1樓：教育耕耘張老師
香酥鴨是一道比較經典的宴會菜。它不屬於具體的哪個菜系。雖然卓別林品嚐了它之後直叫好，但是外國人怎麼也不會想到香酥鴨該怎麼做。
香酥鴨在川菜，魯菜，淮揚菜都有記錄。做法也大同小異。都是遵循：
醃製-蒸制-炸制的三步法來做的。傳統的香酥鴨，用的是淋油而不是炸油，這樣可以使鴨肉外酥脆而內軟爛，不硬不柴，香味四溢。
但由於傳統的香酥鴨有個致命的缺陷是涼後會發黑，影響美觀。所以隨著餐飲的發展，現在一般在蒸制和炸制之間，借鑑燒鵝的做法，增加了一步掛脆皮水。這樣成品從暗紅變為大紅，且涼後不會發黑。
現在說一下香酥鴨的具體做法。
第一步：醃製。
1、選用3-4斤的鴨子宰殺，小則無肉大則過肥，只選這個區間的。鴨坯處理內臟喉管，燒去浮毛，剁去翅尖和鴨掌，清洗乾淨待用。
2、將鴨坯在鹽水裡浸5分鐘左右，用椒鹽，五香粉，料酒，少許糖粉均勻的抹在鴨坯的內外，多抹一會。讓鴨坯能均勻的吃味。最後在鴨肚裡放入蔥結，薑片，花椒粒。
3、一隻一隻抹好調料的鴨坯放入醃桶內疊壓放好，夏天放置4小時，春秋8小時，冬天需要12-16小時。也可以每三小時翻動一下，讓其均勻入味。
第二步：蒸制。
1、將醃製好的鴨坯放入大蒸盤內，入蒸籠上汽後越45-60分鐘，蒸到鴨肉熟而不爛為止。
2、將鴨坯肚中的材料拿出不用。
第三步：刷脆皮水。
1、大紅浙醋300克，玫瑰露酒150克，麥芽糖250克，生粉150混合均勻成脆皮水。
2、燒開水，澆到蒸好的鴨坯身上，衝去鴨坯表面髒汙後用吸水紙將內外都吸乾。
3、將脆皮水用刷子均勻刷在鴨坯上，掛起徹底晾乾或吹乾後，再補一遍脆皮水。
第四步：炸制。
1、起油鍋，將油溫燒到5成熱時，用鐵鉤將鴨坯提起，將熱油不停的淋到鴨身。
2、當鴨坯成大紅色，表皮酥脆時，放入油鍋內兩面浸炸30秒，即可出鍋。
3、待香酥鴨涼後刷上香油，斬件配蘸汁即可食用。
4、蘸汁為蒸鴨留在盤中的汁水加清水燒開，調入海鮮醬，耗油。放涼後加入蔥花，香油即為香酥鴨蘸料。
2樓：終極鬥士
本幫菜指的是上海本地風味的菜餚，紅燒的本幫菜餚看上去濃油赤醬，其實口感非常鮮甜。以前最喜歡看老爸幫人家燒喜酒時候做的香酥鴨，先蒸後炸一大油鍋把鴨子炸的皮脆肉酥，讓人狂咽口水。自己學做之後感覺先把鴨肉蒸的過程很費時間，現在有微波爐能節省好多時間呢。
主料4人份
鴨腿750克
輔料油200克
生抽3湯匙
鹽3克白糖5克
老抽1湯匙
蠔油1湯匙
生薑片4片
步驟1本幫香酥鴨腿的做法大全
鴨腿洗淨瀝乾水分
步驟2本幫香酥鴨腿的做法**
準備生薑片
步驟3本幫香酥鴨腿的家常做法
加入蠔油、鹽、生抽、老抽、生薑片、白糖滴入適量的的高度白酒拌勻醃製12小時以上
步驟4本幫香酥鴨腿的簡單做法
之後連醬汁一起放入微波爐專用容器中
步驟5本幫香酥鴨腿怎麼吃
蓋上先7分鐘後2分鐘連續2分鐘3次
步驟6本幫香酥鴨腿怎麼做
這樣的鴨肉已近熟了
步驟7本幫香酥鴨腿怎麼炒
用老抽抹上表皮上色
步驟8本幫香酥鴨腿怎麼煮
熱鍋倒入油
步驟9本幫香酥鴨腿怎麼燉
溫油鴨腿下入用中小火反覆翻面煎炸
步驟10本幫香酥鴨腿怎麼煸
煎炸至表皮酥脆撈起瀝乾油
步驟11本幫香酥鴨腿怎樣煸
斬塊上桌
成品圖烹飪技巧
這樣做我節省了好多時間，而且把醬汁倒入一起進微波爐避免鴨肉水分流失，口感更鮮嫩入味
煎炸過程要有點耐心的，用中小火慢慢炸酥脆
香酥鴨的做法
3樓：秋娥喻盼柳
材料嫩鴨0.5只，鹽焗雞粉1包，油，花椒鹽
做法1.嫩鴨半隻洗乾淨控幹水分，用一包鹽焗雞粉內外擦勻，放容器中加蓋冰箱冷藏過夜入味.
2.蒸籠鍋燒開水，把鴨子直接放籠屜上，蒸20分鐘至熟.關火燜到水涼.(
老一點的鴨子適當延長時間吧)
3.用少許老抽摸勻鴨皮，以求上色.
4.起大油鍋，油溫八成時候入鴨子炸到焦黃(期間鴨油幾乎都被逼到油鍋裡了).
5.瀝乾油，切件，配蘸花椒鹽吃!(其實不用花椒鹽也很好味了.)和餐館的香酥鴨味道完全相同.推薦!
材料肥鴨1只約1500克，香蔥、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，醬油、紹酒各50克，精鹽、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜葉5克。
做法1、將肥鴨放入鍋內，加水、紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥結、薑片、八角，壓上瓷盤燒開煨爛。
2、鍋內加茶油燒至七成熱，將煨好的鴨子瀝淨湯汁，下入油中炸至皮脆撈出。
3、將鴨子斬成條，碼入盤內，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜葉，番茄汁上桌即成。
材料櫻桃谷白條鴨3只(重4500克)。調料精鹽100克，飴糖50克，白糖50克，料酒25克，蔥段15克，薑片10克，熟硝2克，紅曲粉3克，香油適量。香料包(內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少許)。
做法1、將鴨子用溫水浸泡後，刮洗乾淨，再將腹部剪開。用一根長竹扦將兩腿與腹部起，成平直形狀。
2、用一根長竹扦從背部翅根處穿起，也呈平直形狀，然後放入沸水鍋內燙透，撈出瀝乾。
3、用調味料與藥料包煮成紅色滷湯，將鴨子放入滷熟撈出，再放至薰鍋中用白糖熏製上色，取出後再抹上香油即可。
香酥鴨的醃製做法
4樓：阿忠美食
廚師長揭祕香酥鴨做法，配方和技巧全都教給你，做法簡單，口感酥嫰醇香，味道超讚。
貴陽的香酥鴨到底是怎麼做的，請大家幫幫忙，給個具體的操作方法，包括用哪些作料，請大家幫忙講一下謝謝
5樓：段小宇的春天
一.調料：花椒粉，鹽，醬油少許，醃料，花椒，料酒，蔥姜，大料二.
做法：1.鴨子洗淨去掉內臟，將鹽抹遍鴨身。
2.放入醃料，醃製2天。3.
入高壓鍋隔水蒸40分鐘
4.晾乾鴨子表皮的水分。5.
油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。 6.盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。
7.再復炸至表皮金黃。8.
斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽花椒鹽；花椒粉和鹽攪拌均勻即可。
注意：鴨子一定要復炸，這樣才夠酥香。
嘿嘿，希望你可以做出香噴噴的香酥鴨。
怪合味酥雞鴨的配方是什麼啊
6樓：匿名使用者
怪合味香酥雞鴨、北京怪合味香酥雞、香酥鴨；新疆怪合味香酥雞、 香酥鴨；怪合味炸雞；怪味合雞鴨；良友炸雞；新疆香酥雞鴨；
精選白條雞、白條鴨為原料，採用數十種香料科學合理調配，新增全新香料（一種）、白香粉（一種）、灰香粉（兩種）製成醃料，現代與傳統工藝相結合定時定量進行醃製，通過壓力電炸爐炸制而成。氣味清香，香飄數百米而不散，皮酥肉嫩，味澤鮮香，沁人心脾，長期食用具有補體養顏之功效！
7樓：匿名使用者
怪合味香酥雞鴨結合百菜百味之口感,選用四十多種名貴藥材配方(川桂枝、杜仲、威靈仙、五加皮、檀香、沉香、砂仁、丁香)等及香料。經長時間煎熬製成藥水再加多種調料配方進行醃製而成，具有活血、順氣、開胃、等作用，為時尚的健康性食品，香味撲鼻，外酥肉嫩，色香味美，深受客戶一致稱讚。
採用瘦肉鴨、雜交雞為原料，鴨肉為涼性低脂肪，鴨肉每100克含蛋白質13-13.6克，脂肪6-7.5克，還含有碳水化合物和各種維生素,以及鈣、磷、鐵等營養素。
香酥雞香酥鴨以口感純正，色澤鮮美，外酥裡嫩，百米飄香等特點具有疏肝理氣，活血化淤等功效，長期食用具有美容養顏，強身健體之功效。中醫認為鴨肉味甘性平，具有滋陰養胃、利水、消腫的作用。在《隨息居飲食膳》說鴨肉能滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳息驚的作用。
香酥鴨的做法和配料
8樓：沐陽
準備材料：鴨、十三香、鹽、姜、料酒、八角、花椒1、鴨洗淨淨用鹽抹勻，再撒十三香抹勻，倒料酒後用容器裝起來放冰箱過夜。
2、醃好的鴨放入盤子，放幾片姜，大火隔水蒸15分鐘，熄火後不開蓋燜十五分鐘。
3、燒油鍋，加八角花椒爆鍋後挑出香料，再加油燒到稍微冒煙。
4、放鴨進油鍋，小火煎炸，中間用勺子不斷的澆鴨子。
5、鴨皮煎至金黃即可起鍋。
6、斬件擺盤開吃。
9樓：小袋學長
首先準備調料：蔥段、薑片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽以及半隻鴨子1.白條鴨半隻
2.調料：蔥段、薑片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽等3.
鴨子洗淨，放入盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調料4.用手充分抹勻蓋上保鮮膜醃製4小時以上（醃製過夜更入味）5.醃製好的鴨子揀去蔥姜等調料，用高壓鍋壓15分鐘。
6.蒸熟爛的鴨子取出抹乾水分。
7.鍋中油六成熱，下入蒸好的鴨子炸至金黃
8.炸至金黃撈出切塊。切塊，撒上椒鹽即可（也可以帶甜麵醬卷春餅，別有風味）
10樓：葡萄說生活
材料：白條鴨，五香粉，蔥姜。
1、白條鴨半隻
2、調料：蔥段、薑片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽等3、鴨子洗淨，放入盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調料4、用手充分抹勻蓋上保鮮膜醃漬4小時以上（醃漬過夜更入味）5、醃漬好的鴨子揀去蔥姜等調料，用高壓鍋壓15分鐘。
6、蒸熟爛的鴨子取出抹乾水份。
7、鍋中油六成熱，下入蒸好的鴨子炸至金黃撈出切塊。切塊，撒上椒鹽即可。
8、成品
11樓：姬覓晴
準備材料：白條鴨半隻、蔥姜適量、五香粉1/2茶匙、花椒1小把、料酒2茶匙
1、首先準備白條鴨半隻；
2、蔥段、薑片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽；
3、鴨子洗淨，放入盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調料；
4、用手充分抹勻蓋上保鮮膜醃漬4小時以上；
5、醃漬好的鴨子揀去蔥姜等調料，用高壓鍋壓15分鐘。
6、蒸熟爛的鴨子取出抹乾水份。
7、鍋中油六成熱，下入蒸好的鴨子炸至金黃。
8、炸至金黃撈出切塊。
9、最後準備好椒鹽即可食用。
12樓：芊芊和你說教育
主料：白條鴨半隻。
輔料：蔥適量、姜適量、五香粉1/2茶匙、花椒1小把、料酒2茶匙。
做法如下：
1、盆中放入清洗乾淨的鴨子，加入五香粉、花椒、蔥、姜、料酒、食鹽等調料。
2、用手將鴨子和調料充分抹勻，蓋上保鮮膜醃製4小時以上。
3、醃製好的鴨子揀去蔥、姜等調料，用高壓鍋壓15分鐘。
4、將蒸熟的鴨子取出並抹乾水分。
5、鍋中油六成熱，加入蒸好的鴨子炸至金黃，撈出切塊。
6、撒上椒鹽並裝盤，香酥鴨即可製作完成。
13樓：一抹奶油
1. 片鴨洗淨，卸下大腿和翅膀，其餘一剁兩開。如果是凍鴨最好徹底化開以後再用清水洗淨，然後用餐巾或餐巾紙擦乾表皮水分。
2. 把「大喜大」烤肉醬均勻地塗抹在鴨身上，放入冰箱冷藏約8-12小時後擦掉多餘的醬汁。
3. 將老抽和蜂蜜（1:1）攪拌均勻，均勻塗在冷藏好的鴨身上。
4. 把塗好的壓塊放在烤架上，燒烤檔20分鐘即可出爐。中間要翻動一次壓塊以保證受熱均勻。
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