1樓：聖穎然
為什麼回鍋肉炒完以後會很硬？我的是：回鍋肉是傳統的川菜代表菜，炒完的回鍋肉會很硬主要有兩個原因，第一肉在鍋中炒的時間太長，第二肉片的厚度切的太薄。
回鍋肉是傳統川菜，口味微辣，肉質幹香肥而不膩非常好吃。也是很多人的下飯菜首選。回鍋肉要選擇五花肉，這樣炒出來的回鍋肉肥瘦相間，入口層次分明。
炒回鍋肉時最好是帶上豬皮一起炒，很多餐館都把豬皮去掉了在炒回鍋肉，估計也是怕掌握不好火候，炒出來的肉會很硬。其中最主要的原因就是豬皮變硬。回鍋肉的輔料中有豆豉，這個食材如果製作家常版的回鍋肉可以不放，因為豆豉在做其他菜時很少用到，除非你是四川人經常吃川菜。
豆豉是由黃豆或者黑豆發酵而成的。有獨特的香味是川菜中常用原料。
製作回鍋肉的肉要先煮熟在切成片。炒的時候要加豆瓣醬炒制，製作家常版回鍋肉不放豆豉可以，但是豆瓣醬是必須要放的，豆瓣醬是回鍋肉顏色的主要**。炒制後的豆瓣醬會出現紅油，這樣回鍋肉的色澤才能紅亮。
豆瓣醬炒之前要先用刀剁碎，這樣才不會出現太大的豆瓣影響菜品的美觀。回鍋肉中另一樣食材是青蒜苗，這個食材也是可以替換的，換成蒜薹，青尖椒都可以。有人會說這還是回鍋肉嗎？
我說的是家常版回鍋肉。根據自己的喜好新增食材，做法一樣味道適合自己吃就行了。我就不喜歡吃蒜苗，有可能餐館裡的蒜苗都比較老，吃完了塞牙我就不是很喜歡吃。
==家常版回鍋肉===
準備食材】：五花肉，蔥段，薑片，料酒，蒜薹，豆瓣醬，味精，鹽。
製作方法】：1.五花肉冷水下鍋，加入蔥段，薑片，料酒煮開，撇去浮末煮至五花肉完全成熟，準備乙個小盆把五花肉和煮肉的湯一起倒在小盆中。蒜薹洗淨切成小段，豆瓣醬剁碎備用。
2.把五花肉撈出切成釐公尺左右的肉片，鍋中熱油放入蒜薹炒炒至蒜薹表皮有褶皺出現，放入豆瓣醬炒香，在倒入切好的肉片炒勻，出鍋前放入適量的鹽和味精炒勻出鍋即可。（因為豆瓣醬本身就有鹹味，鹽一定要少放或者不放）
溫馨小提示】：上邊是家常版回鍋肉的食材和做法，如果想要五花肉炒完不硬，就要注意原料的投放順序，因為五花肉是熟肉，所以儘量減少肉再鍋中停留的時間。另外五花肉煮熟後不要馬上切片，要把其他原料準備好在切肉。
因為五花肉切好了放的時間久了會粘在一起，炒的時候很難炒開。
2樓：情感交談
我認為是五花肉沒有用生粉揉勻，首先準備好一些新鮮的五花肉用生粉揉勻，起鍋燒油，放入蔥薑蒜炒香，然後加入豆瓣醬翻炒，再加入五花肉和青椒，加入調味料大火翻炒均勻即可。
3樓：狼道刀
乙個原因是回鍋肉炒得太久，肉被炒柴了。還有可能是肉切的太薄了，部分肉被炒焦也會很硬。
4樓：神奇舟舟子
回鍋肉炒完之後是非常軟糯可口的，如果你覺得非常硬，可能是你放的時間太久或者豬油放太多導致肉類凝固了。
炒的肉硬怎麼回事
5樓：春光生活百科
<>1、豬肉太硬一般是沒控制好火候。豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60～70攝氏度。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清，在雞蛋上開乙個小口，讓雞蛋清滴流出來，注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
6樓：叫我鬍子叔叔
煮肉的時間短煸炒的時間長 。肉炒的時間長了會變硬，鹽要最後放肉就不會硬，如果還是怕肉硬的話，臨出鍋前滴入幾滴醋會更好。
7樓：柒個與十一
其實一般都會加入一些紅薯粉，這樣的話口感會比較的細膩一些，而且肉質會比較的鬆軟可口，非常的好吃，所以我們一定要注意好這個步驟。
8樓：西柚汁兒兒
回鍋肉的做法。
將放入冷水鍋中，煮至五花肉9成熟關火，原湯浸泡五花肉至冷卻。
青、紅尖椒切成斜刀段。
五花肉涼透後撈出切片。
炒鍋燒熱，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份。
把煸好的五花肉刨到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油。
調入1勺醬油，五香粉1勺翻炒均勻。
接著在調入半勺白糖調味，炒出香味。
將尖椒段放入翻炒均勻斷生後，加入雞精調味出鍋。
小訣竅。家樂雞精具有提鮮的作用，在臨出鍋前加進去，帶來鮮香的口感和清香回甘的體驗。
1、爆油時間長短就看個人喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡幹香就爆久一點；
2、煮好的肉片不要切得過薄。
回鍋肉做的又幹又柴又硬怎麼辦？
9樓：匿名使用者
兩種方法指導一下回鍋肉如何做。
做法一，主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，薑片片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：1、先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
第二種做法，食材。
豬後腿二刀肉 300g
青蒜苗 50g
成都太和豆豉 5g
郫縣豆瓣醬 12g
甜麵醬 10g
豬油 25g
姜 1個。小蔥 適量。
菜籽油 適量。
花椒 適量。
方法/步驟。
二刀肉刮洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥結、薑片、花椒。
大火煮沸後，撇去浮沫。
轉小火，燉煮30分鐘。
肉熟皮軟後，即可撈出。
肉放涼後，切成3公釐左右的薄片，注意只有厚薄均勻，才能出好的回鍋肉效果。
蒜苗的蒜白部分拍松。
斜切成段。青蒜直刀切段。
郫縣豆瓣醬剁細備用。
熱鍋倒入菜籽油、豬油。
中火燒至五成熱後，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明。
將肉片推到鍋邊，加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，使其均勻上色。
加入豆豉。加入甜麵醬，繼續翻炒出味。
依次放入蒜白段和青段。
炒至斷生，即可出鍋。
出鍋裝碗，回鍋肉已經做好了。
10樓：神秘的大黃狗
食材明細。五花肉、青椒、青蒜、紅椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、白糖、雞精、花生油。
1、五花肉，也可以用豬後臀肉俗稱二刀肉。
2、青紅椒，青蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬。
3、冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。
4、冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可（用筷子可以穿透不滲血水），待肉涼後切成薄片。
5、起油鍋，下肉片煸炒。
6、待肉片出油有點卷的時候，下郫縣豆瓣醬炒勻。
7、再加入切碎的豆豉炒香。
8、加入青紅椒，炒至斷青。
9、最後，加入青蒜炒出香味。
10、最後，再加入糖，雞精調味就可以出鍋了。
回鍋肉炒出來很硬怎麼回事
11樓：抹茶派派香
回鍋肉炒出來很硬可能是由於清洗肉質的時候沒有用開水洗肉。而且煮肉時要用涼水煮，等到開鍋後轉小火燜。炒菜時肉切片後再過油。回鍋肉的具體做法如下：
一、所需原料：五花肉400克、青紅椒4個、青蒜200克、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉10克、白糖5克、雞精適量、花生油適量。
二、詳細步驟：
1、冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片；
2、起油鍋，下肉片煸炒；
3、待肉片出油有點卷的時候，下郫縣豆瓣醬炒勻；
4、再加入切碎的豆豉炒香；
5、加入青紅椒，炒至斷青；
6、加入青蒜炒出香味；
7、最後，再加入糖，雞精調味出鍋即可。
三、注意事項：
1、肉要切薄點才能捲起來。
2、煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照順序。
做回鍋肉為什麼又柴又硬？
12樓：齊藤扎雙
如果回鍋肉做出來又柴又硬，可能是由以下幾個方面的問題導致的：
1. 肉選取不當：回鍋肉建議選用洞返肥瘦禪空相間的部位，如五花肉。如果選了瘦肉或者肉皮太多就會出現口感柴硬的情況。
2. 炒的時間過長：如果回鍋肉的烹調時間過長，肉質就會受到過度烤炙，變得乾硬。建議將切好的回鍋肉在火上翻炒至表面略微焦黃即可。
3. 爐具火候不合：如果火候過大或者過小，會影響回納襲飢鍋肉的烹飪效果。建議使用中火進行煸炒，以保證回鍋肉表面金黃色而不糊焦，同時能夠烤炙到肉的內部。
4. 調料不足：回鍋肉的調料需要足量，過少的調料會導致口感缺少層次感，肉質也會變得比較乾硬。在烹調回鍋肉的同時，要準確把握好調料的用量和搭配。
綜上所述，掌握合適的材料、正確的烹飪時間、適中的火候，並加足夠的調料等因素，就可以避免回鍋肉柴硬的問題，製作出美味可口的回鍋肉。
13樓：生活百事通xiao宇宙
回鍋肉柴硬的原因可姿畝能是以下幾個方面：
1. 鍋溫過高：在煮回鍋肉前，需要等熱油溫度達到中火時再加入回鍋肉，以免油溫過高烤糊回鍋肉。
2. 選肉不當：回鍋肉需要用帶筋帶皮的豬肉，如果選擇的豬肉太老，就會導致燒出來的肉又柴又硬。枯冊察因此要選用帶有適量筋膜和皮的瘦肉。
3. 烹調時間不足：回鍋肉需要慢慢燉煮，時間過短會導致沒茄肉沒燒透、口感柴硬。
4. 加水不足：如果回鍋肉在煮炸的過程中，沒有加入足夠的水，就會導致肉烤乾而柴硬。
因此，為了烤出口感好的回鍋肉，需要注意以上幾個問題，並在烹調的過程中不斷地調整火力和烤制時間，以獲得最佳效果。
14樓：空間裡看到了
如果回鍋肉做出來又柴又硬，很可能是以下原因導致：
1. 選用的豬肉過老過硬：回鍋肉的主料是豬肉，如果選用的豬肉過老過硬，煮炒後就很難入味和軟爛，容易變得柴硬。
2. 煎炒火候不當：回鍋肉需要先煎炒，如果火候不空沒圓當，時間過長或過短，都會導致回鍋肉的口感變得柴硬，所以需要把握好火候。
3. 調料不足或不均勻：調料的分量和均勻度直接影響到回鍋肉的口感和入味程度，如果察譁調料比例不對或者分佈不均，就容易導致回鍋肉的口感柴硬。
因此，製作回鍋肉需要鬥塌選用合適的豬肉，並且掌握好煎炒火候和調料分配，才能做出口感鮮美、柔軟入味的回鍋肉。
炒回鍋肉要用什麼肉炒出來才最好吃
當然是五花肉啊。所需食材 材料 五花肉，青蒜 蔥 姜 蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油 製作方法 1 帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段 薑片，花椒7 8粒，黃酒適量煮開。2 撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻 筷子可插入即可 3 將肉切成薄片，姜 蒜切片，蔥切成斜段。4 將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然...
怎麼才能把回鍋肉炒的乾乾的
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說 入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川 最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感 另一種是把直徑5釐米的白麵小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這...
家常回鍋肉怎麼做，經典家常回鍋肉有什麼操作步驟呢？
口味 香辣 烹飪時長 20分鐘 回鍋肉的營養非常全面，除了蛋白質 脂肪等主要營養成分外，還含有鈣 磷 鐵 硫胺素 核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白。回鍋肉滋味濃厚，是下飯好菜，也是家家都能做的。食材清單 五花肉1斤黑木耳 適量尖椒 2個姜適量蔥 適量花生油 適量醬油 適量花椒 適量大料 適量...