1樓：大師的菜
歲國寶級川菜大師，展示川菜制湯的巔峰之作：開水白菜！
2樓：匿名使用者
說起來國宴菜，很多人應該都是有所耳聞，國宴上面的菜餚，可以說是最頂級的廚師和最好吃的菜餚才能夠涉足的領域。就像是我們今天跟大家聊的這道開水白菜，就是國宴菜之一。作為一個清湯和白菜組合出來的高檔菜式，很多人都是不理解為什麼這道開水白菜竟然能上國宴。
彆著急，今天教給大家這道菜之後，面對著這道非常神奇的菜餚，估計就不會再有人看輕它了。
首先我們先來看看這道菜的材料，作為國宴菜，這道菜的光是配料就有很多種。有雞、鴨、龍骨、仙貝、雞胸肉、瘦豬肉、火腿、白菜。配料不要求數量，只要都有就行。
在準備好了這些材料之後，我們就可以開始著手製作了。首先將半隻雞半隻鴨和火腿乾貝等放進湯鍋裡面開始煲湯，在水滾起來之後去除浮沫，然後接著小火慢慢煨三個小時的時間。這是家庭版的時間，真正的國宴菜每一個流程都是很講究的，並且國宴菜裡面這樣的湯底起碼要吊個十二小時的時間才算完成。
而家裡面因為條件有限，所以我們將其壓縮成為三個小時就可以了。
之後就是白菜心修剪一下放進鍋裡面煮軟撈出備用。如果怕火大將白菜煮的太軟的人，可以在撈出來之後用涼水過一下將白菜定形。這樣也能夠得到一個比較好看的樣式。
之後就是起鍋環節，將吊好的湯水盛出來，然後材料撈出放一邊。這些材料不參與下一步的製作了。但是也不能浪費，畢竟鴨肉雞肉，再加上扇貝的組合是非常昂貴的。
我們可以將其留下來製作其他的菜餚也是不錯的一件事。
再次以後，我們的處理步驟就稍微顯得有些複雜了。拿出雞胸肉和精品豬瘦肉，先將其剁碎，把他們放進盛出來的高湯裡面，這個時候豬肉就起到了一個增香的作用，而高湯之中的另外一樣東西，雞肉，則是起到了一個比較好的提味的作用，並且雞胸肉非常的吸油，正好能撇清湯裡面因為豬肉加熱而滲出來的油水。很多人在進行到了這個步驟的時候，會發現自己的湯汁變的很是渾濁，不用驚慌，這是因為豬肉的雜質比較多，所以才會出現這樣的問題，我們只需要拿出濾布過濾三到四遍就可以了。
在進行完了這些步驟之後，家庭版的高湯就做好了。取出我們定好了形狀的白菜，就可以澆上湯汁了，澆上湯汁之後我們可以看到，裡面的白菜就像是蓮花一樣，非常漂亮的同時，湯汁的香氣也會撲面而來。這道菜不僅非常的漂亮，更是有著很好的味道。
從分類上來看，開水白菜算是一道湯菜。實際上也確實是這樣的。做好的開水白菜裡面，湯汁透明並且沒有雜質，裡面的白菜嬌嫩入味，很是爽口。
有關開水白菜，還有一個非常有趣的說法，那就是說這道菜非常的神奇，主菜僅僅是兩塊錢就能買到的大白菜，但是做輔料的湯汁，卻要用好幾百塊的材料去吊湯烹製。這道菜的難度係數極高，不僅要求人們有著很深厚的做菜功底，更是要很有耐心，一個環節出錯，就可能導致這道菜吃起來非常難受，有時候雜質或者是味道不對，是非常損害人們的品嚐體驗的，這也是我們需要注意的一個地方。那麼，在看了這樣的一道菜之後，大家有沒有想要挑戰的慾望呢，有興趣的小夥伴們可以去試一試，看看這道菜是不是傳聞之中一樣難做。
3樓：北海數碼站
開水白菜是多數朋友們愛吃的菜餚，是屬於四川的一道名菜。開水白菜味道濃醇，不油不膩;菜色嫩黃;開水白菜實際是一款高階的清湯菜，那麼您瞭解開水白菜的做法嗎?關於開水白菜的相關做法讓我們一起來詳細的瞭解一下吧，希望能夠給朋友們帶來相應的幫助。
趕緊讓我們來學習一下吧。
開水白菜的做法是什麼呢?開水白菜雖然看字義是開水，實際上是用清湯來製作的，白菜倒是很好的選擇，但是這款清湯確實製作起來是十分不容易的，開水白菜的獨特味道就是“鮮”，關於詳細的步驟我們來學習學習吧。
做法一製作食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
製作流程
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裡的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裡，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二製作食材
黃秧白菜心.500克紹酒.....10克
味精.....1克川鹽.....2克
胡椒粉....1克清湯....1500克
製作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生(保持原色)，立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯
250克，上籠，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯250克過一次。
2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
小貼士：熱量：15千卡、蛋白質：
1.5克、脂肪：0.
3克、碳水化合物：1.6克、鈣：
90毫克、鐵：1.9毫克、磷：
36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.
5毫克、銅：0.08毫克、鎂：
18毫克、鋅：0.51毫克、硒：
1.17微克、維生素a：280微克、維生素c：
28毫克、胡蘿蔔素：1.68毫克、葉酸：
110微克、膳食纖維：1.1克
開水白菜的做法，您看了文章之後瞭解了嗎?文章給大家介紹了兩種製作開水白菜的做法，希望能夠幫助到大家，在製作這道菜的時候一定要注意，在泹菜心的水一定要多，火一定要旺，而且泹完之後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
4樓：勾音
四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。
這白菜並不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反覆澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顏色。
食材明細
老母雞、排骨、乾貝、黃秧白菜心、枸杞、料酒、大蔥、姜塊、白胡椒粉、精鹽。
1、先將雞、排骨、乾貝洗淨入鍋燒沸，撈出瀝乾。
2、溫水洗淨雜質。
3、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、乾貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯麵微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)
4、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。
5、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。
6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。
7、將清湯過濾掉雜質。
8、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。
9、3次過濾雜質後，盛出清湯靜置片刻，沉澱。
10、慢慢析出清湯即可。
11、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。
12、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，隨即撈出瀝水。
13、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。
14、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。
15、清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
16、此菜特點：清鮮淡雅，香味濃醇。
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