1樓:崇光熙
牛肉由以前單一的麻辣牛肉,到蔬菜牛肉,再到水果牛肉,甚至有蟲草花牛肉、秋葵牛肉等等,令人眼花繚亂。當然最最經典的,還是麻辣牛肉和嫩牛肉。當然,隨著食品工業的成熟化,現在牛肉的醃製也非常簡單。
一包牛肉醃料,輕鬆搞定,麻辣嫩滑毫無難度。不過,最近有網友諮詢小編,希望能**下串串店麻辣牛肉的醃製技術。因為其個人覺得,大家都有成品的牛肉醃料,味道大同小異,不能從這個熱賣菜品上體現出和同行店的差異化。
堅持買成品牛肉醃料,還是自己配料醃,應該說是兩種不同的經營觀點。兩者各有優劣,每種方式都有經營者選擇。前者省時省力省心,後者若懂技術,確實可以靈活變通,做出自己祕製的牛肉。
選用的牛肉是:牛後腿肉。(後腿,是牛肉比較嫩的一個部位)如果是買的是新鮮牛肉,建議先冷凍一下,會更好切。
i、切牛肉的方法:
切牛肉的方法:觀察牛肉的紋路,逆著紋路切餐飲行業有句話叫:橫切牛肉,堅切雞。
所以切牛肉的時候,要先找到紋路,逆著牛肉的紋路來切。若是順著紋路切,在燙牛肉的過程中,就容易碎掉。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的醃製
配料:牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫(鬆肉粉,主要成份是木瓜蛋白酶)3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克
過程:將牛肉切片大小適中,切好放入盆中,加入蛋清(蛋黃不要),小蘇打,安多夫,料酒,鹽,味精,攪拌均勻,然後用向同一方向攪拌2-4分鐘,把牛肉攪拌起有泡子。(在攪拌過程中,可加入少量清水,持續攪拌。
直到牛肉將水完全吃入)然後加入色拉油增加光亮度,然後攪拌均勻,然後醃製1小時左右,就可以裝盤了。裝盤的時候,一片一片的平鋪在盤子裡,盤子裡可以鋪片生菜墊底(白菜、豆芽等皆可)。一般一份牛肉10-12片就夠了。
注意:安多夫含鹽,所以鹽就不用加了或少加。如果醃製好的牛肉當天沒有賣完,一定要放進冰箱冷藏封好保鮮膜,第二天重新打個雞蛋和加入色拉油在裡面從新攪拌均勻在裝盤。
賣的時候牛肉可以適先裝幾盤出來。牛肉放久了肉要變氧化黑,不能一次性醃製出盤太多,所以做的時候要根據店裡的生意情況,來醃製。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的醃製
配料:牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克,水50克白胡椒面1克辣椒麵需單獨配製,中粗辣椒麵500克十三香10克青花椒麵50克孜然20克味精5克
過程:將以上比例全部倒入盆裡攪拌均勻(這一步同嫩牛肉的醃製過程)。然後將醃製好的嫩牛肉,均勻的蘸上辣椒麵鋪盤。
辣椒麵選擇紅一點的辣椒這樣好看一些,花椒麵選用青花椒麵,不能多放,放多了會發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加,賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後,一定不要用水沖洗,沖洗後牛肉顏色會沖淡,讓牛肉看起不新鮮,而且會加重牛肉的水份,這樣加了鹽醃製後就會往外出水,影響感觀。
2樓:愛你碩寶貝
小蘇打可以讓牛肉變嫩。
原因:肉中的蛋白質是呈酸性,小蘇打呈鹼性,當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
1.首先要注重刀口,要順紋切條,橫紋切片,再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,醃漬15分鐘,然後加生油25g封面,再浸漬一兩小時,炒出的肉就鮮嫩可口了。
2.燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。
3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
4.將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時後即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。
3樓:匿名使用者
如果用這個方法醃製的話是可以變嫩的
4樓:晚風吻盡秋荷
牛肉放入小蘇打的目的:大多數蛋白質是呈酸性的,也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的,當其蛋白溶液處於pi時,溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。
所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是調整pi值,遠離等電點,使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
小蘇打醃製牛肉,可以讓牛肉變嫩嗎?
5樓:愛你碩寶貝
小蘇打可以讓牛肉變嫩。
原因:肉中的蛋白質是呈酸性,小蘇打呈鹼性,當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
1.首先要注重刀口,要順紋切條,橫紋切片,再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,醃漬15分鐘,然後加生油25g封面,再浸漬一兩小時,炒出的肉就鮮嫩可口了。
2.燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。
3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
4.將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時後即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。
6樓:愛生活的小陶
回答您好,可以的哈,這邊建議牛肉切薄哦,還可以加自己喜歡的醬料呢!
小蘇打粉是可以醃牛肉的,牛肉經過小蘇打醃製後,肌肉處於鹼性狀態,肌肉中蛋白質處於鹼性環境中,蛋白質中電荷排斥力增大,使原有特定蛋白質空間鬆弛,因而有更多的水與蛋白質的氫鍵結合,增加了蛋白質與水的結合能力。因此牛肉用小蘇打粉醃漬後,既能使其在烹調前先吸收一定量的水份,又能使其在烹調後保持更多的水分,使成品鮮嫩。
希望上面回答可以幫助到你!
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小蘇打怎樣醃製牛排才嫩
7樓:星願老師
一、切好的牛排,用少許高度白酒去腥,加上黑胡椒和一小勺食用油,一勺蠔油充分將牛肉抓勻。蠔油給味,食用油則可將牛肉本身的水份嚴密鎖住不流失,這也是牛肉嫩滑的最主要竅門。
二、檸檬汁是極佳的「嫩肉神器」。檸檬中的酸性物質有助分解肉類纖維,使牛排和豬肉等肉食口感更嫩。
1.牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品。
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
3.牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
影響牛排口味的因素很多,如食用速度,當牛排上桌後,享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
8樓:冰之_無限
樓下朋友說的,用生抽、用老抽、什麼黑胡椒醬汁,小蘇打,生粉,太扯淡了。
恐怕只有超市或者連鎖牛排店賣的 新增了各種酸鈉、嫩肉粉的垃圾拼貼牛排才會那麼做吧。
其實牛排本身屬於西餐,西餐是非常講究食材的。所謂西餐講究調味,中餐尤其川菜湘菜則更傾向於變味,就是這個道理
首先,做牛排,你得有塊好的肉。國產所有牛肉都悲劇,都無法做牛排。因為無論你做幾成熟,單純煎一下你是絕對咬不動的。
建議你用usda prime級的angus beef 或者wagyu beef.這些現在國內市場都可以買到了。如果你按照樓下朋友說的,直接菜場買塊肉來做,絕對是悲劇的。
其次,中國買到的這些進口牛肉都是冰凍的。如果你是一片片買,那麼事先讓店家給你切好。如果你是自己買一整塊牛排肉,那麼需要自己切片。
厚度保持在2.5-4cm,我一般都是3cm一塊的。不要像超市那種,一片才1cm,1.
5cm厚,那種一煎就全熟,內部根本不會多汁。
再者,把冷凍牛排先放冰箱冷藏庫內10小時,這叫自然退冰。然後再把牛排放在房間室溫下1小時,讓牛排中心溫度提升。牛排千萬不要凍著就煎,不要去洗,不要泡水!!!
接著,可以分醃製和不醃製兩種。
不醃製的,就用廚房紙擦乾表面水分,表面撒上足夠的鹽和黑胡椒碎。鹽要用粗粒海鹽或岩鹽。黑胡椒要用顆粒現磨的。
鹽要撒的偏多且不均勻一些。然後倒上適量橄欖油抹勻。這樣就可以等待下鍋了。
醃製的,牛排表面撒黑胡椒碎、兩支新鮮迷迭香,2-3個壓碎的大蒜瓣,以及適量橄欖油。四種調料都在牛排表面塗抹幾下,然後室溫靜置30-60分鐘。下鍋前再放鹽。
記住!鹽不能早放,牛排是不需要把鹹味兒像中國人那樣醃漬進去的,鹽放太早,水分就析出,牛排就很乾!
然後,開始燒。一定要平底鍋 最好是le creuset 或staub的grilled pan。
鍋子要先燒得非常非常燙!大火。 感覺開始很燥熱的時候,油之前牛排上就已經有了,所以可以直接下鍋。
如果你用平底鍋,25秒翻一次面,如果你用grilled pan,那麼為了花紋儘量少翻面。
如果醃漬牛排,就把那些大蒜、迷迭香過3分鐘再放鍋內一起煎。
一般3cm厚的牛排,在煎10-12分鐘後,就可以達到5分熟了。中心溫度55度。65度就全熟了。
出鍋前可以放一塊黃油下去,上一下色。黃油一定要在後期才放,放早了會變黑變苦焦糖化。
最後,出鍋後是需要靜置的!讓牛排休息5-10分鐘,不要去切。這樣汁水會回細胞,不會一刀切下去全是血水流出來。 牛排上撒上檸檬汁。就可以了。
靠譜牛排是不會用黑胡椒醬汁的,這種醬汁味道太濃反客為主,一般是國產牛排店為了掩蓋垃圾牛排的拙劣味道所特意做的醬。
牛排的最好三個夥伴是 黑胡椒碎、鹽、檸檬汁。
全自己打的,希望對你有幫助。
9樓:拾萬里之外
一、材料
牛裡脊150克、料酒1湯匙、蠔油1湯匙、黑胡椒3克、小蘇打3克、雞蛋清1過、水澱粉10克、橄欖油5克
二、方法
把牛裡脊切成1.5——2公分厚的大片,用鬆肉錘反覆的捶打至肉肉鬆軟(兩面都要捶打到)。
加入料酒、蠔油、黑胡椒碎,用手使勁的按摩、揉搓入味。
加入小蘇打,揉搓均勻。
加入一個雞蛋清 (如果只煎一塊牛排的話用半個蛋清就行),用手揉搓均勻。
加入適量的水澱粉揉搓均勻。
倒入少量的橄欖油拌勻。
不粘鍋燒熱,倒入橄欖油,放入醃好的牛排,不要輕易翻動,一面煎好後再翻面煎另一面,煎至自己想要的成熟度時盛出。
另起鍋放入蠔油、黑胡椒碎和少量的清水,煮開後澆在煎好的牛排上即可。
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主料 牛排一塊 黑胡椒適量 黃油一小塊 橄欖油適量 海鹽適量輔料 羅勒葉適量 步驟 1 牛排兩面放入適量的海鹽 黑胡椒 橄欖油 羅勒葉2 用手輕輕按摩,醃味5分鐘左右 3 預熱牛排機 4 牛排機顯示 開始 功能後,放上牛排 5 稍微煎一下後,開啟牛排機放入一小塊黃油6 牛排機自動檢測牛排厚度來檢測幾...