1樓：匿名使用者
武漢九九鴨的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
鹽、味精 0.5kg
香葉 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎，
評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完
四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地
但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自於福建蒲田的辣椒王
不可思議吧
辣椒王原本並不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆
辣椒王也從原來的4元每斤**到12元每斤
由於需求量巨大，而產量並沒有增加多少，
便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面
例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元
一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節約成本
便使用一般的辣椒
一般的鴨脖子愛好者是無法區分好壞的
所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定對身體沒有好處
當然，其原因還不只這一點
鴨脖子只所以好吃，祕絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。
真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家「京久」)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
重量均以克計!
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。
從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先製作老湯料。用小鋼桶(φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鐘。
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
不管是滷鴨脖的湯料還是滷鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其**來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥裡叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試
一共二十八種香料和中藥材。
2樓：匿名使用者
我的最愛,我天天吃 .嘿嘿
久久鴨怎麼做？
3樓：羽思寐幻
武漢九九鴨的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
鹽、味精 0.5kg
香葉 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎，
評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完
四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地
但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自於福建蒲田的辣椒王
不可思議吧
辣椒王原本並不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆
辣椒王也從原來的4元每斤**到12元每斤
由於需求量巨大，而產量並沒有增加多少，
便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面
例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元
一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節約成本
便使用一般的辣椒
一般的鴨脖子愛好者是無法區分好壞的
所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定對身體沒有好處
當然，其原因還不只這一點
鴨脖子只所以好吃，祕絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。
真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家「京久」)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
重量均以克計!
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。
從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先製作老湯料。用小鋼桶(φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鐘。
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
不管是滷鴨脖的湯料還是滷鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其**來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉
鴨血波菜湯怎麼做，鴨血湯怎麼做
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