1樓：網友
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。<>
煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫桐備舉拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜局碧麵醬、醬油滾枝少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
2樓：以心
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口消漏味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。
炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸拿罩爛炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。<>
肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐公尺見方的小塊； 青蒜去幹皮，切段炒鍋入油，先倒下肉片爆炒。
見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出 用鍋中餘油悶檔，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻再倒回肉片、青椒一起翻炒起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
3樓：網友
特色】：鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。
原料】：豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
製作】：將肉切成4釐公尺寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。<>將白肉先下銀孫首入熱鋒數油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。.
選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成凱絕熟就撈起備用，不能煮得太軟。
連山大刀回鍋肉做法有哪些
4樓：西肯安全光幕
材料。大公尺，水，油，五花肉，鹽，辣椒，土豆（最好能用鐵鍋做這個），小蔥。
做法。1、將土豆去皮洗乾淨，切成小丁，備用。
2、將五花肉洗乾淨，也切成小丁。
3、小蔥切成小結。
4、將公尺洗乾淨，放在鍋中煮（千萬別是高壓鍋），等公尺只有公尺心沒有熟時（可以用少許公尺放在手指上捏），用東西撈出。
5、將鍋裡面加油，放入五花肉，加入鹽（多加一點，讓土豆、公尺飯還有肉都能感覺到鹹味，但是不能太多，根據自己的口味加）、辣椒，當肉開始出油的時候，加入土豆翻炒。
6、土豆加入翻炒約一分鐘時，將土豆還有肉堆在鍋底，再將撈出的公尺飯均勻鋪在土豆上，加入少許水，蓋上鍋蓋，用小火。
7、當鍋中沒有水響時，將土豆和公尺飯混均勻。
8、然後加入蔥，蓋上鍋蓋，等2分鐘，混勻，就可以華麗麗地吃了。
5樓：楊永芬肥培
連山回鍋肉的製作材料：
主料：豬肋條肉（五鍵世花肉）400克。
輔料：青椒100克。
調料：豆瓣醬25克，甜麵醬10克，醬油10克，料酒5克，鹽笑蘆3克，味精2克，植物油20克，大蔥10克，大蒜（白皮）10克。
連隊山回鍋肉的特色：
菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。
教您回鍋肉怎麼做，如何做回鍋肉才好吃。
將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時碰亮帶撈出晾涼，切成5
釐公尺長、4釐公尺寬、
釐公尺厚的片；
將青椒擇洗乾淨，斜刀切成馬耳朵形；
郫縣豆瓣醬剁成蓉。
炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；
倒出多餘的油，加入薑片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
連山回鍋肉的製作要訣：
精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。
此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食慾的功效。
連山回鍋肉的介紹
6樓：卜
連山回鍋肉是一道四川的漢族名菜，具有獨到的特點，肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、鹹中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香，是色、香、味俱全的可口佳餚。四川回鍋肉其通常做法是，選「二刀肉」，即半肥瘦帶皮豬腿肉，清水煮至八成熟後，晾涼，切片，將鍋內加入適當菜油和豬油燒熱倒入肉片，慢火將肥肉熬出油份，捲曲呈燈窩狀，即民間所謂的「燈盞窩」，之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、甜麵醬炒出香味，再加入適量青蒜苗合炒，稍時即可。「連山回鍋肉「是四川省廣漢市連山供銷社餐館代氏兄弟在原來四川回鍋肉基礎上，通過精心研究，取其精華，運用現代科學加工以總結，提高烹飪技術，照顧南甜北淡的飲食習慣，特別在佐料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味，故得名連山回鍋肉，先後被授與或評為「中國名菜」、「餐飲名店」、「地方特色菜」、「地方非物質文化遺產」等榮譽，並先後接受**電視臺、臺灣電視臺及省、市電視臺和省、市級的平面**的採訪報道1。
連山回鍋肉的特點
7樓：飛機
1、肉片大且薄，手掌來寬，三寸有餘。
2、必選上好的豬臀肉（坐墩兒肉），符合陰陽之道，半肥半瘦。
3、色澤油黃，肥而不膩，口感比過玉盤珍饈。
連山回鍋肉的歷史
8樓：允兒妲崊
相傳連山回鍋肉發源於宋朝，民間又稱「熬鍋肉」，在油鍋裡混合青椒翻炒，肉香四溢，百步飄香。
現連山鎮都還流傳著著名的傳說，「敖秀才夢遊太虛 豬八戒傳授食經」，「熬」與「敖」字諧音，這也是「熬鍋肉」名字的**。
請教下誰有川菜連山回鍋肉的做法?
9樓：依震夏梓婷
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗。
做法：將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻敗昌手炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦察嫌粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種。
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替。
3、炒回鍋肉時用的迅凳配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的幹香感，使其變得沒有軟綿無香~~~
回鍋肉做法，回鍋肉的正確做法
食材明細 五花肉400克 青紅椒4個 青蒜200克 郫縣豆瓣醬2勺 豆豉10克 白糖5克 雞精適量 花生油適量 原料 五花肉，也可以用豬後臀肉俗稱二刀肉。原料 青紅椒，青蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬。冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可 用筷子可以穿透不滲...
請問回鍋肉怎麼做
上好五花肉，加蔥段，薑片，料酒水煮。去腥，定型 切成薄片待用。青蒜斜刀切斷待用。鍋底到少量油，煸炒些蔥花，薑末和辣醬 最好是用自己做的泡辣椒和郫縣豆瓣醬一起剁碎的辣醬 放入肉片，中小火煸炒。將肥油炒出來，再加入青蒜翻炒，倒入碗料翻炒均勻即可。碗料用甜麵醬，醬油，鹽，糖胡椒粉，加少量水稀釋均勻即可 回...
家常回鍋肉怎麼做，經典家常回鍋肉有什麼操作步驟呢？
口味 香辣 烹飪時長 20分鐘 回鍋肉的營養非常全面，除了蛋白質 脂肪等主要營養成分外，還含有鈣 磷 鐵 硫胺素 核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白。回鍋肉滋味濃厚，是下飯好菜，也是家家都能做的。食材清單 五花肉1斤黑木耳 適量尖椒 2個姜適量蔥 適量花生油 適量醬油 適量花椒 適量大料 適量...