻炒。放鹽，起鍋即可。
要炒的肉怎麼醃製，炒肉之前的肉要怎麼醃啊？
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