1樓：匿名使用者
釀皮是西北風味有名的傳統小吃，是從山西流傳過來的，經過青海人——特別是少數民族：回族，將其發展、延續到今天，形成本地特有獨到的小吃，過去農村婦女基本都會。不過，隨著科技的發展，已經可以機械化生產；但手工是永遠比擬不了和代替的。
在小麥面中加一點鹼面是一種做法，家庭臨時做可取，簡單；其缺點是控制不好鹼量，易苦，不精道，還會有鹼的苦腥味。一般做法：和麵時加一點鹽，用水調成較硬的麵糰，揉精道為易，等麵糰精細、光滑、有任勁，用紗布裹好，封好口，防止散麵糰漏出，再放到水中連續搓洗，水量可邊洗邊加，澱粉從紗布孔流出，直到麵糰成膠合狀的，無澱粉流出為止。
膠合狀的麵糰煮熟後可作麵筋。剩下的麵糊讓其沉澱數分鐘後，倒出表層浮水，加一點市場上買的「拉麵灰」，邊攪拌均勻邊將麵糊盛入「鋁盛」或有鋪墊細紗布/棉布的蒸籠中，連同麵筋蒸熟取出，再根據自己的口味調和調料，如：芥末,韭菜花、辣子、醋等調料即可.
2樓：西北望故鄉雲
釀皮的發源地是甘肅天水，而非山西，和麵時加鹼或加鹽是技術不到位的表現，一般是不加，（在炎熱三伏天和麵時要加點鹽且用冷水不可溫水，絕不可加鹼）和麵揉麵時無鹽鹼可利用麵糰自然發酵，待到洗面團時可以加點鹽，加鹽利於麵糰不易散，洗出的面水如似牛奶。待到面水沉澱清掉水後的麵糊中再加適量的鹼面水和鹽水就可以蒸出絕佳自然柔筋的釀皮，現網路上某些地方的釀皮機蒸出的釀皮可以摔，還摔不破，此種釀皮是用了新增劑硼砂，去年某些潮州牛肉店用硼砂製作潮州牛肉，廣東**曾經嚴厲打擊，硼砂是致癌物對腎損害極大。釀皮新增物是公開的無非用鹽和鹼面或拉麵劑，除此之外說什麼配方無化學新增劑肯定是騙人的，剛說了無非是公開的鹽鹼拉麵劑之類，何來神祕的不公開的配方說，簡直是害人的屁話，倒不如直接承認配方是國家明令禁止的硼砂或筋力源。
本人做為甘肅傳統釀皮的師傅，把國內某些省的不良黑心釀皮師害人的畫皮徹底扒掉，讓顧客吃的安全是我良心的責任。還有傳統釀皮的筋道柔潤主要是以下原因，和麵時把面和＂勻＂，之後把面＂揉＂好，還有適量的鹽鹼水的作用，最後把握好火候蒸好。主次優先的是＂揉＂面，揉麵和蒸出的釀皮的柔筋度關係極大，一般來說往往忽視了揉麵或隨便揉了一下導致釀皮柔筋度不高。
總之，老老實實多多揉麵，不要動歪心思用有害新增物增加柔筋度。通過多多揉麵自然獲得的柔筋度口感比新增物的柔筋度好！自然獲得的柔筋吃起來真是享受！
有毒新增物的釀皮筋道到摔不破，切記！有毒釀皮毒甚毒腎。（以上就是揭破釀皮行業中的一些醜惡現象，望周知）
3樓：匿名使用者
釀皮是青海地方風味濃厚的傳統小吃。其製作方法是，在小麥面中摻和一定量的鹼面，用溫水調成硬性的麵糰，幾經揉搓，等麵糰精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去澱粉，直到麵糰成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的麵糰煮熟後稱作麵筋。
剩下的麵糊待水沉澱後，倒出浮水，將沉澱麵糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以麵筋數片，再根據自己的喜好澆拌上芥末,油潑辣子等調料即可.釀皮有黑釀皮和白釀皮兩種,也有用土豆(在當地也叫洋芋)做的的土豆釀皮,在西寧的各個街道都可以吃到.
4樓：匿名使用者
我只知道把面放到水裡捏啊捏的，具體說不來
希望你可以選我做正確答案，我祝你一生都幸福！
青海釀皮的做法
5樓：陽光點的燦爛點
準備材料：麵粉650克、純淨水1000克、黃瓜1根、芝麻醬2大勺、蒜3個、油潑辣子少許、鹽5克、味精3克、醋1勺、鹼面少許。
1、將鹼面放入清水中混合，然後將麵粉篩入水中，攪拌均勻。
2、將麵糊放置溫暖處，醒面30分鐘以上。
3、蒜切碎，加入少量鹽，用白開水浸泡。
4、用白開水衝開芝麻醬，連續順時針攪拌均勻。
5、黃瓜切絲。
6、採用不鏽鋼籠屜（普通蒸鍋可以採用鋪設紗布），塗刷菜籽油。
7、將醒好的麵糊重新攪拌，倒入籠屜，厚度由自己控制。攤平。
8、水開上火，待蒸汽上足計時。8分鐘出鍋。
9、取出來，放在案板上，晾涼。
10、按照個人口味，切條，寬度自己決定。將調料拌入即可。
6樓：匿名使用者
首先有**子，面裡放鹼放蓬灰都行，鹼面少放點，然後就像擀麵條的面一樣狠勁揉，然後拿一塊紗布把麵包上放在盆子裡洗，不能太稀，洗成糊狀。紗布裡剩下的是麵筋直接可蒸，糊狀的面體放在**裡上籠直接蒸15分鐘左右（如蒸出的釀皮硬了在糊狀裡再添水，如軟了在抓點面放裡繼續在蒸）
7樓：匿名使用者
第一步：和麵，把面放在盆子裡，倒上水（涼水），用手揉動麵糰，直到剩餘少許。第二步：
澄清，等水澄清後，把上面的清水倒掉。第三步：燒水，把水燒開。
第四步：蒸麵筋，把剩下的少許麵糰平放在盤子裡，放在開水上表面，蒸至45分鐘左右。第五步：
蒸釀皮，把面水放入蒸盤裡（少許），輕輕的放在開水錶面，蒸至10分鐘左右,釀皮就可以了。 裡面加入少許洋芋粉，使釀皮更加美味。
巴盟釀皮調料如何做，巴盟釀皮的做法
巴盟釀皮的汁我想知道放些啥東西啊 付費內容限時免費檢視 回答你好，原料 制100碗 麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽 焯熟 熟菜籽油 醬油 香醋 芝麻醬 油潑辣子等各適量。工藝 分為制面漿 籠蒸 切條 調味四道工序。1 制面漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成...
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