1樓：匿名使用者
夏天做包子，必須是早上發麵，頭天晚上發麵，就酸了，變質了。把酵母粉加水溶解，麵粉倒在面盆裡，加入溶解了酵母粉的水，再一邊揉麵一遍加水，直到面變成一條條的面，然後揉成麵糰，等待發酵開面。
2樓：孔廣
麵糰醒發問題：夏季到了，包子在夏季製作過程中的主要問題依舊還是醒發，而醒發的難點已由不易醒發而造成的相關問題轉變為醒發過快相關問題。
夏季和麵注意事項：和麵時水與麵粉的比例應向1：2靠攏，根據自身使用的麵粉的吸水性的不同，逐漸減少水的新增量和水溫。
酵母與泡打粉逐漸減少，單次和麵的量也根據門店自身使用情況逐漸減少。
如何規避麵糰醒發過度，夏季溫度變高，麵糰醒發過度是常有的事，解決麵糰醒發過度主要有這樣幾種方法：降低酵母和無鋁泡打粉的使用量，其實在夏季，25kg麵粉最低可以只使用60g酵母，其次是採用冰水發麵，也可以減緩麵糰的醒發速度。當然最重要的是合理分配單次和麵的量。
夏季和麵如何操作：夏季和麵最主要的操作是和麵的銜接，筆者不建議營業額不大的門店採用一次性和麵，而應該採用12.5kg批次和麵，（也就是每一次和半袋12.
5kg的麵粉）然後在用完2/3的麵糰後，再次和麵，和好的麵糰在第一次壓面與原有剩下的那1/3麵糰混合使用，這樣節省醒發麵團的時間，又能保證麵糰沒有醒發過度。（具體操作步驟如下圖）
糾正一個問題：一般25kg和麵機機，單次和麵最好不要低於5kg，也就是10斤粉，低於10斤粉，和麵機不宜和勻。非要低於10斤粉，可採用手工和麵，遠要比機器快與好。
包子流通問題：包子在夏季製作過程中，合理分配每次壓面的量，可以有效的保證包子麵皮的口感與外觀，夏季包子製作問題主要為麵糰與擠子的儲存與生產力的協調，其他沒有特別突出的問題，不再做介紹。
夏季包子製作與蒸制間的流通：夏季包子做好後，同行注意一般情況下不採用熱籠屜撿拾包子。 夏季做包子，每一批次，先製作生冷素餡包子，後製作肉油水餡類包子。
（生：指代未經烹煮過的餡料，冷：指代經過冰凍或冷藏未完全解凍的餡料。
素：指代蔬菜類餡料，肉：指代肉類餡料，油：
指代烹煮和多油類餡料，水：指代含水量極高的餡料）
我想做包子，怎樣晚上用酵母發麵，早晨起來用啊？
3樓：奔三就是拽
酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可），靜止5分鐘左右（寫菜譜是在冬天，夏天可以直接用冰水或者常溫水）。
麵粉中加入糖、鹽、色拉油和混合好的酵母水混合成雪花狀的面絮，慢慢揉成光滑的麵糰。手工揉麵10-15分鐘左右，用洗衣服的手法進行揉麵（手的力量可以這樣形容，開始像仇人後面像情人一樣，面就可以揉的很漂亮），旁邊的**為手工揉麵。
將和好的面放入容器內蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待發酵（冬天溫度低，可借烤箱發酵，也可以放置在溫水上面發酵）。發酵至原來麵糰的兩倍大，像旁邊**一樣很多的蜂窩氣孔狀。
排氣完畢後挫成長條，方便分切，挫長條且記不要撒乾粉，挫好後表面撒少許乾粉防粘。
排好氣的麵糰進行平均分配，每個皮的重量在40克至50克左右，我是用刀切的。
包子包法
依次包好包子，包子依次排好放入蒸籠中，請留一定的空隙，進行發酵。
現在是冬天，所以包好的包子我放在溫水上進行二次發酵（大概半小時左右，水溫不燙手為宜，看麵皮變化情況而定，因為這個和水溫溫度有關係，我提供的只是大概，親們要按發酵自行觀察）。麵皮變的光滑且比原來變大至1.5-2倍大即可），最不超過2.
5倍哦。
4樓：匿名使用者
現在是冬天，用大概三十度的溫水把酵母化開，然後麵粉與水大概2：1的比例和麵，把和好的麵糰放在盆裡，盆口覆蓋保鮮膜，我是一斤麵粉加2克安琪酵母，冬天發一晚上剛剛好，第二天早上面團就發至兩倍大，蜂窩狀。不知道有沒有幫到你。
5樓：匿名使用者
一斤面加5g酵母+5g泡打粉+20g糖+一小勺鹽。酵母先用30-40度的溫水泡10分鐘，用溫水和麵，面水比例2:1，最好水再多些。
放在30度以上的環境內，2、3小時就可以了。時間越長越好
6樓：香豬豬啦啦啦
酵母發麵方法如下:
第一步，把適量的面放到盆裡。
第二步，按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。 水溫與體溫差不多就可以。
第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麵和在一起。
第四步，準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。
第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。
第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在陰涼的地方，一晚上就好了。
起床可以先可以開啟看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。
7樓：王大前
把適量的面放到盆裡。
按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。 水溫與體溫差不多就可以。
把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麵和在一起。
準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。
用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。
把面上蓋上一層紗布，放置在陰涼的地方，一晚上就好了。
8樓：安徽新東方烹飪學校
一、發麵：
有兩bai種發麵du的方zhi法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然dao後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
二、製作包子餡兒
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸 15-20分鐘。
答案補充 蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去蒸。
包子餡不能太含水，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。
注意事項：包子包好蒸之前醒發5分鐘，天涼時間稍長點，鍋內加的水適量就行，太少會幹鍋，太多沸騰時會粘上上面的包子把皮燙壞。鍋蓋必須密封較好，蒸的時候不要揭蓋，走氣了包子就蒸不好了！
小包子蒸10-15分鐘，大包子蒸18-25分鐘，素的蒸時間比肉的時間稍短幾分鐘！
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