1樓：小小卡愛汽車
做豬蹄、肘子用冰糖炒糖色，出鍋時遲塌非常好看，但幾個小時後顏色就發黑了，怎麼才能保持顏色不變？我的是：想要保持出鍋後的豬蹄、肘子顏色不變，是根本做不到的。
豬蹄和肘子出鍋後，用炒的糖色做出來的滷味顏色非常好看，味道也與眾不同。但是讓很多人困惑的是，多出的滷味當時的顏色油光鋥亮，讓人看起來做得非常碼梁圓好，很有食慾。只不過，過幾個小時以後，滷味顏色就變黑。
滷菜變色發黑其實是滷菜製作的乙個常見問題，並且是乙個不可逆的正常氧化現象，雖然滷菜顏色的加深變重是不可逆的，但是卻有很多方法可以延緩滷菜氧化變色的這麼乙個時間，這個問題看似簡單，其實是有點棘手的，因為導致它們出鍋之後變色的原渣埋因是氧化反應，而這種氧化反應正常來講是不可避免的，所以要想保證做好的豬蹄、肘子永遠不變色是不可能實現的。
剛出鍋的滷肉都會稍微變色，滷味上色有以下幾種，第一糖色出鍋時非常漂亮，過後會變黑，第二色素，但禁止使用，第三，紅曲粉，顏色比較自然，但是時間長了，湯容易變酸，第四大料調色，陳皮枝子薑黃等等，而實際上，就像翻了身的鹹魚還是鹹魚一樣，提純的白砂糖也還是白砂糖，用它煮肉過段時間就是會發烏變黑，有什麼奇怪。
一道菜出鍋後，隨著菜的溫度下降，每一分每一秒它都在變化，所以在出鍋後的一分鐘內我都會提前做好準備拿下這道菜的**，這是不錯的一種方案，當然同時我們也要把菜品和肘子做到極致。滷肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色大家都知道，使滷肉上色很簡單，但是，要保持不變色，才是最難掌握的。
2樓：王志剛剛剛
需要這樣做出來的醬肘子才特別有味道，而且吃起來也特別的有口感，所以必須要提前的去炒糖色。
3樓：天悅
需要，因為炒糖色需要很多工序，也要耗費很長的時間，所以應該提前做好，這樣第慎段罩2天再做醬肘子的時候，就燃指會節省很寬鬧多時間。
4樓：行樂
需要提前咐御埋炒糖色，這樣在製作醬肘子的時候才能夠保證肘子的顏色看起來非常的好，而且這樣吃的時候拆局也是有一定的食慾，所以必須要提前衡螞去準備。
5樓：小燕子雜說
需要提前炒糖色，提前炒糖色能夠使醬肘子的顏色更加好看，口感也會有很大的提公升。
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